Компас питания - [39]
К тому же сахар внутри фруктов объединен в целую структуру с помощью балластных веществ. Молекулы сахара высвобождаются из фруктов и проникают в кровоток постепенно. Печень не захлестывает сахарное цунами. В процессе выжимания сока большая часть балластных и других полезных веществ пропадает: остатки состоят в основном из воды и сахара. Смузи немного лучше. Но и радикальное смешивание разрушает структуру фруктов настолько, что уже ничто не препятствует быстрому перевариванию, и концентрированный сахар врывается в организм. Даже если здесь и остаются питательные вещества, все равно целый фрукт больше, чем простая сумма его питательных веществ[152]. Раньше я в больших количествах пил фруктовые соки и смузи, и не в последнюю очередь благодаря вере в некую пользу, которую приношу своему здоровью. Сегодня я больше не пью фрукты (почти), я их ем.
Рис. 4.2. Любой, кто ест фрукты целиком, может ожидать снижения риска развития диабета. Фруктовые соки, напротив, связаны с повышенным риском. Вот что произойдет, если вы замените три стакана фруктового сока в неделю сопоставимым количеством различных цельных фруктов. Например, если заменить сок черникой, риск диабета снизится на 30 %. Расчеты основаны на данных о питании, полученных в результате обследования более 150 000 женщин и 36 000 мужчин[153].
От жира в печени к старению клеток
Сахар делает людей не только полными, но и по прошествии некоторого времени даже больными, причем одно не всегда можно четко отделить от другого. Когда печень пропитывается фруктозой, она превращает ее в жир. Кстати, чем усерднее кормить печень фруктозой, тем лучше она научится ее переваривать и приспосабливаться к ней. А именно: активируя определенные гены, она усовершенствует процесс превращения фруктозы в жир.
Вот только печень, как и все другие органы в организме, не предназначена для хранения жира. Для этого существует жировая ткань, в первую очередь прямо под кожей. Когда жир в большом количестве собирается в тех местах, где на самом деле быть не должен, его называют эктопическим жиром. (От греческих слов ektos = снаружи и topos = место, то есть жир в неправильном месте. Внутренний брюшной жир, который скапливается вокруг органов, в более широком смысле тоже представляет собой форму эктопического жира, а в более узком смысле этим термином обозначают чрезмерное количество жира в клетках печени, поджелудочной железы, мышцах и т. д.) Эктопический жир вреден, потому что излишки мешают клеткам нормально функционировать.
Дисфункция с наихудшими последствиями, к которой я буду возвращаться снова и снова (прежде всего потому, что она очень часто встречается), называется инсулинорезистентностью. Поскольку жир накапливается в клетках печени, они становятся менее чувствительными к гормону инсулину. Путь передачи сигналов инсулина внутри клетки прерывается. Эта резистентность[154] к инсулину заставляет поджелудочную железу выделять больше инсулина, чтобы компенсировать ограниченную чувствительность. Таким образом, инсулиновая резистентность – это повышение уровня инсулина в крови. Поскольку инсулин, как уже упоминалось выше, – гормон, связанный с процессом накопления жира, то сейчас мы, во-первых, двигаемся по пути ко все более сильному ожирению (особенно если чувствительность жировых клеток к инсулину пока что неограниченна)[155]. Во-вторых, нам грозит диабет.
В-третьих, исследователи рака, такие, как Льюис Кэнтли, убеждены, что, действуя через инсулин, сахар даже повышает риск развития рака, поскольку инсулин – гормон, стимулирующий рост (подобно mTOR, да и в прямой связи с ним: инсулин активирует mTOR посредством одной и той же молекулы белка, как обнаружил Кэнтли). К сожалению, инсулин стимулирует не только нормальные, здоровые клетки, побуждая их ко всяческим строительным мероприятиям. Большинство видов рака также обладают рецепторами, чувствительными к инсулину, и гормон подстегивает их к росту и размножению. «Инсулин не просто велит опухоли поглощать глюкозу; более того, он заставляет опухоль потреблять аминокислоты и образовывать белки и жиры – это все, что требуется опухоли для роста!» – такое описание представил мне Кэнтли[156]. Кстати, по этой причине сам Кэнтли старается по возможности не употреблять сахар.
Еще раз сведу существенные данные воедино: регулярные наплывы фруктозы ведут к накоплению жира в печени. Жир в клетках притупляет реакцию печени на гормон инсулин, это приводит к усилению выработки инсулина, что, в свою очередь, способствует развитию многочисленных заболеваний: от ожирения до рака[157].
Печень, как уже говорилось, существует не для того, чтобы накапливать жир. Напротив, она снабжает организм энергией в виде глюкозы и жирных кислот и стремится распределять лишний жир между остальными частями тела, которые смогут продуктивно использовать эту энергию.
