Казан, мангал и другие мужские удовольствия - [61]

Мясо на палочках получается сантиметров по 15 длиной, это оптимальный размер, чтобы есть прямо с палочки. При этом шашлык не успеет остыть, пока его едят. Но если хочется сделать длинные палочки из соображений экономии времени или с целью поразить воображение гостей, то никому не возбраняется нанизать ООХОООХОООХОО. Такой шашлык тоже можно подать прямо на палочках, а потом снять его на блюдо, а вот лук правильнее будет сервировать на отдельной тарелке.

Почему-то к этому шашлыку не хочется ничего, кроме холодной чистой водки. Может быть, еще разве что солененького томатного сока.

Шашлык из бараньих ребрышек

Ребрышки от свежей, молодой и покрытой жирком баранины разделаем кусочками. Грамм 250 – 300 лука порежем тонкими кольцами, добавим к нему соли и разомнем руками, чтобы лук начал выделять сок. Мясо густо присыплем зирой и соединим с луком, перемешав все несколько раз. Оставим мариноваться на три-четыре часа.

Теперь мясо отделяем от лука и нанизываем вдоль ребрышек на недлинные металлические палочки по 4 – 5 кусочков на палочку, жарим на очень горячих углях, позволяя слегка обуглиться жирным краям. Какой бы ни был жаркий огонь, пламени вспыхивать не давайте. Обычно минут 12 – 14 хватает[88].

Точно так же и с черным перцем, если вы его предпочитаете. Заранее размолотый (а тем более приобретенный уже в молотом виде) перец очень быстро теряет свой аромат и становится обыкновенной серо-черной бессмысленной пылью, которая только пачкает мясо. А вот несколько оборотов перечной мельницы прямо над мясом, уже нанизанным на палочки, дадут отличный результат.

Подаем такой шашлык прямо от мангала, едим его очень горячим с любыми салатами из свежих овощей. Здесь должен остаться чистый вкус и запах баранины. Будет где поработать зубами! А вот кто придумал, что вкусно только то, что абсолютно мягко и буквально разваливается на волокна? Я, например, так не считаю.

Красное сухое вино всячески приветствуется.

Физика процесса

МЕЖДУ ПРОЧИМ, всякому, кто захочет научиться правильно жарить шашлык, совсем не лишним будет вспомнить содержание школьного учебника физики. Помните, там что-то говорилось о конвекции, о движении вверх горячих газов?… Совсем не помните?… Гм…

Ну, тогда подумайте сами: чем проще всего высушить любой влажный предмет? Ответ очевиден: горячим воздухом. Отсюда вывод: чем дальше от углей расположено мясо, тем лучше оно сохнет от восходящего горячего воздуха (либо от вонючего дыма, который способны дать горящие смолистые дрова).

Аппетитная, не выпускающая мясной сок корочка таким образом ни за что не получится. Она образуется, конечно, непосредственно под действием лучистой энергии, испускаемой раскаленными углями. А сила этой энергии, как известно из того же учебника, уменьшается обратно пропорционально квадрату расстояния от источника… Выводы делайте сами.

Шашлык из мякоти кусочками

Выбрав хорошее говяжье филе или хорошую, нежилистую мякоть баранины, порежем говядину кубиками 2 на 2 , а баранину чуть мельче – 1 , 5 на 1 , 5 сантиметра. Не добавляя соли, зальем мясо сильно газированной минеральной водой и оставим – баранину на шесть часов, а говядину минимум на двенадцать.

Незадолго до готовки посолим и щедро пересыплем мясо раздробленными семенами кориандра. Через час можно нанизывать – как всегда, вместе с салом. Но сала насаживать уже меньше, например, по схеме ООХОО: теперь оно нам необходимо практически только для запаха.

Жарим на спокойно горящих углях, готовых, того гляди, угаснуть. Чтобы они не остыли совсем, неспешно помахиваем опахалом. Следить надо только за теми местами, где нанизано сало, – капельки жира, скатывающиеся в угольки, могут вспыхнуть. В этом случае шашлык надо приподнять, а на уголь прыснуть немного воды из бутылки и сбить пламя. За время жарки переворачиваем шашлык три раза, всего времени уйдет не более двадцати минут. При этом мясо должно остаться светлым, непокрасневшим и не-обуглившимся.

Подаем этот шашлык с салатом из зеленой редьки, порезанной соломкой и замоченной в соленой воде, и лука, порезанного кольцами и промытого под проточной водой. Редьку с луком перемешаем и заправим уксусом и черным перцем.

Шашлык из бараньей корейки

А вы знаете, что самое лучшее мясо для шашлыка – это баранья корейка? Шашлык из нее получается настолько вкусным, что использование бараньей спинки в любом другом блюде кажется неразумным расточительством.

Если надрезать корейку между ребрышками до позвоночника да прорубить позвоночник точным ударом, то получатся замечательные кусочки, которые некоторые называют бараньей котлетой. Будет очень хорошо, если их толщина окажется примерно полтора сантиметра. Толще – значит, барашек вышел из того самого сладкого возраста, тоньше – жарить будет совершенно нечего. А если кусочки правильных размеров, то остается только посолить их крупной солью и оставить в прохладном месте на пару часов.

Особое качество углей для такого шашлыка не менее важно, чем выбор мяса. Хороши угли от лозы виноградной, вишневого дерева и урючины, от яблони и от орешины, от любого фруктового дерева, тяжелого в руке и дающего хороший жар при скудном, но приятном обонянию дыме.