Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях - [3]

«При гриппе, пневмониях и бронхопневмониях часто применяют горячее красное вино с сахаром. При авитаминозах полезны все сухие вина.

Практика показывает, что в ряде случаев на больных хорошо действуют небольшие дозы коньяка. Это объясняется тем, что в нем содержатся в большом количестве дубильные вещества, усиливающие в организме действие витамина C. Коньяк способствует пищеварению, увеличивая выделение желудочного сока. В отличие от водки, которая вызывает спазмы сосудов, коньяк обладает сосудорасширяющими свойствами…».

* * *

В этой книге читатель найдет много интересного, нового и полезного. Сам научится делать так называемые смешанные напитки: коктейль, глинтвейн, пунш, боуль, флип, грог, коблер.

Смешанные напитки — не продукт массового производства, их не делают на фабриках и заводах, а готовят тут же, за столом, в присутствии потребителя, а еще лучше — при его участии.

Напитки эти нельзя подавать к обеду или к ужину вместо вин. Они представляют собой нечто законченное и самостоятельное, не связанное с принятием пищи. В качестве исходного сырья при их изготовлении используют различные вина, настой чая и кофе, пиво, натуральные соки, плоды, ягоды, мед, сахар, яичный белок и желток, ликеры, крепкие горькие настойки, коньяк, джин, ром, пряности, кусочки льда.

Мировая коллекция рецептур смешанных напитков — более 1000 наименований. В настоящей публикации мы предлагаем вниманию читателя 366.

Пьющий водку не испытывает удовольствия. Скорее, наоборот, как напиток водка вызывает неприятное вкусовое ощущение. Поэтому стремятся быстрее закусить (колбасой, огурцом и т. д.) или запить пивом или фруктовой газированной водой.

Хорошее вино таит в себе гамму вкусовых ощущений. В нем все гармонирует, все в меру, не замечается присутствие спирта, не выделяется кислотность и терпкость.

Смешанные напитки имеют еще больший диапазон вкусовых ощущений. Второе издание книги пополнилось главой о безалкогольных смешанных напитках на основе молока, простокваши, мороженого. Уделено внимание лечебно-профилактическим свойствам меда. Расширен ассортимент других смешанных напитков (более чем на 100 наименований), внесен ряд уточнений и новых иллюстраций. Мы учли также замечания критики.

Многочисленные письма, полученные автором после выхода в свет первого издания, показали, что читателя заинтересовали не только рецептуры смешанных напитков, но и обширная информация, касающаяся производства, классификации, ассортимента, пищевой, вкусовой и диетической ценности и химического состава различных виноградных вин, коньяков, пива, кофе, чая, минеральных вод. Все это нами учтено во втором издании книги.

Отзывы и пожелания просим направлять в издательство «Ураджай» или непосредственно автору в Белорусский государственный институт народного хозяйства им. В. В. Куйбышева (г. Минск, ул. Свердлова, 7).

Виноградные вина

Большой путь прошла за 55 лет наша винодельческая промышленность. Производство виноградных вин увеличилось за это время в стране с 30 млн. дал (в 1913 г.) до 250 млн. дал (в 1970 г.), а в 1975 г. выработка виноградного вина достигнет 330 млн. дал[7].

Мировое производство вина возросло за последние 50 лет всего лишь на 93 %: с 1500 до 2900 млн. дал.

Выработка коньяков в царской России составляла 125 тыс. дал в год. В 1940 г. в нашей стране было произведено его 268, в 1958 г. — 1225, в 1970 г. — 5300 тыс. дал.

Производство шампанского увеличилось за 55 лет с 0,5 до 90 млн. бутылок.

Вино, как и живой организм, имеет определенную продолжительность жизни. Слово «жизнь» в данном случае нужно понимать условно. Однако, изучая процессы, происходящие в вине, можно отметить те же стадии, что и в развитии живого организма: рождение (образование) вина, формирование, созревание, старение и отмирание (разрушение). Общая продолжительность «жизни» вина колеблется от 10 до 100 лет в зависимости от типа вина, качества исходного материала, условий хранения и ботанического сорта винограда.

Затронутые вопросы настолько интересны, что они достойны более подробного рассмотрения.

Как известно, вино есть продукт брожения виноградного сока и последующей выдержки сброженного или сброженно-спиртованного виноматериала.

Первая стадия жизни вина охватывает период брожения виноградного сока и продолжается около одного месяца. Отпрессованный виноградный сок сбраживается с помощью культурных (специально выведенных для этой цели) или диких (всегда имеющихся на кожице винограда) дрожжей. В микроскопически маленьких и быстро размножающихся дрожжевых клетках содержатся особые вещества — ферменты, способные превращать сахар в спирт и углекислоту. При сбраживании 1 кг сахара, содержащегося в виноградном соке, образуется приблизительно 0,6 л этилового, или, как его еще называют, винного спирта. Одновременно образуется небольшое количество побочных продуктов брожения, таких, как глицерин, органические кислоты, высокомолекулярные спирты (сивушные масла), эфиры, альдегиды.

Все они имеют своеобразный и чаще всего неприятный вкус и запах, но их присутствие в сброженном виноматериале (это еще не вино) совершенно необходимо, так как в дальнейшем эти побочные продукты брожения и этиловый спирт, вступая в химические реакции между собой и с ароматическими веществами винограда, будут окисляться, соединяясь с кислородом воздуха. В результате всех этих сложных биохимических превращений в вине накапливаются новые ароматические и вкусовые вещества, от которых зависит букет и его органолептическая оценка.