Книга о сыре - [29]

Коровье, овечье или козье молоко, как и при производстве обычного сыра, свертывают сычужным ферментом. Но остальные приемы производства своеобразны. Сгусток кипятят до полного удаления свободной влаги. Получается масса коричневого цвета, которую измельчают на кусочки и сушат до тех пор, пока количество влаги не уменьшится до 15 %.

Готовый иремшик представляет собой коричневые довольно твердые кусочки высушенной молочной массы различной формы. Вкус его молочный, сладковатый, с привкусом топленого молока.

Технология иремшика разработана на основе национальных блюд. Выпускается предприятиями Казахстана.

Кабардинский копченый. Низкий цилиндр (диаметром до 22 см, высотой до 6 см и массой до 2 кг) с морщинистой поверхностью коричнево-красного цвета, на которой отчетливо видны следы прутьев. Сырную массу выкладывают для формования не в металлические формы, а в плетеные корзины. Коричнево-красный цвет корки — результат копчения сыра.

Вкус и запах кабардинского сыра острые, слегка кисловатые, с ярко выраженным привкусом и запахом копчения. Тесто плотное, эластичное, но возможна легкая крошливость. На разрезе сыра — множество глазков неправильной формы.

Содержание жира 45 %, влаги не более 40 %, соли 3–5 %. Сыр созревает не менее 25 дней.

Карпатский. Любители швейцарского и советского сыров могут включить в свой ассортимент и близкий к ним карпатский. Вкус сыра сладковатый, с выраженным ароматом; тесто нежное; рисунок — глазки круглой или овальной формы. В карпатском сыре содержится 50 % жира, не более 42 % влаги, а соли в нем всего 1,5 %.

Впервые был выработан в Станиславской области, в районе Карпатских гор, поэтому так и называется. При производстве его применяют специальную закваску, которую вносят в пастеризованное молоко. Созревает он значительно быстрее некоторых других крупных сыров и в возрасте 2 месяцев поступает в продажу.

По внешнему виду это низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой Поверхностью. Выпускается массой 50 кг (высота 13–15, диаметр 58–60 см) и 12–15 кг (высота 10–13, диаметр 32–35 см).

Каунасский. В отличие от латвийского и других сыров этой группы каунасский имеет менее острый, слегка кисловатый вкус, но легкий аммиачный запах в нем чувствуется. Консистенция сыра мягкая, упругая, иногда немного мажущаяся, на разрезе — глазки различной форм Низкий цилиндр диаметром до 20 см, массой до 2,5 кг покрывается парафиновой смесью. В сыре содержится 30 % жира, не более 53 % влаги, до 3 % соли. Созревает он не менее 35 дней.

Кименю. Сыр, обладающий приятным кисломолочным вкусом с ясно выраженным привкусом и запахом тмина. Мягкое тесто его доволь интенсивного желтого цвета с темными крапинками тмина. По этим признакам его легко обнаружить на прилавках магазинов.

Вырабатывается из творога, к которому добавляют молоко, слив яйца и, конечно, тмин. В сыре содержится 20 % жира, 1,5 % соли. Форма — низкий цилиндр.

Реализуется в свежем виде. Хранить его можно не более 10 дней при температуре от +1 до —2 °C. Выпускается в Латвии.

«Кисломолочный» (пл.). В приятном сырном вкусе его кисловатосл чувствуется больше, чем в любом другом плавленом сыре. Ее сообщая молочнокислая закваска, которую вносят в сырную массу в сравнительно большом количестве (примерно 10 %). Это, пожалуй, единственный плавленый сыр с такой добавкой. Консистенция его нежная, зластичная, но плотнее, чем, например, «Дружбы», цвет от светло-желтого до желтого.

В сыре содержится 45 % жира, 55 % влаги, 2 % соли. Фасуют его по 30, 62,5 и 100 г.

Клинковый. Это представитель тех сыров, которые издавна изготовлялись в крестьянских хозяйствах. Место происхождения клинкового сыра — Белоруссия. Он имеет клинообразную форму, поэтому и называется клинковым. Вырабатывается как из цельного молока, так и из смеси обезжиренного молока и пахты.

Вкус сыра приятный, кисломолочный, он может быть несоленым в меру соленый (до 2 % соли). Однородное тесто сыра хорошо режется ножом, не крошится.

Жирность сыра 30 %, влажность 64 %.

Клинковому сыру можно придать пикантность, добавив в сырную массу тмин, душистый перец или другие вещества со своеобразным вкусом и ароматом.

Сыр поступает в продажу в свежем виде после посолки и обсушки. Масса его 0,5–1 кг.

Кобийский. Вырабатывается в основном на Северном Кавказе и обладает всеми качествами типичного рассольного сыра. По внешнем виду это два усеченных конуса, соединенных основаниями. Масса сыра 4–6 кг. Жирность 40–50 %, влажность до 50 %, содержание соли от 4 до 7 %,

Отличительной особенностью кобийского сыра является поверхность со складками, которые образуются в результате формована сырной массы в плетеных корзинах.

«Колбасный копченый» (пл.) Рецептура этого сыра включает жирный сычужный сыр, а также специальный для плавления сыр жирностью 40 % и нежирный, брынзу, творог, сливочное масло. Выпускаете в виде батонов в оболочке из кутизина, полимерных пленок, пергамента или целлофана. Этот сыр отличается острым вкусом с привкуса и ароматом копчения. Консистенция в меру плотная, слегка упругая. Жирность 30 и 40 %, влажность соответственно 55 и 52 %, содержание соли 3 %. Масса сыра 2 кг.