Ковчег для Робинзона. Все о жизни морского кочевника - [38]
Больше всего водорослей я просто собирал после сильных ветров на пляжах, куда их выбрасывают волны. Многие съедобные водоросли можно обнаружить дрейфующими в открытом море за тысячи километров от своего первоначального местонахождения и при этом такими же свежими, как только что сорванные. Ведь водоросли не используют корни для питания, как наземные растения, они только цепляются ими за камни. Если выброшенные на берег или плавающие водоросли свежие и хорошо выглядят, они вполне пригодны для еды.
Предкамбузная подготовка
Итак, вы втащили на палубу пару мешков с не слишком аппетитным содержимым, подобранным на песке или содранным с камней. Что дальше, как их превратить в нечто съедобное? Прежде всего, осознайте, как вам повезло! Мать-природа послала вам, настоящему моряку, свои лучшие дары. А поскольку вы еще и шеф-повар, то сейчас приготовите из них прекрасные деликатесы.
Теперь, проникнувшись правильным благоговейным настроением, беритесь за нож. Сначала удалите жесткие центральные стебли и «корешки», которыми водоросли цеплялись за скалы. Оставляйте самые нежные части. Обрежьте истрепанные внешние края и места, на которых плотно обосновались колонии крошечных моллюсков. То, что осталось, хорошо прополощите в чистой морской воде, чтобы смыть песок и мусор.
Не замачивайте водоросли в пресной воде до того момента, как начнете варить из них суп, если это входит в ваши планы. Стенки клеток растительных тканей проницаемы для воды, и пресная вода устремится внутрь, чтобы выровнять концентрацию соли (явление осмоса). В результате разбухшие клетки полопаются, и ценные питательные вещества уйдут в воду и окажутся потрачены впустую. Чтобы удалить лишнюю морскую соль, достаточно быстрого ополаскивания пресной водой непосредственно перед приготовлением.
Хранение водорослей
Если вы не намерены заняться приготовлением водорослей прямо сейчас, а лодка стоит на якоре, можно хранить водоросли в сетке за бортом. Для длительного хранения водоросли надо сушить. При правильной сушке (подробная информация приведена в главе о хранении пищевых продуктов) потери витаминов минимальны, и их содержание в сухих водорослях остается стабильным в течение долгого времени.
Как использовать сухие водоросли
Чтобы подготовить высушенные растения для готовки, обычно их замачивают для восстановления исходного вида. Как и при использовании свежих водорослей, быстро промойте сушеные пресной водой для удаления лишней соли. При замачивании оставшуюся воду не выливайте, а используйте для супа, соуса или другого блюда. Не нужно промывать сухие листья нори, лавер, далсе (Palmaria palmata), морской капусты. Их можно жевать прямо в сухом виде (как и сырые). Измельчив сухие водоросли в порошок, можно сделать отличную приправу для любого блюда, от супа до салата. Она добавляет замечательный морской вкус и, конечно, полезные соли и микроэлементы.
Регидратированные водоросли идут в салаты, в супы, можно готовить их на пару и запекать. Мои любимые рецепты будут приведены ниже в соответствующей главе.
Справочник добытчика
Описанные ниже съедобные водоросли вы можете добывать самостоятельно или покупать у местных жителей. Познакомившись с ними, используйте аналогичным образом и другие водоросли. Множество видов здесь не упомянуты; они ничуть не хуже и не описаны только из-за ограниченности объема книги. Изучите с помощью литературы водоросли района, в котором будет проходить ваше плавание.
Алярия съедобная (Alaria esculenta)
Описание
Бурые водоросли. Листья длиной до 2 и более метров, шириной 20 и более см, с толстой центральной жилкой-стволиком. В зависимости от глубины произрастания цвет может варьироваться от темно-коричневого до светло-оливкового.
Где можно найти
Около линии наибольшего отлива и ниже. Всегда погружена в воду и прикреплена к камням. Произрастает в холодноводных районах Атлантического океана; другие виды этого рода встречаются в Тихом океане в подобных зонах. При заготовке оставляйте нижнюю часть около метра для отрастания.
Применение
Свежие сладкие и хрустящие жилки режут сырыми в салат. Листья сушатся, после регидратации можно использовать в супах или готовить на пару как овощное блюдо.
Доступность на рынке
В США продаются редко; иногда бывают в продаже под названием вакамэ.
Ирландский мох, карраген (Chondrus crispus)
Описание
Красные водоросли. Цвет меняется от красновато-фиолетового в затененных местах до светло-зеленого, почти белого в открытых местах. Это густые растения, которые растут примерно до 15 см в высоту и 10 см в ширину. Часто образуют густые заросли, полностью покрывающие большие камни.
Где можно найти
В северной умеренной зоне Атлантики, недалеко от границы малой воды. Обычно растет на камнях в заливах и других относительно спокойных местах.
Применение
Экстракт широко используется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора и эмульгатора. Вы тоже можете сделать из свежих или высушенных водорослей загуститель, похожий на агар-агар или желатин. Очищенные водоросли размельчите в воде блендером, а затем прокипятите на медленном огне в течение нескольких минут, пока студень не разойдется. Процедите жидкость и добавьте к нарезанным фруктам или овощам. Можно также нарезать карраген на куски и класть в супы или варить на пару как овощное блюдо.
