Как делать колбасы в домашних условиях - [8]

Печка.Для изготовления печек пригодны банки из-под эмали, консервов, чая и т. д. У печки днище – место, больше всего подверженное тепловым нагрузкам и поэтому прогорающее быстрее всего. Этот факт вынуждает при конструировании мини-коптильни уделить особое внимание дну. Опытным путем было установлено, что наиболее рациональным является бытовая коптильня, имеющая днище из нержавеющей стали (такая сталь не подвержена прогоранию).

В качестве материала для крышки пригодна и керамическая плитка. Крышкатребуется для регулировки подачи необходимого количества кислорода в печь, чтобы щепа для копчения лишь тлела, но не горела. Подобное регулирование производится изменением ширины имеющихся зазоров между краешком стенки печи и крышкой. Разная щепа для копчения требует собственной ширины зазора; это поможет довольно быстро освоить технологию домашнего копчения рыбы на практике по ходу дела.

При копчении в домашних условиях необходимо, чтобы крышка коптильни имела высокую степень герметичности, чтобы при полностью закрытой крышке тление прекращалось. В том случае, если требуемой герметичности добиться не удается, следует иметь наготове какую-нибудь влажную тряпку, которую можно будет накинуть на печку. Если щепа для копчения воспламенится, то функционирующий охладитель понизит температуру коптильного дыма и существенного вреда нанесено не будет. Однако необходимо контролировать, чтобы воспламенение не случилось.

Охладитель– одно из самых важных звеньев мини-коптильни. Его назначение – охлаждать дым, поступающий из печи в коптильную камеру. Кстати, не всякая коптильня имеет охладитель. Это связано с тем, что коптильный дым, образующийся в печи, сам по себе не так уж и горяч, если учесть, что, преодолевая расстояние от печи до коптильной камеры, происходит самопроизвольное его охлаждение естественным путем рассеивания тепла. Естественное охлаждение происходит, если длина дымохода от печи до камеры коптильни превышает один метр. Однако коптильню в домашних условиях зачастую размещают в очень маленьких помещениях – например, в кухнях в домах времен советской постройки, и не всегда там имеется необходимый метраж.

Можно создать изогнутый дымоход, однако подобная форма значительно затрудняет чистку его изгибов. Данная домашняя коптильня должна быть с охладителем, потому что если щепа для копчения случайно воспламенится, произойдет резкий скачок температуры и продукт будет не коптиться, а жариться. Охладитель должен иметь двойной контур, внутри которого могла бы циркулировать холодная вода.

Охладитель следует делать из устойчивого к коррозии материала – например, из латуни или нержавейки. Мини-коптильня в домашних условиях требует тщательности при сборке, для того чтобы полностью избежать возможности попадания воды в камеру печи. Охладитель довольно легок в конструировании: подойдут две подходящие трубы.

Коптильный дым из камеры подается в отверстие вентиляции через трубу; в качестве трубы можно использовать подходящий шланг. На конце трубы должна быть заслонка, которой производится регулировка тяги в камере мини-коптильни.

Бытовая коптильня располагается в кухонном квартирном помещении. Коптильный дым генерируется как следствие тления топлива, в роли которого выступает щепа для копчения. Домашняя коптильня получает нагрев, который происходит от горелок газовой плиты. Холодное копчение рыбы является процессом, который можно на некоторое время прервать, например, для использования газовых конфорок для приготовления (либо подогрева) еды и других хозяйственных нужд. Мини-коптильня наполняется дымом и начинается копчение.

Перед тем как начать домашнее копчение продуктов, мини-коптильню закрывают сверху крышкой и подсоединяют вентиляционный шланг (либо трубу), конец которого выводится в оконную форточку либо в отверстие вентиляционной кухонной трубы.

Возникшая тяга приводит к созданию в коптильне низкого давления, из-за чего возникает всасывание окружающей атмосферы в камеру мини-коптильни сквозь люфт между крышкой и основанием коптильни, между стыками стен коптильни и т. д. Образовавшиеся маленькие потоки воздуха агрессивно способствуют смешиванию струй коптильного дыма, который проникает в камеру мини-коптильни.

Дополнительную роль в смешении дыма играет емкость, заполненная водой, она способствует разбиванию дымного потока, поступающего из печи.

Если вдруг случилось так, что наступила герметизация мини-коптильни и отсутствует подача кислорода сквозь щели (из-за того, что их попросту нет), то есть нет элементарного сквозняка, – можно проделать в стеклах с помощью сверла диаметром 2 мм несколько дырок на различной высоте.

Холодное копчение продуктов в домашних условиях требует заранее приготовленных запасов топлива. Плодоносные деревья, а также деревья крепких древесных пород – вот из чего получается наиболее удачная щепа для копчения; желательно, чтобы она была сухая.

Загрузка топки коптильни производится на две трети от ее объема. Охладитель подключается резиновым шлангом к кухонному крану; водяной напор следует отрегулировать таким образом, чтобы водяной поток из трубки отвода вытекал спокойно, без напора.