Книга о сыре - [30]
«Колбасный копченый особый» (пл.) По составу белковых и жировых компонентов, содержанию влаги и соли этот сыр аналогичен особому (см. «Особый»). Фасованный в целлофановую, кутизиновую, полимерную или пергаментную оболочку в виде батонов массой до 2 кг, этот сыр коптят, в результате чего он приобретает своеобразный привкус копчения.
«Колбасный копченый с перцем» (пл.). Некоторые заводы, в частности Ростовский, вырабатывают колбасный копченый сыр с перцем. По основным показателям он не отличается от обычного колбасного, но в остром вкусе его хорошо чувствуется привкус перца.
«Колбасный копченый с тмином» (пл.). В набор продуктов для плавления входят голландский, костромской, пошехонский, ярославский, степной и эстонский сыры, а также нежирный, сливочное масло, тмин в виде либо зерен, либо масляной или спиртовой вытяжки. Вкус сыра острый, с привкусом копчения и тмина. Выпускается в виде батонов массой 2 кг. Жирность 40 %, влажность 55 %, содержание соли 3 %.
«Коралл» (пл.). На крышке белой полистироловой коробки — изображение рачка. Из него изготовляется специальная паста, которая в замороженном виде поступает на заводы и в цехи плавленых сыров. Здесь сыр сочетается с продуктом морей, и получается пикантный обогащенный дополнительным количеством белка деликатесный продукт.
В рецептуре пастообразного сыра «Коралл» — советский, алтайский, голландский, костромской и другие жирные сыры, сливки, являющиеся основным жировым компонентом, и 10 % белковой пасты «Океан». Для пикантности добавляется черный молотый перец. Чтобы улучшить структуру продукта, расплавленную массу гомогенизируют.
Вкус сыра «Коралл» сырный, слегка пряный, с привкусом пасты и черного перца, консистенция нежная, мажущаяся, цвет теста бледно-розовый с вкраплениями пасты и черного перца.
В «Коралле» содержится 60 % жира, 52 % влаги, не более 2 % соли, Сыр фасуют в коробочки массой по 250 г.
Костромской. Назван так по району, где в свое время его вырабатывали больше, чем в других местах. Он частый гость на домашнем столе — его знают и любят. В этом большая заслуга ученых и мастеров, много сделавших для совершенствования технологии и улучшения качества костромского сыра, производство которого было начато в нашей стране примерно 100 лет назад.
За рубежом сыр подобного типа известен под названием гауда.
Костромской сыр близок к голландскому, но отличается вкусовыми и другими свойствами. Консистенция его более нежная, пластичная, вкус менее острый, иногда слегка сладковатый. В нем содержится не менее 45 % жира, не более 44 % влаги, до 2,5 % соли. Рисунок сыра состоит из равномерно расположенных круглых и слегка сплюснутых глазков.
По форме костромской сыр — низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями (верхняя и нижняя поверхности также могут быть выпуклыми). Вырабатывается этот сыр, как и голландский брусковый, двух размеров: большой цилиндр — высота 10–12, диаметр 32–36 см, масса 9—12 кг; малый — соответственно 8—10, 26–28 см, 5–6 кг.
Костромской сыр обоих размеров поступает в продажу в возрасте 2,5 месяца.
«Костромской» (пл.). Основными белковыми компонентами его является костромской, голландский и другие подобные им сыры и в небольшом количестве также нежирные. Добавляется сухое цельное
Вкус сыра соответствует вкусу костромского сычужного сыра, т. е. слегка кисловатый, консистенция пластичная, в меру упругая.
Содержание жира в нем составляет 40 %, влаги 52 %, соли 2,5 %.
«Кофейный» (пл.). Этот сладкий сыр имеет вкус и аромат кофе. В рецептуру его входит примерно 6 % экстракта кофе. Жирность сыра 30 %, влажность 35 %, содержание сахара 25 %.
Крестьянский. Новый мягкий сыр. При выработке его в горячее молоко или пахту вместе с закваской добавляют полужирный или нежирный творог, а в полученную сырную массу вводят сливочное масло или сливки. Получается своеобразный продукт, который без созревания направляют в магазины.
Имеет форму батона, плотно обтянутого целлюлозной или полимерной пленкой, массой 0,5–1,2 кг. Вкус сыра кисломолочный, тесто однородное, нежное, но в достаточной мере плотное. В нем содержится 30 % жира, 58 % влаги, 1–2 % соли.
Вырабатывают этот сыр (также с тмином и топленый) в основной в Литве.
Латвийский. Наиболее типичный и распространенный представитель группы. Его легко отличить не только по форме небольшого с квадратным основанием бруска (длина стороны 16–17, высота 7–9 см, масс до 2,5 кг), но и по необычной поверхности, покрытой тонким слоем подсохшей сырной слизи. Сказать, что вкус и запах его острые, недостаточно, поэтому специалисты для полноты характеристики этого сыра ввели понятие «слегка аммиачные». Такие вкус и запах получаются в результате глубокого биохимического процесса, происходящего в сыре.
Отличительная особенность сыра — более нежное, чем у твердых сыров, тесто, что объясняется особенностью технологии и несколько повышенным содержанием влаги — 48 % (в швейцарском 42 %, в голландском 43–44 %). Латвийский сыр, как пикантный и некоторые другие может быть отнесен к полутвердым сырам.
Жирность сыра не менее 45 %. По содержанию соли он соответствуй голландскому сыру (2–3,5 %). Рисунок состоит из глазков овальной и неправильной формы.
Блюда из молока и молочных продуктов вкусны и полезны для здоровья. В нашу книгу вошли лучшие рецепты, которые удовлетворят даже самых капризных едоков. На завтрак, обед и ужин, для взрослых и малышей: горячие блюда и десерты, легкие блюда на ночь и напитки, выпечка, салаты, закуски… Из молока и простокваши, кефира и сыра, сметаны и йогурта, сливок и конечно же сливочного масла. Приятного аппетита!
Каждый НАСТОЯЩИЙ мужчина, считает, что процесс приготовления мяса, да еще на огне, – дело не женское! Вот и Николай Михайлович того же мнения. В своей новой книге он расскажет, какие бывают виды очагов, расскажет об их устройстве, подскажет, какой нужен именно вам, и конечно же поделится лучшими рецептами.Вы сможете приготовить огромное количество наивкуснейших блюд, приготовленных на открытом огне: в казане, котелке, на мангале, гриле и барбекю. Только ухи – тридцать рецептов, а уж шашлыков около сотни видов, как для «хищников», так и для вегетарианцев.
Ни для кого не секрет, что наше здоровье во многом определяется нашим питанием. Для поддержания хорошего здоровья нам просто необходимо правильное, сбалансированное питание, которое, естественно, должно включать рыбу и морепродукты. И, конечно же, добавление рыбы и морепродуктов не только улучшают пищевую ценность салатов, но и придает им неповторимый изысканный вкус. В нашем издании мы предлагаем Вам различные салаты и винегреты из зелени, овощей, грибов в сочетании с рыбой и продуктами моря.
Эта книга подскажет вам, как быстро и практически из ничего приготовить очень вкусное, сытное и всеми любимое блюдо - пиццу. Не беда, если у вас под рукой не окажется какого-либо компонента, просто замените его другим, и у вас получится собственный оригинальный рецепт.
Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.
Приглашая в дом гостей, ваш супруг втайне мечтает, что вы подадите на стол что-нибудь эдакое, отчего у его друзей рты пооткрываются: «Ну, друг, мастерица твоя хозяюшка!»Какими же блюдами приятно удивить мужскую компанию? Эта книга - ваша палочка-выручалочка. В ней вы найдете рецепты и 5-минутных питательных бутербродов, и оригинальные закуски из продуктов, которые всегда под рукой, и изысканные мясные и рыбные блюда - настоящие изюминки любого стола.