Находятся, между тем, такие храбрецы, которые прямо идут на этого зверя с одним охотничьим ножом в руке и ловко всаживают его в сердце животного. Обыкновенно охотник прячется в чаще кустов на дороге, по которой часто проходит кабан, и, выждав приближение зверя, всаживает ему из своей засады сразу несколько пуль.
Кабан — лучшая дичь европейских лесов. Вес некоторых из них достигает двухсот килограммов, а мясо его превосходно.
Кабан азиатский, являющийся родоначальником нашей свиньи, ничем не отличается от европейского кабана. Он так же зол, силен, смел, прожорлив, так же страшен для тех, кто столкнется с ним в чаще леса.
Как могла воспитаться из такого дикого животного наша домашняя свинья? Какими заботами, каким уходом удалось побороть все его злобные, хищные инстинкты? Вопрос, на который до сих пор нет ответа, как нет ответа на подобные же вопросы, относящиеся к собакам и быкам. Долгие века порабощенного состояния сильно изменили их.
Но, несмотря на все улучшения, которые произведены были в этой породе, наша свинья осталась до сих пор грубым животным, напоминающим многими своими чертами характер кабана. Как и он, свинья питается решительно всем, обладая совершенно исключительным, ненасытным аппетитом.
Свинья представляет собой настоящую фабрику сала, так как живет единственно для того, чтобы есть, переваривать съеденную пищу и жиреть. Прожорливость свиньи заставляет ее питаться всякими кухонными отбросами, помоями, тухлыми внутренностями дичи, рыбы, вонючей требухой. Эта ее способность довольствоваться самыми грязными, тухлыми отбросами причиняет громадное зло, так как, копаясь во всех нечистотах, свинья заражается иногда финной болезнью[1]. Не довольствуясь вареным картофелем, мучными болтушками, жолудями и другим подобным кормом, который накладывают в ее корыто, она постоянно роет рылом землю в поисках корней, червей, всевозможных личинок и гусениц. А наевшись, она ложится на бок и в сладкой дремоте переваривает принятую пищу, после чего отправляется на новые поиски. Такой аппетит представляет громадные неудобства для хозяйства, так как она все переворачивает вверх дном своим рылом. Для того, чтобы ее обезвредить в этом отношении, конец ее рыла прокалывают в двух местах и продергивают в эти отверстия проволоку, завязывая ее кольцом; когда свинья начинает копать землю, проволока причиняет ей боль и заставляет животное прекратить свое разрушительное занятие.
Свиньи совершенно не слушаются голоса, и когда их пускают в поле, для того чтобы они не могли пролезть через изгороди и испортить соседние поля, им надевают на шею деревянные треугольники.
Обжорство свиньи не имеет пределов. Этот аппетит превращает в нежное мясо и сало все те отбросы, которые не могли бы пленить никакое другое домашнее животное; ничего не стоящие помои перерабатываются организмом свиньи в ценные продукты, из которых изготовляют вкусные колбасы.
Пристрастие ко всяким лужам, в которых свинья постоянно валяется, она унаследовала от своих предков — диких кабанов, с наслаждением болтыхавшихся в тинистой воде заросших травою болот. В нечистоплотности свиньи виноваты отчасти мы сами. Свинья выказывает определенное удовольствие всякий раз, когда мы предоставляем в ее распоряжение чистую воду для купанья; точно так же она бывает очень довольна всякий раз, когда ее моют и расчесывают. По своей любви к чистоте свинья является исключением из всех других домашних животных, так как только она одна не пачкает подстилок из соломы, которые кладут ей в хлев. Почему слово «свинья» вызывает обыкновенно у всех нас представление о нечистоплотности? Совершенно неверное представление, в котором мы сами виноваты. Если давать свинье для обмываний чистую воду, в которой она так нуждается, то она и не подумает валяться в лужах, которыми пользуется за неимением лучшего. И она будет только признательна, если ее хлев будут всегда содержать в чистоте. Заботы подобного рода принесут большую пользу как ей самой, так и нам.
При жизни свинья не приносит людям никакой пользы, если не считать ее уменья разыскивать трюфели[2], что благодаря своему громадному носу и острому обонянию она делает очень хорошо; тем не менее даже для этой работы предпочитают иметь дело с собакой, более подвижной, более энергичной, более смышленой, чем свинья. Но после убоя свинья с избытком покрывает все расходы, связанные с ее выращиванием.
Откормленная картофелем, который способствует ее упитанности, и жолудями, которые дают плотность и вкус ее мясу, свинья в конце концов с трудом может держаться на своих коротких ногах. Целыми днями она дремлет, лежа на боку и переваривая принятую пищу. На шее висят три-четыре жирных складки в виде толстых круглых валиков, под брюхом — подушки мягкого жира, вдоль спины — матрац сала. Все это указывает, что наступило время прекратить ее существование.
Зарезав свинью, прежде всего с помощью зажженных пучков соломы опаливают ее шерсть, а затем, тщательно выскребя и вымыв всю тушу, разрезают ее на куски. На большом огне, в блестящем медном котле топят свиное сало, которое потом разливают в глиняные горшки; застывая, оно становится белоснежным. В другом котле варятся кровяные колбасы. При помощи широкого ножа разрезают и рубят куски мяса для приготовления из них сосисок, которые потом долго держат подвешенными в виде гирлянд на потолке над очагом, чтобы они хорошенько просохли в теплом воздухе. Другие члены семьи приготовляют окорока, которые завернут потом в полотно и повесят в сухое холодное место; тут же занимаются солкой самых значительных частей свиной туши — спины и боков. И сердце хозяйки дома переполняется радостью при виде этих богатых запасов, которые смогут в течение многих месяцев прокормить всю семью.
