Киевская кухня - [11]
Можно взять кусочек из задней части, но классика жанра подсказывает: биточное мясо — это именно то, что надо!
Промыли, поперчили, посолили и… залили мадерой.
Теперь в холодильник на ночь.
Настало утро.
Раскалили сковородку на большом огне, капнули на нее растительного масла и немного подождали, пока масло нагреется, главное — не дать ему задымиться.
Вынули из маринада мясо и выложили на сковороду.
Посуду с маринадом на время отставили в сторону.
Не уменьшая огня, поворачивая мясо с боку на бок, хорошо обжариваете его.
При этом поверхность мяса, пропитанная сладкой мадерой, начнет карамелизироваться и приобретать темно-янтарный цвет.
Так вы жарите мясо примерно две-три минуты.
Затем вы укладываете мясо на противень и ставите в духовку на 20 минут.
В то, что осталось на сковородке (растительное масло и запекшийся сок мяса), добавляете большой кусок сливочного масла и ставите на маленький огонь.
Нарезаете кольцами репчатый лук и отправляете его на сковородку.
Лук в течение трех-четырех минут томится, затем вы осторожно, тонкой струйкой выливаете на сковородку маринад.
Первым испарится алкоголь, затем начнет выпариваться и густеть все остальное.
Вы уже догадались — это и есть соус к нашей говядине!
Достаньте ее из духовки, выложите на белую большую тарелку, полейте приготовленным соусом, откройте припасенную заранее баночку сладкой маринованной сливы и прибавьте пять штучек к мясу.
Португалия отдыхает!!!
Низкий поклон Гене-Виноделу!
Не поленитесь — приготовьте и потом скажете!
Восток — дело тонкое
Мои родители отличались завидным постоянством в выборе места для летнего отдыха — на протяжении двадцати двух лет они ездили в одно и то же место и останавливались у одной и той же хозяйки.
Местом этим была солнечная Евпатория, а хозяйкой — тетя Оля.
Понятно, что и мы со старшим братом часто составляли родителям компанию, весело вливаясь в толпу «дикарей», чье нашествие на Крым с каждым годом росло и росло.
Отправляясь в Крым, я лично с трепетом ожидал встречи с крымскими легендами, о которых читал в популярной книжке.
Не буду говорить о легендах исторических и географических — речь пойдет о легендах кулинарных.
В те времена Крым для коренного киевлянина казался экзотическим Востоком, где происходили события «Тысячи и одной ночи».
Будоражащие наши не привыкшие к разносолам желудки, названия блюд оказались реальностью: суп харчо!.. Люля-кебаб!.. Шашлык!.. Самса!.. Чебуреки!.. Манты!..
Вах!!!
Первая же встреча с этой «кулинарной попсой» оказалась трагикомической и запомнилась на всю жизнь.
Одним редким пасмурным днем, когда прием солнечных ванн был невозможен, я с родителями отправился на прогулку по самому людному, после пляжа, месту в Евпатории — «Курзалу» — так назывался приморский парк.
Не успели мы переступить, так сказать, порог парка, как в глаза нам бросилась длинная очередь, состоящая из взрослых и маленьких отдыхающих.
В советское время очередь была первым признаком дефицита: что-то стоящее выбросили, подумали мы.
И не ошиблись — «стоящим» оказались чебуреки; готовились они прямо здесь, при вас.
Отведать диковинное блюдо, которое раньше ты и в глаза не видел, — кто устоит перед таким соблазном.
А в длиннющих очередях нам стоять — не привыкать!
Стояли мы долго, провожая завистливыми взглядами тех, кто уже получил свою порцию и, прижимая к груди промасленную бумагу с завернутыми в нее чебуреками, удалялся вдаль по аллее парка.
И мы, естественно, проголодались.
В спорах мы пришли к мысли, что по три штуки на брата будет в самый раз.
Поэтому, когда подошла очередь отца, он лихорадочно пересчитал в уме сперва нас, потом умножил на чебуреки и громко сказал: «Девять!»
Стало слышно, как в чан с кипящим маслом стали падать сырые чебуреки, масло весело шипело и делало свое дело.
Мы с мамой ждали отца с «добычей», прислонившись к дереву в сторонке, и когда толпа отдыхающих наконец выпустила папу, то нашим взорам предстала картина, напоминающая иллюстрацию к произведению Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль».
Мой не искушенный в восточной кухне отец не мог себе представить, что на одну порцию чебуреков приходится по пять (!) штук.
Легкие арифметические подсчеты помогли начертать прямо в воздухе число 45!!!
Именно столько с пылу, с жару чебуреков нам предстояло съесть!
А?!
Понятно, что ели не только мы, но и весь евпаторийский дворик, где мы обитали.
И все-таки Крым подарил нам рецепт чудесного сладкого плова!
Мама делала так: брала килограмм белого длинного остроконечного риса (а как же иначе! какой плов без длинного, остроконечного риса?!), заливала холодной водой и оставляла их на ночь наедине.
Утром ставила казанок на огонь (я уже говорил, что в каждом уважающем себя киевском доме должен был быть чугунный казанок) и опускала в него большой кусок сливочного масла, вслед — стакан сахара-песка и полстакана изюма, желательно светлого, и совсем немного воды.
Масло таяло, сахар растворялся, изюм разбухал и все вместе ка-ра-ме-ли-зо-ва-лось!
Затем она сливала воду из посудины с рисом.
Расстилала белое льняное полотенце и вываливала на него рис, чтобы он немного просох.
Через несколько минут подсушенный рис обрушивался на карамель в казанке.
