Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях - [45]
Наблюдайте все время за температурой воды в бачке, регулируйте пламя горелки. Перегрев сока ухудшает его вкусовые качества, а пастеризация при температуре ниже 85° не гарантирует стерильность сока и может повлечь за собой микробиологическую порчу продукта.
Режим пастеризации при 85°: для пол-литровых бутылок — 15 мин., 0,75 л и литровых — 20 мин. Сок в стеклянных бутылях на 3 — 10 л пастеризовать не нужно. Подготовленные стерильные и горячие (чтобы не лопнули) бутыли заполняют горячим соком, предварительно подогретым до 90°, и тут же укупоривают ошпаренными корковыми пробками. Температура сока и емкость бутыли имеют решающее значение. Большой объем сока остывает медленно, что гарантирует его стерильность и сохранность при хранении. Как только температура сока в кастрюле во время его подогрева достигнет 90°, его нужно тут же перелить в бутыль, иначе появятся неприятные уваренные тона во вкусе.
Пробки заливают расплавленной горячей смолкой. Пол- литровые и литровые бутылки окунают горлышком в жидкую горячую смолку на один-два сантиметра. К сухой бутылке и пробке смолка хорошо пристает и обеспечивает герметичность укупорки. Если нет смолки, можно воспользоваться сургучом или смесью из 20 частей битума, 50 частей канифоли и 30 частей парафина.
Крепость сиропа — это весовой процент или количество граммов сахара в 100 г сиропа. Обратите внимание: в 100 г, а не в 100 мл. Если к одному литру воды добавить 1 кг сахара, то общий объем сиропа после растворения сахара будет 1,62 л, а масса — 2 кг.
Сироп крепостью 50 % получим, если в 0,5 л воды растворим 500 г сахара, но объем сиропа будет не литр, а 0,81 л. Как практически воспользоваться таблицей? Допустим, нужно приготовить 5 л сиропа крепостью 40 %. Из таблицы видно, что если к 1 л воды добавить 667 г сахара, то получится 1,414 л сиропа крепостью 40 %. Нам требуется 5 л сиропа. Следовательно, воды нужно взять не литр, а больше — 5000:1414=3,53 л и сахара не 667 г, а в 3,53 раза больше.
Соки подслащенные и купажированные
Натуральные соки плодов и ягод имеют высокую кислотность и содержат мало сахара. Вкусовые качества натурального сока можно улучшить, если добавить к нему сахар. Чем кислее сок, тем в большем количестве добавляется сахар. Но чрезмерно большое содержание сахара в соке тоже нежелательно. Поэтому кислые соки, в которые добавлен сахар, разбавляют водой или добавляют к ним сахар в виде сахарного сиропа.
Путем смешивания соков различных видов плодов и ягод получают купажированный сок. При удачном соотношении смешиваемых соков вкусовые качества купажа значительно улучшаются. Все это делается до момента пастеризации.
Яблочный сок. Его изготовляют преимущественно натуральным или с добавкой 30–60 г сахара на литр сока. В яблоках содержится много легкоокисляемых веществ, а в межклеточных ходах до 20 % объема занимает воздух. Поэтому разрезанное яблоко быстро темнеет. Коричневые тона появляются и в отжатом соке. Можно значительно улучшить внешний вид сока, если быстро дробить и быстро прессовать яблоки, а вытекающий из-под пресса сок быстро нагреть до 70° и горячим профильтровать через фланелевый мешочек.
Вишневый сок. Вишневый сок достаточно кислый и его лучше делать подслащенным. Перерабатывать нужно зрелые, интенсивно окрашенные ягоды. После мойки ягоды дробят вместе с косточками, но так, чтобы дробленых косточек было 15–20 %. Дробленая косточка придает соку приятный аромат горького миндаля, но более 20 % дробленых косточек не допускайте: это вредно. На пресс подают дробленую ягоду вместе с косточками и плодоножками. Это обеспечит хороший дренаж и увеличит выход сока. После первого прессования жом можно вытряхнуть из мешочка в эмалированную кастрюлю, добавить к нему один-два стакана (10 % от полученного сока) горячей воды, перемешать и через два-три часа отпрессовать вторично. Сок, полученный от первого и второго прессования, слить вместе и добавить на каждый литр 0,17 — 0,2 л сахарного сиропа крепостью 40 %. В литре 40 %-ного сиропа содержится 0,5 кг сахара, а в литре вишневого сока — 0,08 кг, кислотность его в среднем 1,6 %. Следовательно, в подслащенном соке будет около 15 % сахара и 1,3–1,4 % кислот. Приготовленную смесь нагревают до 80°, расфасовывают и пастеризуют при 85°.
Сливовый сок. Можно делать натуральный и подслащенный сок. Спелые сливы в целом виде бланшируют 2–3 минуты в кипящей воде. Но лучше бланшировать паром. Плоды при этом размягчаются, но не развариваются. Из разваренных плодов выход сока при последующем прессовании будет затруднен.
После тепловой обработки плоды измельчают не очень мелко и прессуют в тонком слое. Мешочек заполняют на 30–40 %, не больше. Отжатие сока производят медленно и осторожно, иначе сокоотдача вообще прекратится. Вытекающий из-под пресса сок фильтруют через мешочек из неплотной материи. После первою прессования жом нужно вытряхнуть в кастрюлю, добавить стакан воды, перемешать и отжать вторично. Профильтрованный сок (прозрачным он не будет) подсахаривают, добавляя на литр сока 0,15 — 0,17
