Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях - [48]

Некоторые продукты, обладая сравнительно низким питательным достоинством, могут иметь высокий уровень качества. Портвейн ординарный и марочный имеют различный уровень качества, а кондиции могут быть одни и те же.

Академик И. П. Павлов придавал огромное значение вкусовым качествам пищи, так как от них зависит усвояемость пищи, а следовательно, в значительной мере — здоровье, физическое состояние, трудоспособность и долголетие человека.

При определении сортности продовольственных товаров во внимание принимаются главным образом их органолептические свойства наряду с химическим составом.

Под качеством продукции следует понимать совокупность потребительских свойств продукции, определяющих степень ее соответствия заданной конкретной потребности в фиксированных условиях потребления.

Согласно ГОСТу 15467-70 качество — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.

Практически уровень качества пищевых продуктов определяется стандартами и техническими условиями, установленными в соответствии с научно-техническим прогрессом в той или иной отрасли производства, на данном этапе ее развития. Поэтому уровень качества — понятие не стабильное, а непрерывно развивающееся. Качество продукции — лучший аттестат деятельности каждого предприятия, по которому можно судить о его технической оснащенности, организации, культуре производства и 1руда, квалификации кадров.

Оценка качества пищевых продуктов включает установление их пищевого достоинства (в лабораториях), пищевой безвредности (органами саннадзора) и вкусовой ценности.

Органолептическая ценность продукта определяется при помощи зрения, осязания, обоняния и вкуса. Вкусовые импульсы влияют на физиологические процессы в организме. От одного только взгляда на хорошо поджаренный кусок сочного мяса во рту появляется слюна — это заработали слюнные железы, в желудке образуется обилие желудочного сока и т. д. И, наоборот, если пища невкусная, органы внутренней секреции работают нехотя, желудок и кишечник движутся вяло, процесс переваривания такой пищи задерживается и она медленно проходит по желудочно-кишечному тракту. Академик И. П. Павлов писал: «Мы живем не для того, чтобы есть, но пренебрежительно относиться к пище нельзя. Если человек во время еды не прерывает своих занятий, своей умственной сосредоточенности, его органы внутренней секреции, вырабатывающие желудочный сок, слюну и прочее, остаются не разбуженными, в целом организм оказывается не подготовленным к перевариванию пищи, что приводит к заболеванию пищеварительного тракта».

Для того чтобы быть дегустатором, т. е. специалистом в области органолептического анализа, необходимо хорошо знать оцениваемый продукт, его вкусовые особенности, ассортимент, основы технологии производства, владеть техникой органолептических определений, иметь достаточно острый вкус и тонкое обоняние, знать систему оценки качества данного товара.

Человек различает кислое, горькое, соленое и сладкое. Отмечено, что горькое лучше всего воспринимается у корня языка, сладкое сразу же ощущается на кончике языка, кислое — в средней его части, а соленое — на всем протяжении языка, но лучше всего в области корня.

Большое значение в органолептике имеет тренировка и способность запоминать различные запахи, присущие доброкачественным и недоброкачественным продуктам. При продолжительных органолептических анализах ощущение запаха снижается, происходит блокировка путей обоняния и восприятие запаха может временно полностью исчезнуть. Общее утомление организма, курение, употребление духов, душистого мыла — все это снижает точность органолептических определений.

Зрительные ощущения являются основными при оценке окружающего нас мира. При выборе пищевых продуктов потребитель руководствуется в основном зрительной оценкой. Зарубежные исследования показали, что 87 % покупателей выбирают продукты по их внешнему виду, 4 — по запаху, 1 — пробуют на вкус и 8 % — руководствуются мнением других.

У потребителя на основании опыта в памяти устанавливается постоянная связь между внешним видом и цветом продукта, с одной стороны, и всеми другими показателями его качества (вкус, запах и т. д.) — с другой. Внешний вид и цвет продукта оказывает определенное воздействие на дегустаторов. Непривычной окраской того или иного продукта можно ввести в заблуждение даже опытного оценщика, так как внешний вид продукта в представлении оценщика определенным образом сочетается с его вкусовыми качествами: апельсиновое желе не может быть зеленого цвета или лимонное желе — красного цвета, а если его умышленно сделали красным, то оценщик уже не улавливает в нем лимонного тона, хотя он выражен вполне достаточно.

От оценщика требуется хорошая зрительная память и наблюдательность. Свет в дегустационном зале должен быть рассеянным, средней яркости, равномерно интенсивным, без контрастов. Помимо окраски визуально определяется степень прозрачности, форма, внешний вид продукта, упаковки.

В процессе дегустации одновременно с ощущением вкуса воспринимаются также ощущения запаха. Если мы исключим обоняние, то вкусовой импульс становится очень бедным и менее сложным. Потребитель не дает себе отчета в сложности воспринимаемых ощущений. Для выражения этого комплексного импульса вводится термин «вкусность», характеризующий полноту и гармонию всех вкусовых и обонятельных ощущений.