Как микробы влияют на нашу жизнь. Новое и удивительное о многогранных соседях - [32]
В каждой кухне есть темные уголки, куда не проникает свет, и к ним абсолютно точно относится поддон кофемашины. То место, где собираются вода и использованные кофейные капсулы, становится родиной для впечатляюще разнообразных бактерий. Там живут от 35 до 67 различных видов микроор-ганизмов, которые, похоже, не обра-щают внимания на горячую воду при приготовлении напитка. Испанские ученые выяснили это во время первого изучения микробного сообщества в капсулах. Они исследовали аппараты, которые находились в частных домах, компаниях и университетах более года и использовались до двадцати раз в день. Исследование имело громоздкое название: «Бактериом кофемашины: биоразнообразие и колонизация поддона для кофейной гущи»[78]. Микробиологи любят выражаться вычурно, звучит как завоевание новых континентов. И что-то в этом есть.
Самое большое удивление вызвала у ученых эта бойкая микробная общага, ведь кофеин, содержащийся в кофе, обычно считался активным антибактериальным веществом. Но среди микроорганизмов нашлись и такие специалисты, которые могут нейтрализовать этот эффект или просто выдержать его. Оказалось, что наиболее широко представлены бактерии видов псевдомонады и энтерококки.
Нет ничего удивительного в том, что мы и здесь тоже находим часто встречающихся в природе и быстро передвигающихся с помощью жгутиков палочек псевдомонад.
В конце концов, псевдомонады настолько вездесущи, что даже заслужили прозвище «микроорганизмов из лужи». Ничего удивительного в том, что эта бактерия встретилась в кофе. Она с 1970-х годов известна тем, что разлагает кофе, а в мире микробов это экзотическое умение.
Эти бактерии-кофеманы были открыты, когда исследователи искали новые пути борьбы с наводящим страх кофейным вредителем, известным как кофейный жук — бурильный молоток. Величиной с рисовое зернышко, он повергает в ужас производителей кофе. Своей устойчивостью к кофе он обязан особенностям кишечной флоры, которые также есть у псевдомонад. Кофеин является еще и средством обороны, с помощью которого растения защищаются от голодных врагов. Но для этих бактерий кофеин может быть и главным источником питания. Они производят определенный фермент, с помощью которого взламывают основную структуру кофеина, и могут пользоваться содержащимися в нем веществами — углеводом, азотом, водородом и кислородом, чтобы расти и процветать. Так, вооружившись псевдомонадами, маленький жук радостно может использовать кофейные зерна как место выведения потомства, жилье и номер для первой брачной ночи. Это знание помогло открыть и ахиллесову пяту этого жука — микробиом кишечника, ставший возможным плацдармом для нападения на его хозяина.
Однако вернемся к микробному сообществу в кофемашине. Конечно, исследователей интересовал не только окончательный состав этой коммуналки, но еще и другие вопросы. Как там появились отдельные жители? Кто приходит первым и занимает самую большую комнату, пока квартира пустая? Кто любит компанию и заселяется только тогда, когда все уже обжито? На это эксперты тоже нашли ответы, наблюдая в течение месяцев за новенькой кофемашиной, только полученной с фабрики.
На протяжении первого месяца территорию завоевывают так называемые микробы-пионеры из окружающей среды, они заселяются и выселяются. Этим поселенцам абсолютно все равно, где жить. Это может быть кофемашина или любое другое место. Они используют ситуацию, выжимают из нее максимальную пользу и переселяются дальше. Этим, в свою очередь, пользуются другие бактерии, которые появляются в течение второго месяца, чтобы затем остаться. Со второго месяца сообщество микроорганизмов в новом аппарате уже не отличается от сообщества в давно используемых автоматах.
Было бы несправедливо припечатать одни только кофемашины. Ни одна из них не заселена так плотно, как губка для мытья посуды. Но бактерии любят теплую и влажную среду и пар. Поэтому аппараты для приготовления кофе — капсульные или традиционные — представляют для наших маленьких друзей оптимальную экосистему. Конечно, в этих сообществах встречаются и возбудители болезней. Для людей с крепким иммунитетом они не представляют опасности.
Если вы хотите пить свой утренний кофе, не задумываясь об опасности, просто ежедневно опустошайте поддоны для сбора кофейной гущи и для воды и мойте их теплой водой с мылом. Тогда прожаренные кофейные зерна будут приносить вам только удовольствие.
Кстати, в процессе производства кофе бактерии и дрожжи также играют большую роль. При мокрой обработке вода ферментирует очищенные от скорлупы зерна. Ферментация необходима для образования ароматических веществ, это единственный способ повлиять на вкусовые свойства и качество кофе.
Команда естественной очистки в ведре для органики
Во многих домах под раковиной находится мусорное ведро для органических отходов, таких как кожура яблок и картофеля, корочки заплесневелого хлеба, обугленные жареные колбаски, кофейные фильтры и другие остатки еды. Все то, что больше никому не нужно. Но микроорганизмы — бактерии и грибы — смотрят на это по-другому, они особенно рады такому мусору и разлагают органические вещества, выполняют неотъемлемую часть цикла обмена веществ. Как своеобразная полиция, они заботятся о том, чтобы высвобожденные питательные вещества снова были доступны. Эта работящая команда по очистке встречается в природе повсеместно, она надежно удаляет опавшие листья в лесу, мертвых мышей или собачьи кучи на обочине тропинки. То же самое происходит в ведрах для органического мусора или позже — на компостных заводах, но там все осуществляется в оптимизированных и контролируемых условиях, что значительно ускоряет процесс.
