Казан, мангал и другие мужские удовольствия - [63]

Обычно ведь сок с мяса, хочешь не хочешь, а вниз, между прутьями решетки, капает да и сгорает бестолково. А с сальником – не так! Тонкий слой сала не сгорает сразу, сверху него лежит еще не слишком горячий кусок мяса, который его предохраняет. Тем не менее сало вытапливается в обе стороны, и между сальником и мясом образуется что-то вроде бульона из выделившегося сока и вытопившегося масла. Пары этого бульона пропитывают мясо снизу, пока оно продолжает готовиться.

Ну что там – пара минут, надо переворачивать. А переворачиваем уже на новый кусочек сальника, а тот, что был снизу, снимаем – он нам больше не пригодится, ну его на фиг.

Вот теперь самое время посолить.

Все знают, да, что я мясо обычно прожариваю как следует? Вот эти игры – «а мне, пожалуйста, с кровью» и т.п. – у меня не проходят. Кто-то, конечно, может и сказать: «С кровью нежнее, с кровью сочнее!»

А я промолчу, потому что я знаю, что и полностью прожаренное, до конца приготовленное мясо может быть и сочным, и нежным и будет при этом ароматнее и вкуснее того, что с кровью. Верите?

То-то же. А то взяли моду, понимаешь ли!

Однако бывают такие вещи, про которые что ни скажи – все лишнее. Шашлык из печени – вне сомнения, к таковым и относится. Все проще простого: только самая хорошая печень, от самого красивого барана на свете. Надо ли говорить, что вкус печени и ее красивый внешний вид – абсолютно взаимосвязанные вещи. Красивая – значит здоровая. Здоровая – значит вкусная.

Самой вкусной печень получится, если готовить ее с курдючным салом или… даже лучше, если взять сало со спинки того же самого барана. Знаете, сало со спины, как выражается мой мясник, «то, что поспело под солнцем», – оно не тает так быстро, оно имеет особый вкус и приятно хрустит на зубах, когда его правильно пожарят.

Что еще нам понадобится? Хорошие, спокойно тлеющие угольки и соль! Все! А остальное – от лукавого.

Угли хорошо бы от фруктовых деревьев или от виноградной лозы. И чтобы не первые – с яркими всполохами, а те, на которых уже пожарили шашлык из мяса. Вот теперь пришла очередь для печени.

Шашлык из печени

Нарезаем печень кубиками по полтора сантиметра и сало по сантиметру. Аккуратно, стараясь не повредить лишний раз, нанизываем на короткие палочки по схеме ОXОХО. Солим непосредственно перед тем, как уложить на мангал. В крайнем случае можно посыпать красным молотым перцем, если только сильно попросят, но это ближе к концу жарки. А так – не надо[91]!

С сала будет капать жир, заставляя угольки разгораться жарче; примерно через две минуты дело дойдет до того, что они, кажется, вот-вот загорятся. Готовится шашлык из печени 8 минут, переворачивается каждые 2 минуты, а подается только горячим, с тонко нарезанным луком, который спрыскивается настоянным уксусом и посыпается красным жгучим перцем или сумахом.

Вообще же с печенью очень хорошо сочетается соус из помидор, кинзы и черного перца. Его можно подать и к шашлыку. Хотя и это – лишнее!

Что здесь самое главное? Самое главное – чтоб все было от молодого и здоровенького барашка. И чтоб сразу! Вот барашек, вот печень, вот угли, чик-вжик ножом, соли в меру и на мангал!

Очень вкусным и роскошно-нежным получается шашлык из печени, если завернуть его в сальник.

Шашлык из печени в сальнике

Сальник надо нарезать прямоугольниками, чтобы в них можно было заворачивать кусочки печени конвертиками – так они не будут разворачиваться. Кусочки печени солим крупной солью непосредственно перед тем, как заворачивать и насаживать на шампуры.

Жарим такой шашлык на средних по температуре углях, на расстоянии 4 – 5 сантиметров, не допуская возгорания. Готовность определяем по изменению цвета и прозрачности сальника: как только сальник по выступающим углам обуглится, а в иных местах станет прозрачным, можно считать, что и печень готова[92].

Не беспокойтесь, она не получится сухой, напротив – будет очень нежной и сочной, а вкусом напомнит вам самый лучший в мире печеночный паштет и удивит своей консистенцией даже самых придирчивых едоков. Ну, заранее понятно, что многие, прочитав этот рецепт, скажут: «Не люблю я жирного!»

Да и ради бога, да и не любите себе на здоровье! Но это вовсе не должно помешать вам приготовить такой шашлык. Дело в том, что при употреблении внутрь такого шашлыка хорошо бы сначала выпить рюмку холодной водочки, развернуть из сальника, как конфетку, этот кусочек печени, да и закусить им, отложив сальник в сторонку – на вкусе печени это никак не отразится!

А знаете, что еще я думаю?

Вот если позвать друзей на шашлык и приготовить лишь один его вид – это как будет выглядеть? Да никак! Это будет скучно и уныло – вот что я думаю. Да и неудобно как-то: а вдруг кто-то привык говорить "шашлыки ", а тут уж точно придется сказать «шашлык»?

И потому мне очень хочется поделиться с вами еще одним видом шашлыка, который – точно вам говорю! – произведет на ваших друзей-гостей (и даже родственников со стороны жены) неизгладимое впечатление и заставит их желать очередного вашего приглашения «на шашлык» как величайшего события в своей судьбе! Потому что это – шашлык для настоящих виртуозов и любителей своего дела.