Казан, мангал и другие мужские удовольствия - [64]
Шашлык «пять пальчиков»
Для такого шашлыка вам понадобятся длинные стальные шампуры – имейте в виду.
А еще мясо: баранина (может быть и свинина, но не слишком жирная), причем и мякоть, и ребрышки, и корейка. Мяса нужно килограмма четыре, а то и пять. Меньше – и связываться не стоит, сами поймете почему. Ребрышки пусть будут порублены не слишком коротко, сантиметров по десять, но если окажется, что они короче, не расстраивайтесь – из этого положения, как всегда, есть выход! Но об этом позже.
В общем, вооружившись хорошим ножом и разложив перед собой мясо по видам, начинаем его подготавливать. Удаляя всяческие пленки, режем его длинными брусочками. Баранину режем 2 на 2 см, свинину – 3 на 3 см, и длина кусков должна получаться сантиметров до 12 – 15 . Ну а те куски, которые получатся короче, нам тоже пригодятся. Если баранина нежирная, надо позаботиться о курдючном сале, его порежем так же[93].
А тем временем кто-то должен позаботиться и о маринаде: килограмм лука, порезанного кольцами, разминаем с двумя-тремя ложками соли, пока он не даст сок. Приготовим специи: две столовых ложки молотого кориандра, чайная ложка жгучего красного перца, чайная ложка (или две) молотой зиры, чайная ложка куркумы, 10 – 12 раздробленных стручков кардамона и пару штук натертого мускатного ореха. Если мы имеем дело со свининой, то, может быть, лучше еще добавить ложку-другую сладкого красного молотого перца, да и жгучего взять побольше.
Размешаем все это с мясом и зальем двумя стаканами винного уксуса, разбавленного один к одному с водой. Придавим тарелочкой, на тарелочку – груз и оставим минимум на шесть часов[94].
Еще до прихода гостей начнем насаживать мясо на палочки. Возьмем три-четыре или даже пять плоских металлических палочек (чтобы оправдать название) и сложим их веером. А теперь на эти палочки надо нанизать ребрышки и полоски мяса так, чтобы получился веер из шашлыка, как на фотографии!
Чтобы все хоть как-то держалось и не разваливалось, надо в основание веера насадить поперек короткое ребрышко или кусочек корейки. А дальше уже (тоже поперек палочек) насаживаем, подбирая необходимые по размеру, брусочки мяса и отряхивая их от лука, перемежаем иногда ребрышками. Если для самого гребня веера не найдется ребрышка нужной длины, насадите одно ребрышко на три палочки, продолжите ряд кусочком мяса – насадить его на две крайние палочки, – а в следующем ряду повторите то же самое в обратном порядке. Если какие-то брусочки будут состоять одновременно и из мяса, и из сала, будем протыкать их всякий раз со стороны мяса, чтобы сало оказалось зажатым между двух рядов мяса.
Насаживаем все достаточно плотно, чтобы не было просвета между кусочками, но стараемся не слишком сминать мясо. И желательно, чтобы ничего не «свешивалось» из мясных рядов[95].
В общем, должна получиться такая прочная конструкция из палочек, мяса и ребрышек, сантиметров пять шириною в основании веера и сантиметров пятнадцать в его гребне. Высота же самого веера должна выйти сантиметров 15 – 20 .
Предупреждаю: на это у вас уйдет довольно много времени, так что принимайтесь за работу заблаговременно!
Теперь это все дело необходимо запанировать. Лучшая панировка для такого шашлыка – мелко дробленная кукуруза, но, наверное, можно применить и что-либо иное. Самое главное, чтобы панировка выполнила свое предназначение: не выпускала ни сок, ни жир и при этом сама не сильно пригорела!
Угли вначале должны быть очень горячими, расстояние от углей до мяса – сантиметра три: жарим вначале так, чтобы шашлык «прихватило». Минуты по четыре с каждой стороны хватит для этого вполне, однако ж допустить пригорания нельзя. После этого надо снять все вееры с огня, подождать, пока жар ослабнет (или пожарить в это время другой шашлык), после чего довести шашлык до готовности на углях послабже. Думаю, на это должно уйти не менее 15 – 20 минут, хотя – смотря какое мясо.
Теперь, вооружившись еще одним маленьким, но острым ножом, разрежем «перепонки» между «пальцами»-палочками, обходя, разумеется, ребрышки. И, придавив мясо горячей лепешкой (извиняюсь, конечно, что не предупредил заранее, но без лепешки дело не обойдется!), вынимаем палочки из веера по одной, непременно стукнув какого-нибудь любопытного и облизывающегося ребятенка локтем по носу.
На блюде останется гора мяса: прожаренного, но истекающего соками и благоухающего, как… Ну разве можно с чем-нибудь сравнить запах хорошего шашлыка? Положите сверху каждого блюда лук, порезанный кольцами и спрыснутый уксусом, настоянным на травах, и предложите наполнить бокалы.
И первый тост будет за вас – это точно!
Шашлык «московское кольцо»
Иногда такая говядина попадется, что кажется – ну никак она не годится на шашлык. Жилы и пленки пока вырежешь – смотреть совершенно не на что. И что теперь делать? Отказывать ли себе в шашлыке? Ну уж нет! Это не наш метод!
Давайте нарежем такую говядину тонкими пластинами. Будет необходимо – отобьем, кто нам может запретить этот простой кулинарный прием? И уложим тонко нарезанную говядину на хорошо знакомый нам бараний сальник. Остается только мясо присолить, присыпать специями и украсить полоской курдючного сала.
