Как правильно приготовить соленья. 5 простых правил и более 100 рецептов - [14]

Затем вынуть из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем. После этого плотно уложить баклажаны в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него – груз.

Если на следующий день после укладки над тканью не появится сок, груз следует увеличить. Затем вынести на холод для заквашивания и последующего хранения.

Соленые баклажаны

4 способа засолки баклажанов с разными наборами пряностей и трав

Время приготовления: 1 и 2 способы: 1 час 30 минут

3 способ: 1 час + 7 часов + 1 час

4 способ: 3 часа 30 минут

1 способ

состав:

Баклажаны – 10 кг, соль – 500 г, зелень укропа и эстрагона – 500 г, несколько кусочков корня хрена, толченый чеснок по вкусу

приготовление:

Баклажаны среднего размера надрезать вдоль примерно на две трети их длины. Плотно уложить в кастрюлю или банку, перекладывая зеленью, чесноком и хреном и посыпая каждый слой солью. Когда баклажаны дадут сок, положить гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а затем поставить в прохладное место.

2 способ

состав:

Баклажаны – 10 кг, соль – 500 г, зелень эстрагона и базилика, хрен, корица, гвоздика по вкусу.

приготовление:

Залить баклажаны соленым раствором (60 г соли на 1 л воды) и положить эстрагон, базилик, хрен, кусочки корицы и гвоздику. Сверху положить гнет.

Баклажаны, засоленные по этому рецепту, будут готовы через 1–1,5 месяца.

3 способ

состав:

Баклажаны – 10 кг, соль – 500 г, чеснок, черный перец горошком и молотый, лавровый лист по вкусу.

приготовление:

Подготовленный насыщенный солевой раствор (чтобы в воде не тонуло куриное сырое яйцо) довести до кипения и опустить в него баклажаны со срезанными чашелистиками.

Варить под крышкой (от кастрюли меньшего размера), придавив ее грузом, пока баклажаны не будут легко протыкаться вилкой.

Вынуть шумовкой и разложить на разделочной доске.

Каждый баклажан аккуратно надрезать вдоль, но не до конца. Поместить под гнет на 5–7 ч.

После этого каждый баклажан обильно посыпать внутри молотым черным перцем и толченым чесноком.

Плотно уложить в эмалированную посуду.

В рассол, в котором варились баклажаны, добавить черный перец горошком, лавровый лист по вкусу и вскипятить. Остудить. Залить баклажаны. Накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок или большую плоскую фаянсовую тарелку и поставить груз. Накрыть чистой тканью и поставить в прохладное место. Через 1–1,5 месяца баклажаны будут готовы к употреблению.

4 способ

состав:

Мелкие баклажаны – 6–7 шт., чеснок – 5–7 зубчиков, лавровые листья – 1–2 шт., листья сельдерея – 2 шт., соль -1 ч. л.

Для рассола: вода – 2 л, соль – 5 ст. л.

приготовление:

Баклажаны помыть в прохладной воде, отрезать плодоножки и надрезать вдоль насквозь. Отварить в соленой воде (2 ст. л. на 1 л) до мягкости. Затем положить баклажаны под гнет для удаления лишней воды. Охлажденные при комнатной температуре баклажаны уложить в банки.

На дно каждой положить лавровый лист и листья сельдерея, затем плотно уложить баклажаны, предварительно смешав их с толченным с солью чесноком и залить кипяченым охлажденным рассолом. Накрыть банки крышками и выдержать при комнатной температуре 5–7 дней (для брожения). После этого поставить банки в холодное помещение (с температурой не выше 5–8°C). К столу соленые баклажаны подавать, нарезав кусочками и приправив растительным маслом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Фаршированные баклажаны

Фаршированные баклажаны в двух видах маринада

Время приготовления:

1 способ: 1 час 45 минут

2 способ: 3 часа

Сравните вкус двух маринадов!

1 способ (без стерилизации) в уксусном маринаде

состав:

Баклажаны, стебли сельдерея или петрушки по вкусу.

Для 1 кг фарша: морковь – 800 г, корень сельдерея – 40 г, корень петрушки – 40 г, репчатый лук – 2 шт., соль – 20 г.

Для маринада на 3 л воды: соль – 500 г, уксус – 3 ст. л.

приготовление:

Баклажаны среднего размера хорошо вымыть, отрезать чашелистики, сделать сбоку 3–4 надреза, но не до конца.

Удалить горечь, положив на 30 мин в эмалированную посуду и посыпать солью. Затем баклажаны промыть и опустить на 3 мин в подсоленный кипяток. Когда остынут, наполнить баклажаны фаршем, закладывая его в разрезы.

Приготовление фарша: морковь нарезать соломкой и обжарить, очищенные корни сельдерея и петрушки мелко нарезать и тоже обжарить. Отдельно обжарить нарезанный кольцами лук. Все соединить, слегка посолить. Каждый фаршированный баклажан обвязать стеблями сельдерея или петрушки (если нет длинных стеблей, то можно воспользоваться белыми нитками, которые потом нужно будет убрать перед подачей на стол), чтобы начинка не вываливалась.

Баклажаны уложить в трехлитровые банки, залить маринадом, плотно закрыть и поставить в прохладное место.

2 способ (со стерилизацией) в заливке из томатного сока

состав:

Баклажаны, стебли сельдерея или петрушки по вкусу.

Для 1 кг фарша: морковь – 800 г, корень сельдерея – 40 г, корень петрушки – 40 г, репчатый лук – 2 шт., соль – 20 г.

Для маринада на 3 л томатного сока: соль – 500 г, острый красный перец – 1 стручок (по желанию).

приготовление:

Баклажаны вымочить в подсоленной воде, промыть и слегка обжарить в растительном масле. На каждом баклажане сделать продольный разрез, куда поместить фарш, после чего уложить баклажаны в банки и залить томатом.