Как делать колбасы в домашних условиях - [7]
При температуре не выше 25 °C происходит и влажное копчение.При использовании этого способа в коптильной камере обязательно устанавливается емкость с водой для образования пара. При влажном копчении, благодаря повышенной влажности воздуха в коптильной камере, обеспечивается необходимое вызревание продукта одновременно с его копчением, тем самым предотвращается нежелательное высыхание наружного слоя колбасной массы.
Теплое копчениепроисходит при температуре, не превышающей 40 °C. При этом нужное вызревание мягких сырых колбас достигается путем высушивания. Процесс копчения занимает в этом случае (в зависимости от желаемой интенсивности вкуса) от нескольких часов до нескольких дней. При более высокой температуре кишка теряет способность «дышать», следствием этого является перераспределение жира, изменение окраски и неприятный вкус.
Горячее копчение– более быстрый способ, и применяется в домашних условиях чаще. Его продолжительность – от 12 до 48 часов, температура дыма – 40–50 °C. При такой температуре коптят все колбасы горячего приготовления. При этом влага в продукте сохраняется, и он хорошо пропитывается жиром. Такие колбасы менее стойки в хранении, но имеют отличный вкус и запах. Если колбасу предполагается в дальнейшем варить, то копчение проводят дымом с температурой 40–60 °C. При горячем копчении большое значение имеет не только действие дыма, но и тепловая обработка колбас. Поэтому очаг делают таким, чтобы он давал и тепло, и дым.
Для копчения рекомендуется использовать только натуральную древесину – очищенные от коры дрова и опилки деревьев лиственных пород, вереск. Чтобы повысить качество колбас, нужно взять древесину засохших плодовых деревьев. Опилки обязательно должны быть сухими. Не следует использовать сырые дрова. Однако если дрова очень сухие, то, во избежание образования чрезмерного пламени, их следует слегка увлажнить.
Скорость и направление движения коптильного дыма сказывается на равномерности окрашивания продукта.
При копчении колбас нужно помнить, что повышение температуры в результате подачи горячего дыма ведет к быстрому выпотеванию жира и воды, что может вызвать изменение окраски в виде полос и пятен коричневого или темно-коричневого цвета. Такой же результат может получиться, если колбасу класть на решетку. Поэтому колбаса должна коптиться в подвешенном состоянии, точно так же, как и куски мяса.
Коптят колбасу 2–3 суток, потом снимают и делают пробный разрез. Мякоть должна быть одинакового розового цвета. Если в середине мясо светлое – значит, продукт недокоптился.
Коптильни
Мини-коптильни
Мини-коптильня является таким устройством, которому везде можно найти применение – в городской квартире, на даче, при вылазке на природу. С их помощью вы сможете попотчевать ваших гостей незабываемыми деликатесами.
Бытовая коптильня способна максимально облегчить копчение мяса и рыбы, превратив ответственное и трудоемкое дело в легкую незатейливую операцию, сродни тому, как в микроволновой печи разогревается завтрак.
Коптильня в домашних условиях, как правило, имеет отличную герметизацию, которая препятствует испарению влаги из продуктов, что делает весь процесс копчения очень комфортным и экономичным, ведь в результате сохранения в продуктах естественных соков нет нужды в подливании растительного масла либо животного жира. Коптильня бытовая промышленного типа имеет хорошо изготовленную коптильную камеру, в которой температура и дым распределяются равномерно по всей рабочей области, обеспечивая равномерное копчение продуктов в домашних условиях и придавая им характерный золотистый цвет.
Электрическая коптильня имеет одно основное отличие от обычной коптильни – это принцип ионизации молекул дыма, благодаря которому молекулы дыма гораздо интенсивнее пронизывают продукт копчения. В связи с этим значительно экономится не только щепа для копчения, но и гораздо более ценный ресурс – время. Особой разницы между тем, как коптить мясо – в обычной и электрической коптильне – нет. Электрическая коптильня пригодна как для горячего, так и для холодного копчения. Продукты, приготовленные в ней, обладают непревзойденными вкусовыми качествами и ароматом, при этом появляется возможность длительного хранения без потерь. Устанавливаемый поддон для сборки жира устраняет необходимость чистки коптильни и сохраняет ее в чистоте.
Коптильная камера– основная часть, из которой состоит бытовая коптильня. Для нее годится любая емкость соответствующих габаритов.
Камера мини-коптильни может иметь любую форму – как закругленную, так и форму параллелепипеда; как правило, последнюю конструировать гораздо проще, особенно тем, кто не имеет значительного опыта в создании мини-коптильни.
В качестве соединительных элементов для отдельных частей коптильни могут применяться как пайка, сварка, так и клей с клепкой; это зависит от того, из какого материала будет состоять камера мини-коптильни. Рассмотрим конструкцию мини-коптильни, которая сделана из листов дюралюминия и уголков на заклепках. Одна из стенок, которые имеет мини-коптильня, является прозрачной и сделана из оргстекла. Технология копчения требует, чтобы внутри практически любой коптильни были предусмотрены пазы, куда вставляются жердочки, на которые впоследствии подвешивают продукты.
Если вы решились на заготовку овощей и фруктов, то здесь вы найдете огромный выбор способов и рецептов, как это сделать. В книге вы найдете рецепты для суперлентяек, когда время приготовления блюда составляет около получаса, лентяек (вы затратите один час) и для тех, кому не лень приготовить вкуснятину на зиму. Добавьте наш рецепт в вашу коллекцию!
Любите сыр и хотите быть уверены в качестве? Тогда приготовьте сами! Сделать настоящий сыр в домашних условиях несложно, для этого потребуются простые и доступные продукты, посуда, которая есть в каждом доме, и наша книга. В ней доступно рассказано обо всем, что необходимо знать начинающему сыроделу, даны рекомендации по выбору молока, закваски, ферментов, различных добавок. По предложенным рецептам вы без проблем приготовите вкуснейшие бри, маасдам, маскарпоне, брынзу с лимоном, мягкий сыр с укропом, мраморный сыр, пармезан, гауда, камамбер и др.
Пасха – Воскресение Христово – самый главный и светлый христианский праздник. K Пасхе готовятся заранее – накануне праздника, по давней традиции, красят яйца, пекут куличи и освящают их в церкви. Встречая Пасху, посещают торжественное богослужение. Хозяйки накрывают праздничный стол, за которым обычно собирается вся родня. Непременное традиционное блюдо пасхальной трапезы – кулич, рецептов приготовления которого множество. Kак отмечают этот день в других православных странах? Что еще принято готовить на Пасху? Kак красить яйца? Что подарить в это день близким? Kак наполнить праздник Воскресения Христова радостью, теплом и заботой? Ответы на эти и многие другие вопросы вы найдете в данной книге.
В ваших руках уникальная энциклопедия бразильской кухни, в которой рассказывается о традициях и истории возникновения блюд, о мифах и легендах, связанных с ними. Настолько разнообразная и настолько притягательная страна, с таким многообразием вкусов и оттенков, не может оставить никого равнодушным. Сплетение различных народов, культур, находящее свое отражение, в первую очередь, в кухне. Не зря говорят: «Мы то, что мы едим», так давайте отправимся в небольшое путешествие по Бразилии. В приложение к книге предлагается издание, в котором собраны восхитительные и оригинальные рецепты бразильской кухни.
Праздничные блюда должны быть вкусными, красивыми и легко приготовляемыми.Потому что время, в котором мы живем, диктует свой ритм. Нужно многое успевать, не забывая при этом о традициях, о приглашении гостей, о ярких событиях, которые всегда сопровождаются особенным столом.В этой книге каждый найдет для себя блюда, которые она или он легко приготовит, блюда, которые еще не предлагались вашим гостям, блюда, разнообразные по своему составу, блюда простые и неожиданные, которые можно приготовить для детского праздника или для большого семейного торжества.Пусть в вашей жизни будет больше настоящих праздников!
Салаты являются простыми и легкими в приготовлении блюдами. Существует великое разнообразие салатов из самых различных продуктов, обогащенных культурной и дикорастущей зеленью, с добавлением съедобных кореньев и пряностей и заправленных искусно подобранными гармоничными заправками. В салатах одни и те же продукты можно сочетать в различных вариантах. И каждый раз это будет новый и неповторимый вкус. В зависимости от исходных компонентов салаты могут иметь разное назначение. Одни салаты хороши как закуски, другие являются гарнирами к белковым блюдам, а третьи – как самостоятельное блюдо.Очень питательные грибные, рыбные и мясные салаты употребляют и как самостоятельные блюда.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.