Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях - [47]

Яблочно-черничный сок. Кислотность того и другого сока сравнительно небольшая, поэтому подсахаривать можно не сиропом, а сахарным песком. На литр яблочного сока следует добавить 0,2–0,3 лчерничного и 0,06 — 0,08 кг сахара. Сделайте предварительно пробный купаж в объеме одного стакана и установите соотношение по вкусу.

Яблочно-рябиновый сок. Рябиновый сок имеет специфический вкус с горчинкой. Это хорошо дополняет вкусовую гамму яблочного сока. На литр яблочного сока можно добавить 0,1–0,3 л рябинового сока и 0,1–0,2 л сахарного сиропа 45 %-ной концентрации или вместо сиропа 0,05 — 0,1 кг сахарного песка.

Яблочно-черносмородиновый сок. Готовят в таких же соотношениях, как и яблочно-рябиновый.

Яблочно-вишневый сок. На 1 л яблочного можно взять 0,2–0,3 л вишневого сока и 0,05 — 0,08 кгсахарного песка.

Красносмородиново-малиновый сок. На 1 л красносмородинового сока 0,3 л малинового и 0,3 лсахарного сиропа 45 %-ной концентрации. При этом соотношении объемов кислотность купажированного сока 1,6 % и сахаристость 16 %.

В заключение можно отметить некоторые общие моменты, влияющие на качество как натуральных, так и купажированных соков с сахаром.

Минимальное соприкосновение дробленых плодов и соков с воздухом способствует сохранению витаминов, вкуса и аромата свежих плодов. Умеренная тепловая обработка сырья нужна. Она разрушает окислительные ферменты, сохраняет цвет плодов и соков, увеличивает проницаемость клеточных оболочек и выход сока, способствует переходу красящих веществ из кожицы и мякоти в сок, ускоряет прессование и фильтрацию, подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Но во всех случаях тепловая обработка должна быть кратковременной и не очень интенсивной — 60–70° — и непродолжительной. Иначе она вызовет появление уваренного вкуса, потемнение соков, разрушение витаминов. Целые не дробленые плоды и ягоды можно подвергать кратковременно более интенсивному нагреванию (бланшировка).

Наиболее благоприятная температура для хранения соков плюс 1 — минус 12° С. Она должна быть равномерной, без резких колебаний. При температуре выше 25° соки теряют натуральный вкус и аромат, их витаминозность резко снижается. Нельзя хранить соки на свету, особенно под солнечными лучами: соки обесцвечиваются и буреют. Более года сохранять соки не следует.

Плодово-ягодным вином называется напиток, полученный в результате брожения плодово-ягодного сока, в который добавлен свекловичный сахар или сахарный сироп. Соки почти всех плодов и ягод (за исключением яблок и груш) имеют повышенную кислотность, а содержание кислот в готовом вине должно быть от 0,7 до 1 %, иначе вино будет кислым или, наоборот, «плоским», как говорят виноделы.

В вине должно содержаться некоторое количество спирта (10–16 %), который образуется в результате брожения. Схематически этот процесс можно изобразить так:

C >6 H >12 O >6 =2C >2 H >5 OH+2CO >2 .

Следовательно, для образования спирта необходим сахар. Опытным путем установлено (с учетом потерь), что 1 % сахара в соке при сбраживании дает 0,62 % спирта. Если мы хотим в вине получить 10 % спирта, то в соке содержание сахара до начала брожения должно быть около 17 %. В натуральных плодово-ягодных соках сахара мало (3 — 11 %). Только в виноградном соке его 15–28 % и более. Этим и обусловлена необходимость добавки сахара или сахарного сиропа к плодово-ягодному соку (чтобы повысить его сахаристость и снизить кислотность).

Если кислотность литра сока в два раза больше кислотности вина, то мы должны получить из него два литра вина (за счет сахара и воды). И это разбавление не отразится на качестве вина, так как в плодово-ягодном соке содержится почти всегда значительно больше экстрактивных и ароматических веществ, чем это требуется. К тому же разбавление просто необходимо.

Наша промышленность вырабатывает видовые плодово-ягодные вина из соков одного вида плодов или с добавлением соков других видов плодов, но не более 20 % и купажные вина — из смеси различных соков в любых соотношениях.

Полусладкие вина содержат спирта 10–13 % и сахара — 5–8 %; сладкие — соответственно 16 % и 12–18 %, крепкие — 16–18 % и 7 — 10 %; ликерные — спирта 12–17 % и сахара — 19–30 %.

В настоящее время промышленность СССР вырабатывает около 50 млн. дал плодово-ягодных вин, непрерывно совершенствует технологию, повсеместно переходит на приготовление вин из сброженно-спиртованных виноматериалов.

Хорошие плодово-ягодные вина с технологическим циклом 4–8 месяцев, включая выдержку сброженно-спиртовых виноматериалов, вырабатывают некоторые заводы Латвии, Литвы, Белоруссии, Украины.

Органолептическая оценка качества вкусовых товаров

Органолептика — это система, с помощью которой производится оценка вкусовых качеств продовольственных товаров.

Степень полезности продукта не всегда коррелирует с уровнем его качества. Полезность определяется содержанием углеводов, белков, жиров, витаминов, минеральных солей, а также их соотношением и усвояемостью. Обобщенным показателем питательной ценности продукта является его калорийность, то есть способность при окислении в организме выделять какое-то количество тепловой энергии (грамм белков и углеводов — 4,1 и грамм жира — 9,3 калории).