Как делать колбасы в домашних условиях - [9]
После того, как из отводящего рукава охладителя мини-коптильни пойдет вода, зажигают газ. Если на улице погодные условия отличаются стабильностью, ровным и спокойным ветром – копчение будет происходить равномерно, без сюрпризов, утечек коптильного дыма, и вмешательства со стороны хозяина не потребуется.
Когда подкладывают щепу для копчения в топку, полностью крышку снимать не следует, так как в противном случае мини-коптильня может выдать дым прямо в кухню. Для того чтобы щепа для копчения попала в топку, вполне хватает небольшой щелки. Необходимо время от времени щепу для копчения переворачивать кочергой; процесс тления в таком случае будет идти более продуктивно.
Примерно через час после того, как начнется горячее копчение, в топке накапливается зола, которая не источает коптильного дыма. В этом случае газовую конфорку, на которой находится мини-коптильня, тушат, на топку накидывают влажную ткань, печку мини-коптильни отсоединяют от охладителя и выгребают золу из нее.
После этого печь мини-коптильни очищают от нагара, затем промывают кипятком. Печь сушат над газовой горелкой, заново подключают к охладителю, заполняют щепой для копчения на две трети, и копчение в домашних условиях можно продолжить.
После завершения процесса копчения домашнюю коптильню разбирают на части, которые в свою очередь чистят и сушат, перед тем как сложить на хранение.
Камеру мини-коптильни моют с применением содового раствора, смешанного с каким-либо стиральным порошком. Панель из оргстекла после окончания промывания дополнительно следует протереть химическим очистителем стекла либо ацетоном.
Бочка-коптильня
Вариант 1.В земле роют лоток шириной примерно 1×1,5 м и глубиной 70 см. Зимой на мерзлой земле такой лоток выкладывают из красного кирпича, спереди делают очаг, а бока стен засыпают песком или землей. Сверху лотка строят коптильню из бочки (рис. 3).
Рис. 3. Бочка-коптильня для горячего копчения:1 – железный лист с отверстиями; 2 – камни или красный кирпич для опор; 3 – крышка бочки с мелкими отверстиями для выхода дыма; 4 – слой земли, защищающий очаг и низ бочки от утечки дыма и тепла; 5 – топка; 6 – бочка-коптильня
На металлический прут с помощью крючков подвешивают колбасы (уже готовые) или тушки рыбы. Внизу под бочкой разжигают костер из малых кусков дров и опилок (открытый огонь не допускается). Крышку с отверстием накрывают мешковиной, препятствующей быстрому выходу дыма из бочки. Каждый кусок колбасы или тушки рыбы следует обмотать марлей, чтобы защитить продукты от сажи. Опилки и другое топливо подкладывают в очаг периодически, чтобы дым шел все время.
Вариант 2.Предлагаемый способ копчения – один из самых быстрых. Продукты при этом способе бывают готовы через 1 час (рис. 4).
Рис. 4. Коптильня В. Труфанова: 1 – бочка с отверстиями для проволоки; 2 – «стакан» с опилками; 3 – паяльная лампа
Для устройства коптильни подойдет любая бочка – либо железная из-под бензина, либо деревянная на 120 л. В железной бочке вырубают дно и прожигают ее над огнем, деревянную бочку моют и сушат.
Для коптильни изготавливают «стакан» диаметром 50–60 мм и длиной 400–500 мм из отжившего свой срок кардана (или из амортизатора от автомашины, или из трубы).
Толщина «стакана» не должна превышать 3 мм. Один конец трубы запаивают, а на другом делают резьбу (можно и без нее).
Бочку ставят на подставку так, чтобы снизу можно было вставлять «стакан», заполненный опилками (четыре обычных стакана) с добавлением небольшого количества сахара для образования дыма. Плотно опилки не набивают. Сверху бочку закрывают мешковиной и фанерным листом с небольшим грузом.
Приступая к копчению, разжигают паяльную лампу и начинают нагревать «стакан» с опилками сверху вниз. Нагревают в течение часа до полного сгорания опилок. Если из бочки валит дым, то огонь в лампе убавляют.
После копчения дают продуктам остыть в течение 30 минут, затем развешивают их на свежем воздухе для проветривания.
Процесс копчения окончен и можно снова «заряжать» коптильню. Если в «стакане» остались несгоревшие опилки, то их вытряхивают.
При использовании деревянной бочки конец «стакана» необходимо обернуть асбестом, чтобы она не загорелась.
Коптильня без копоти для горячего копчения
В качестве «чудо-коптильни» можно использовать гусятницу, приобретенную в магазине. Крышку необходимо уплотнить ленточным асбестом с помощью прижимов. Через штуцерное отверстие копоть по резиновой трубке поступает в стеклянный сосуд (трехлитровая банка), наполненный водой, и далее либо в форточку, либо в воздуховод.
Коптильня-ведро для горячего копчения
Самый простой вариант коптильни – ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня.
Внутри на расстоянии 3–4 см от дна разместить решетку. Решетки можно укрепить в несколько ярусов.
На дно коптильни равномерно насыпать стружки или опилки (2–3 горсти на ведро).
На решетках разместить продукты, подготовленные к копчению. Коптильню накрыть крышкой и поставить на угли.
Нужно следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не герметично, так как необходимы щели для выхода дыма (рис. 5).
