Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях - [50]
Наконец, самая ответственная дегустация — вкусовая проба. Определяя вкус, мы одновременно уточняем и аромат. Вкус должен соответствовать типу вина; портвейн, мадера, херес, кагор, мускат, токай, малага, вермут, столовое сухое, столовое полусладкое вино. Каждый из этих типов имеет свои специфические вкусовые особенности. Например, все портвейны имеют фруктовые тона во вкусе и аромате, однако марочный портвейн Сурож должен иметь тонкий букет выдержки, пряно-медовый тон, исключительную гармонию вкуса, а Таврический не может иметь таких достоинств.
Делая вкусовую пробу, отмечают особенности вина, например: вино полное, экстрактивное или, наоборот, — легкое, недостаточно полное, пустое, мало экстрактивное; гармоничное, мягкое или, наоборот, — недостаточно гармоничное, резкое, грубое. Когда что-то выделяется, это тоже отмечают, например, терпкий или кислый вкус, присутствие спирта, или разлаженность, нестройность вкусового аккорда.
Вино больное имеет во вкусе тона уксусной или молочной кислоты.
Кроме общей может быть еще и специальная терминология, уточняющая особенности данной марки. Максимальная оценка марочного вина за вкус — 5 баллов. Последний показатель — типичность вина. Это сумма всех впечатлений, характеризующих данный тип вина. Максимальная оценка за типичность — 1 балл.
Если мы теперь сложим все максимальные оценки по всем показателям, то получим предельно возможную цифру — 10 баллов: 0,5+0,5+3+5+1=10. Вина на дегустацию подают в определенной последовательности: сначала столовые, легкие, а потом уже крепкие и десертные. После десертного столовое не произведет должного впечатления.
Ликеро-водочные изделия оцениваются также по 10- балльной системе, но распределение баллов внутри системы иное: цвет и прозрачность — 2 балла, аромат — 4, вкус — 4.
Удовлетворительное качество обозначается баллам 7,5. Если оценка изделий ниже 8, они реализации не подлежат.
Оценка качества пива, — проводится по 100-балльной системе. Пиво отличного качества должно получить не менее 96 баллов, хорошего качества — не менее 90 баллов, удовлетворительного — не ниже 85. Оценка пива производится по четырем показателям. Прежде всего осматривают бутылку с внешней стороны: если она чистая, герметично закупорена, а этикетка наклеена правильно, не косо, то данный образец получает за внешнее оформление максимально возможные 10 баллов. Если бутылка не совсем чистая или этикетка наклеена косо, то 7 или 9 баллов.
Следующим показателем качества является высота и стойкость пены. Нужно иметь стеклянный стакан высотой 11 см и диаметром 7 см, миллиметровую линейку и часы. Бутылку с пивом (не открывать и не взбалтывать!) предварительно ставят в кастрюлю с водой при температуре 14–12°, минут на 20–30. Нужно, чтобы пиво обрело эту температуру. Затем бутылку открывают и, быстро наполнив стакан, замечают время и замеряют высоту пены в стакане миллиметровой линейкой. Высота пены должна быть более 3 см и не исчезнуть совсем за четыре минуты. В данном случае образец получает все 30 баллов. Если условие окажется нарушенным, оценку снижают до 27, 25 или 23-баллов.
Третьим показателем является прозрачность. Пиво наливают в бокал и смотрят через жидкость на свет. Если прозрачность с блеском, то образец получает 10 баллов, без блеска — 9–8 баллов.
Мутное пиво реализации не подлежит.
И, наконец, самое главное — вкусовая проба. Максимальный балл за вкус и аромат — 50. Хорошее пиво должно получить не менее 46 баллов.
Итак, 100-балльная система органолептической оценки качества пива предусматривает: за внешнее оформление — до 10 баллов, за высоту и стойкость пены — до 30, за прозрачность — до 10, за вкус и аромат — до 50 баллов.
Оценка качества кофе. Кофе оценивается по 100-балльной системе. Образец отличного качества должен получить не менее 86 баллов, удовлетворительного — не менее 70. Оценка начинается с осмотра внешнего оформления пачки кофе. Если упаковка хорошая, а этикетка красочная, выполнена художественно, сразу проставляется 30 баллов.
Вторым показателем качества является внешний вид и цвет. Если цвет молотою кофе коричневый с включением светло-золотистой оболочки зерна, то образец получает еще 15 баллов. За темно-коричневый цвет (зерна пережарены) и за светло-коричневый цвет (зерна недожарены) оценка снижается на 5 — 10 баллов.
Третий важнейший показатель качества — аромат кофе- порошка и самого напитка. Если аромат тонкий, нежный, свойственный данному образцу, добавляется еще 35 баллов, недостаточно выражен — оценка снижается до 30–20 баллов, слабо выражен — до 20–10 баллов.
Последним оценивается вкус. За ярко выраженный, приятный, мягкий, характерный для данного вида кофе вкус к общей оценке образца прибавляют еще 20 баллов, за недостаточно выраженный — 15 и за слабо выраженный присваивается 10 баллов.
Квас медовый, фруктовый, хлебный
Квас — это продукт незаконченного брожения. Приготовление напитка включает в себя три основные технологические операции: получение сладкого сусла, частичное его сбраживание и розлив в бутылки, выдержка их при температуре 12–15°. В квасе может содержаться некоторое количество спирта — до 2 %, так как часть сахара, первоначально заложенного в сладкое сусло, сбраживается дрожжами, превращаясь в спирт и углекислоту. Отсюда возникает очень важная закономерность: чем дольше происходит брожение сладкого сусла до розлива его в бутылки, тем меньше в нем остается сахара и тем больше накапливается спирта.
