Книга о сыре - [31]
В продажу сыр поступает в возрасте 2 месяцев, завернутый либо в пергамент, либо в фольгу, целлофан или другую пленку с красочно этикеткой.
«Латвийский» (пл.). Хотя в его рецептуре мелких сычужных сыров — голландского, костромского и других, как правило, больше, чем острых типа латвийского, во вкусе, в меру остром, чувствуется аммиачньый привкус. Консистенция сыра по сравнению с другими сырами группы видовых более пластичная и даже немного мажущаяся.
В сыре содержится 40 % жира, 52 % влаги, 2,5 % соли.
«Лето» (пл.). См. «Дружба».
Лиманский. Этот сыр, технология которого разработана на приятиях Одесской области, получил широкое распространение Украине. Напоминающий брынзу, он имеет приятный кисломолочный, в меру соленый вкус (содержание соли не превышает 2 %). Консистенция его нежная, слегка ломкая, но не крошливая; цвет белый или желтоватый. Эти признаки лиманский сыр приобретает через 5–7 дня, поэтому его можно реализовывать, как говорят, в свежем виде.
В лиманском сыре содержится 50 % жира и 55 % влаги.
Сыры швейцарский и советский
Литовский. Прямоугольные бруски этого сыра длиной до 30 см массой 5–6 кг выпускаются в продажу покрытыми парафиновой смесью или завернутыми в пленку. Плотное, слегка ломкое тесто кремового цвета имеет кисловатый вкус. На разрезе сыра — глазки различной формы (но их может и быть).
Сыр российский и чеддер
Сыр голландский — круглый и брусковый
Сыры костромской и ярославский
Сыры пикантный и латвийский, угличский, буковинский и адыгейский
Сыр рокфор
Сыры русский камамбер и дорогобужский
Плавленые сыры
В сыре содержится не менее 30 % жира, не более 52 % влаги, до 3 % соли. Созревает он не менее 45 дней.
Литовский тминный. По внешнему виду это треугольный брусок с закругленными гранями и углами (длина основания до 24 см, сторон — 19 см, высота до 10 см). Весит брусок до 2,8 кг. Через тонкую корку, покрытую парафином, просвечивают зерна тмина. Они украшают разрез сыра, равномерно распределяясь по всей его светло-желтой массе. Рисунок сыра — глазки овальной или неправильной формы — как бы дополняется коричневыми зернами тмина.
Эластичное тесто сыра имеет острые, тминные, слегка аммиачные вкус и запах. В какой-то степени этот сыр напоминает мягкий типа пикантного, но отличается от него меньшей остротой.
Тминный сыр содержит 45 % жира, не более 47 % влаги, 2–3 % соли и до 1 % тмина.
Созревает не менее 2 месяцев и должен быть реализован в течение не более 30 дней с момента выпуска предприятием. Каждый брусок сыра завертывают в пергамент, целлофан или полимерную пленку, которые могут быть украшены художественно оформленной этикеткой.
Лори. В Армении наряду с широко распространенным здесь чанахом и другими рассольными сырами широкое признание потребителей получил сыр лори, названный так по местности, где он впервые был выработан.
В отличие от других рассольных он созревает и хранится в полимерной пленке, в ней же поступает в магазины.
Прямоугольный брусок сыра массой до 5,5 кг не имеет корки. Вкус его в меру острый, соленый; консистенция нежнее, чем у других рассольных сыров, слегка ломкая; цвет белый со светло-желтым оттенком; рисунок составляют глазки различных формы и размеров.
В нем содержится не менее 45 % жира, не более 44 % влаги, до 5 % соли. Продолжительность созревания сыра до 40 дней.
Любительский. Реализуется в свежем и зрелом виде. Свежий сыр отправляется в продажу после посолки и обсушки. Вкус и запах кисломолочные, слегка острые; тесто нежное.
Зрелый сыр имеет тонкую, мягкую корочку, покрытую красновато-желтой слизевой массой и пятнами плесени белого цвета. Вкус и запах его острые, пикантные, с легким грибным привкусом, тесто нежное, мажущееся.
Сыр литовский тминный
Сыры минский и эстонский
Имеет форму низкого цилиндра (диаметром до 15, высотой 4–7 см) или бруска с квадратным основанием (размер стороны 13–15 см, высота 4–7 см). Масса его— 1–1,5 кг.
В сыре содержится 50 % жира, 60 % влаги, 2,5 % соли.
Свежий любительский сыр пользуется спросом на Украине.
«Медовый» (пл.). Сладкий сыр, вырабатываемый из несоленого жирного и нежирного сыра, сливочного масла, творога, сухого молока с сахаром и медом. Вкус сладкий, с выраженным привкусом и ароматом пчелиного меда, консистенция пластичная, слегка мажущаяся, цвет от светло-кремового до кремового. В сыре содержится 30 % жира, 45 % влаги, 18 % сахара.
Минский. Широко распространен в Белоруссии. По объему производства занимает здесь четвертое место среди мелких твердых сыров. Относится к быстросозревающему сыру, поступает в продажу в возрасте 1 месяца.
По форме представляет собой прямоугольный брусок длиной до 26, шириной до 10 см, массой 2,5–3,2 кг. Обладает выраженными сырными вкусом и ароматом с легкой кисловатостью. Тесто его нежное, эластичное. Рисунок состоит из глазков неправильной формы.
В минском сыре содержится 30 % жира, не более 48 % влаги, 1,5–2,5 % соли. На сорта не разделяется. Иногда появляется в магазинах Москвы.
Моале. Свежий мягкий сыр, вырабатываемый в Молдавии. Характеризуется чистым кисломолочным, в меру соленым вкусом, нежным, слегка ломким тестом. Цвет его молочный (до светло-соломенного),1 корка отсутствует.
