Киевская кухня - [11]

Шрифт
Интервал

Можно взять кусочек из задней части, но классика жанра подсказывает: биточное мясо — это именно то, что надо!

Промыли, поперчили, посолили и… залили мадерой.

Теперь в холодильник на ночь.

Настало утро.

Раскалили сковородку на большом огне, капнули на нее растительного масла и немного подождали, пока масло нагреется, главное — не дать ему задымиться.

Вынули из маринада мясо и выложили на сковороду.

Посуду с маринадом на время отставили в сторону.

Не уменьшая огня, поворачивая мясо с боку на бок, хорошо обжариваете его.

При этом поверхность мяса, пропитанная сладкой мадерой, начнет карамелизироваться и приобретать темно-янтарный цвет.

Так вы жарите мясо примерно две-три минуты.

Затем вы укладываете мясо на противень и ставите в духовку на 20 минут.

В то, что осталось на сковородке (растительное масло и запекшийся сок мяса), добавляете большой кусок сливочного масла и ставите на маленький огонь.

Нарезаете кольцами репчатый лук и отправляете его на сковородку.

Лук в течение трех-четырех минут томится, затем вы осторожно, тонкой струйкой выливаете на сковородку маринад.

Первым испарится алкоголь, затем начнет выпариваться и густеть все остальное.

Вы уже догадались — это и есть соус к нашей говядине!

Достаньте ее из духовки, выложите на белую большую тарелку, полейте приготовленным соусом, откройте припасенную заранее баночку сладкой маринованной сливы и прибавьте пять штучек к мясу.

Португалия отдыхает!!!

Низкий поклон Гене-Виноделу!

Не поленитесь — приготовьте и потом скажете!


Восток — дело тонкое



Мои родители отличались завидным постоянством в выборе места для летнего отдыха — на протяжении двадцати двух лет они ездили в одно и то же место и останавливались у одной и той же хозяйки.

Местом этим была солнечная Евпатория, а хозяйкой — тетя Оля.

Понятно, что и мы со старшим братом часто составляли родителям компанию, весело вливаясь в толпу «дикарей», чье нашествие на Крым с каждым годом росло и росло.

Отправляясь в Крым, я лично с трепетом ожидал встречи с крымскими легендами, о которых читал в популярной книжке.

Не буду говорить о легендах исторических и географических — речь пойдет о легендах кулинарных.

В те времена Крым для коренного киевлянина казался экзотическим Востоком, где происходили события «Тысячи и одной ночи».

Будоражащие наши не привыкшие к разносолам желудки, названия блюд оказались реальностью: суп харчо!.. Люля-кебаб!.. Шашлык!.. Самса!.. Чебуреки!.. Манты!..

Вах!!!

Первая же встреча с этой «кулинарной попсой» оказалась трагикомической и запомнилась на всю жизнь.

Одним редким пасмурным днем, когда прием солнечных ванн был невозможен, я с родителями отправился на прогулку по самому людному, после пляжа, месту в Евпатории — «Курзалу» — так назывался приморский парк.

Не успели мы переступить, так сказать, порог парка, как в глаза нам бросилась длинная очередь, состоящая из взрослых и маленьких отдыхающих.

В советское время очередь была первым признаком дефицита: что-то стоящее выбросили, подумали мы.

И не ошиблись — «стоящим» оказались чебуреки; готовились они прямо здесь, при вас.

Отведать диковинное блюдо, которое раньше ты и в глаза не видел, — кто устоит перед таким соблазном.

А в длиннющих очередях нам стоять — не привыкать!

Стояли мы долго, провожая завистливыми взглядами тех, кто уже получил свою порцию и, прижимая к груди промасленную бумагу с завернутыми в нее чебуреками, удалялся вдаль по аллее парка.

И мы, естественно, проголодались.

В спорах мы пришли к мысли, что по три штуки на брата будет в самый раз.

Поэтому, когда подошла очередь отца, он лихорадочно пересчитал в уме сперва нас, потом умножил на чебуреки и громко сказал: «Девять!»

Стало слышно, как в чан с кипящим маслом стали падать сырые чебуреки, масло весело шипело и делало свое дело.

Мы с мамой ждали отца с «добычей», прислонившись к дереву в сторонке, и когда толпа отдыхающих наконец выпустила папу, то нашим взорам предстала картина, напоминающая иллюстрацию к произведению Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль».

Мой не искушенный в восточной кухне отец не мог себе представить, что на одну порцию чебуреков приходится по пять (!) штук.

Легкие арифметические подсчеты помогли начертать прямо в воздухе число 45!!!

Именно столько с пылу, с жару чебуреков нам предстояло съесть!

А?! 



Понятно, что ели не только мы, но и весь евпаторийский дворик, где мы обитали.

И все-таки Крым подарил нам рецепт чудесного сладкого плова!

Мама делала так: брала килограмм белого длинного остроконечного риса (а как же иначе! какой плов без длинного, остроконечного риса?!), заливала холодной водой и оставляла их на ночь наедине.



Утром ставила казанок на огонь (я уже говорил, что в каждом уважающем себя киевском доме должен был быть чугунный казанок) и опускала в него большой кусок сливочного масла, вслед — стакан сахара-песка и полстакана изюма, желательно светлого, и совсем немного воды.

Масло таяло, сахар растворялся, изюм разбухал и все вместе ка-ра-ме-ли-зо-ва-лось!

Затем она сливала воду из посудины с рисом.

Расстилала белое льняное полотенце и вываливала на него рис, чтобы он немного просох.

Через несколько минут подсушенный рис обрушивался на карамель в казанке.


Рекомендуем почитать
Картошечка и не только. Самое вкусное меню

Запекать, жарить, тушить — с картошкой можно все! Если лень готовить или, наоборот, захотелось чего-то грандиозного — доставайте картошку. Самый известный, доступный и любимый продукт. В качестве гарнира или полноценного блюда, сладкий или соленый, в привычном борще или в изысканном гратене — так много вариантов на основе всего лишь одного овоща.


Корюшка

В Петербурге корюшку не называют рыбой. Корюшка — это нечто отдельное и самостоятельное. Ловить и есть весной корюшку — старинная традиция (даже милиция, пресекающая любые посторонние занятия на невских мостах, ловить с них корюшку сетками никому не запрещает). А если вы не любите корюшку, значит, просто не умеете ее готовить. Но не беда, опытный человек сейчас все подробно расскажет.


Правильное питание для похудения. Вкусные рецепты на каждый день

Это книга для тех, кто хочет разобраться в правильном питании, снизить вес и улучшить здоровье. Автор книги Антонина Тонева – кулинар и диетолог с личным опытом похудения, делится своими знаниями и опытом, как комфортно перейти на правильное питание. В книге представлены рецепты полезных блюд из обычных продуктов, которые сможет приготовить даже начинающий кулинар. Снижать вес можно комфортно и при этом питаться сытно, вкусно и разнообразно. Готовьте полезную еду и получайте удовольствие!


Вкусно! Полезно! Рецепты семьи Клименко

Изысканные салаты, вкуснейшие запеченные блюда из овощей, рыбы и мяса, куриные рулетики, овощное рагу, мидии со сливками и многое другое – от одних только названий уже начинают собираться слюнки и появляется желание пойти в ресторан. Но именно поэтому эта книга для Вас! Правильную, полезную и вкусную еду может приготовить каждый на своей кухне. Данная книга Вам в этом поможет!


Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы

Русская рыбная кухня очень самобытна. Многие русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов. Готовить рыбу и просто, и сложно. Просто, потому что она легко поддается любому виду кулинарной обработки. Сложность же заключается в том, что без определенных навыков и знания особенностей обработки того или иного вида рыбы трудно приготовить что-либо путное. В этой книге вы найдете и советы, как чистить, разделывать, правильно подбирать гарниры к рыбе. А также множество рецептов закусок и основных блюд из разных видов рыбы и морепродуктов.


Откровения повара

Автор предлагает читателю окунуться в волшебный мир поварского искусства. Автор, он же главный герой, в этом рассказе-автобиографии проходит все этапы в профессии «повар», от ученика до шеф-повара, и поведает вам обо всех тонкостях и секретах этой замечательной профессии. Если Вам интересно узнать, что такое быть поваром, или Вы просто любите вкусно готовить, то эта книга придётся Вам по душе.