Казан, мангал и другие мужские удовольствия - [62]
Разводя огонь, следите, чтобы дрова прогорали равномерно и одновременно, разворачивайте не горящие концы дров к середине костра. Потом раскрошите угли до размеров с грецкий орех и следите, чтобы они светились ровным малиновым цветом и не покрывались налетом белого пепла. Мясо следует расположить на разумном расстоянии от углей: примерно в три сантиметра. Во время жарки мясо надо постоянно обмахивать опахалом, чтобы сдувать с него иссушающие струи горячего воздуха и не давать углям покрыться пеплом. Обмахивать надо так, чтобы угольки под мясом пылали жаром и веселили взоры ожидающих трапезы своими яркими огоньками. Часто поворачивайте мясо, не давая ему обуглиться ни с одной стороны, ни с другой. Добейтесь, чтобы сало, покрывающее мясо, стало желто-золотистого цвета и в конце концов превратилось в хрустящие и аппетитные выжарки. Жарить мясо следует до полной прожарки, не оставляя текущей из разрезов крови. Не слушайте мольбы ожидающих о том, что уже все готово, жарьте мясо до тех пор, пока оно не покроется румяной корочкой[89].
Подавайте мясо на подогретом блюде, а рядом выложите промытый под холодной водой и присыпанный сумахом тонко нарезанный лук. Можно подать и истекающие соком печеные помидоры, чтобы было чем закусывать холодную водку и красные вина, предлагаемые к такому шашлыку.
Рядом с мясом запеките над углями и баклажаны, которые перед подачей необходимо очистить в соленой воде. Хорошо бы приправить их возбуждающими аппетит чесноком и перцем. Да не забудьте о хорошем пшеничном хлебе, лучше всего припасти лепешки или лаваш.
В принципе это все. Самое главное – не забывать гостям вовремя подливать.
Ну да, конечно, баранья корейка – очень хорошее мясо. Из такого готовить одно удовольствие! Вообще, и сами вы, наверное, знаете, что есть такие блюда, где качество исходных продуктов играет решающую роль. И даже не только само качество, но и то, насколько правильно эти продукты разделаны. Особенно если речь идет о мясе. Вдоль спины, в верхней части ребер, с наружной стороны, в том месте, где ребра сочленяются с позвоночником, у крупного рогатого скота проходит длинная округлая мышца, которая хорошо подходит для жарки на гриле.
Хорошо подходит, нечего сказать, особенно если ее правильно разделать. Замечательные стейки, бифштексы самые правильные получаются из такого мяса!
У нас обычно верхнюю часть передней половины туши разрубают пополам, вдоль позвоночника, а потом разрезают ножом между ребрами и разрубают, соответственно, на ширину одного ребра.
В зависимости от размеров забитой скотины толщина куска мяса в этом месте будет от трех до пяти сантиметров.
Ну и вот.
Пришел я как-то раз к мясникам своим и вижу, что говядина у них от молодой, некрупной телочки, хорошее мясо. Ну и говорю я им, значит, человеческим голосом: «Вот эту спинку мне аккуратно, красиво так поруби, возьму я килограмм несколько на первый случай!» И отвлекся на разговоры с другими покупателями.
Молодец мясник – молодой парень, а как старается! Как старается!
Он каждый кусок с ребром на два разделил! Прорезает, значит, ножом вплотную к ребру, хрясь по позвонкам – отрубил. А теперь с другой стороны ребра то же самое. Хрясь! – молодец. Теперь у него проходит примерно такой же толщины, что и предыдущий кусок, слой одного мяса – без ребра. Точно так же, вплотную к следующему ребру, режет и отделяет мне эти кусочки, что без ребра.
Красиво выглядит – нечего сказать! Представляете ли, вроде корейки кусочек, только без ребра. Молодец. Даже не так. Даже МАЛЯДЕС!
Ну, что теперь поделать, если так он старался, так уважение проявлял? Нечего делать, надо готовить. А что еще прикажете?
Давайте вырежем кусочки этого филе, оставшееся мясо нам пригодится как-нибудь потом. Тоненькие, слишком тоненькие кусочки получились – не более полутора сантиметров! Ну и что? Нет выхода? Выход есть!
Говяжий стейк на узбекский манер
Давайте получившиеся кусочки мяса, несмотря ни на какие правила и законы, сложившиеся в кулинарии, подмаринуем. Был у меня хороший уксус из хереса – не хуже на вкус, чем бальзамический. И масло было оливковое, настоянное на чесноке, перце и розмарине. Вот. И травы сухие. Вот этим и замариновали. А соль не надо пока, соль – потом.
Слушайте, смотрите, ну что вот теперь – положишь этот тонюсенький кусочек прямо на решетку? Вот этими травками, чтоб они сгорели мгновенно и ничего мясу не отдали? И мясо от решетки сразу – пых! – и два слоя мясных корочек! Добро бы, было бы там сантиметра три-четыре хотя бы. Пусть бы с одной стороны корочка, с другой тоже, все равно в середине осталось бы чего поесть. А из этого…
А вот тут-то как раз самое время вспомнить, что существует на свете такая очень полезная вещь – сальник. И, между прочим, особенно хорош сальник бараний: он не слишком жирен и не толст, а как раз – в самый раз, по размеру. И вот, знаете ли, этот сальник лежит у меня в холодильнике в любой день и даже ночью. Бери и пользуйся[90]!
Вот так и поступили. Нарезали, настригли сальник размерами примерно как кусочки мяса. И стали вот как делать: кусочек мяса – на лоскут сальника и сальником вниз кладем на решетку!
