Компас питания - [75]
Глава 10
Жиры III
Жирная рыба и омега-3 делают стройнее, или пища как информация
Рыба и рыбоиды
Два самых популярных вида рыбы в Германии – это лосось и аляскинский лосось[342]. Однако, помимо созвучия названий, у этих двух существ очень мало общего. Как выглядит лосось, мы примерно представляем. А каков аляскинский лосось? Мы понятия не имеем, потому что он предстает перед нами как изуродованный промышленный продукт: гладкое филе, подвергнутое глубокой заморозке, сдобренное пальмовым маслом, сиропом глюкозы и сахаром. Или в виде предварительно обжаренных и запанированных рыбных палочек[343]. Аляскинский лосось, кстати говоря, вообще никакой не лосось, он даже относится к семейству не лососевых, а тресковых (настоящее название – тихоокеанский минтай, – с точки зрения маркетологов, несколько неудачное).
Но содержание важнее названия. Конечно, рыба – это целый комплекс питательных веществ, который нельзя сводить к какой-то одной субстанции. Тем не менее очевидно, что знаменитые жиры омега-3 придают рыбе особую ценность.
Первоначальный источник омега-3 – растительный мир. Жирные кислоты омега-3 содержатся, например, в траве и семенах. Рыбы, в свою очередь, получают их из водорослей. Сегодня мы едим так много животных и продуктов животного происхождения, но сами животные едва ли пасутся на лугах, где могут пощипать свежей травки. Они питаются в стойлах комбикормом с низким содержанием омега-3, поэтому часто эти жирные кислоты содержатся в нашей пище в очень малом количестве. Мы – это не только то, что мы едим. Мы – это еще и то, что ел наш обед. Животные, которые не получают омега-3 с кормом, не могут дать нам омега-3.
Существуют разные жирные кислоты омега-3, и рыба – лучший источник некоторых особенно ценных омега-3, хотя отнюдь не любая рыба. Только жирная рыба обеспечивает нас жирными кислотами омега-3 в достаточном количестве. Это лосось, сельдь, тунец, форель, сардина, скумбрия. В креветках и моллюсках омега-3 меньше.
Рис. 10.1. Чисто формально аляскинский лосось – одна из самых популярных съедобных рыб в Германии, но поскольку промышленность «готовит» ее для нас, я скорее охарактеризовал бы конечный продукт как рыбоидный[344].
Лосось – один из самых богатых источников омега-3, кстати, именно выращенный в искусственных условиях. Есть миф о том, что рыба, разводимая в искусственной среде, содержит меньше жирных кислот омега-3, чем пойманная в дикой природе. На самом деле все как раз наоборот: лосось или форель с рыбной фермы содержат их гораздо больше, хотя в этом случае также имеет значение, чем кормили рыбу. Так как рыба, выращенная в искусственных условиях, в целом намного жирнее (в рыбоводном хозяйстве она регулярно получает корм без каких-либо усилий), и хотя доля омега-3, приходящаяся на общее количество жира, ниже, чем у дикой рыбы, все же искусственно выращенная рыба содержит больше омега-3[345].
Лично я предпочитаю дикого лосося, но ем и выращенного на ферме, потому что дикий редко бывает свежим. Свежая форель в супермаркет практически всегда поступает с рыбофермы. К сожалению, условия в этих хозяйствах часто очень плохие (слишком большая переполненность, профилактическое применение антибиотиков, скудный корм и т. д.), и мы ожидаем, что стоимость продукции будет как можно ниже. Мое мнение: рыба должна обходиться несколько дороже (как и любой вид мяса и продуктов животного происхождения). Как я уже упоминал, раньше люди мечтали поесть воскресного жаркого. Сегодня мы расстраиваемся, если на столе каждый день нет мяса. Возможно, было бы не так уж плохо, если бы рыба и мясо снова стали чем-то, что можно позволить себе лишь изредка. Кстати говоря, это благоприятно отразилось бы на здоровье, ведь какой бы полезной ни была жирная рыба, нам не нужно есть ее слишком много, чтобы ощутить положительный эффект.
По сравнению с другими популярными сортами рыбы, такими, как сельдь, тунец и форель, которые служат богатыми источниками омега-3, в аляскинском лососе их довольно мало. Пангасиус, приобретший популярность всего несколько лет назад, почти не содержит жирных кислот омега-3 (рис. 10.2), зато полон ртути и других токсинов[346]. Он поступает из рыбных хозяйств в Азии, главным образом из Вьетнама, где выражение «содержание животных в благоприятных условиях» звучит как набор непонятных слов. Рыбы заключены в настолько тесном пространстве, что даже речи не может быть о том, чтобы поплавать (представьте 40 крупных рыб в ванне)[347]. Я не советую есть эту рыбу.
Рис. 10.2. Лосось, разводимый в искусственных условиях, содержит не меньше, как часто утверждают, а гораздо больше жирных кислот омега-3, чем дикий лосось, это касается и радужной форели. Искусственно выращенная рыба, как правило, намного жирнее, чем дикая. Некоторые виды рыб, например пангасиус, который практически всегда поступает с рыбных ферм, почти не содержат омега-3
