К праздничному столу - [9]

Этой массой можно намазать ломтики хлеба или маленькие гренки. На каждый бутерброд положите пол кружочка лимона или маринованного огурца.

Масса из желтков:

2 сваренных вкрутую яйца, 100 г сливочного масла, 2 ч. ложки горчицы, зеленый лук, соль.

Желтки разотрите с горчицей, добавьте масло, соль и продолжайте растирать до образования однородной массы. Охладив массу, набирайте ее чайной ложкой, смоченной в горячей воде, и тоненькими спиралями кладите на тарелку, чтобы получилась пирамида (можно для этой цели воспользоваться кондитерским шприцем).

Вокруг пирамиды посыпьте зеленый лук и рубленый белок.

Масса из творога:

200 г творога или брынзы, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 1 ч. ложка горчицы, щепотка тмина, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, сахар, соль.

Творог разотрите с маслом или маргарином до образования однородной массы, добавьте натертый на мелкой терке лук, горчицу, перец, тмин, соль, сахар и тщательно перемешайте.

Если масса получилась слишком сухой, влейте в нее 1 — 2 столовые ложки сметаны.

Приготовленной массой можно смазать ломтики булки или сделать из нее небольшие шарики. Красиво выглядят шарики, если часть их обвалять в мелко нарубленном крутом яйце, а остальные — в нарезанном зеленом луке.

Шарики выложите на капустный лист и подайте на тарелке.

Бутерброды из рогаликов

3—4 рогалика, 100 г сливочного масла, 300 г творога, 1 луковица, 100 г ветчины, несколько сардин, 1 ст. ложка томата-пасты, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 ч. ложка горчицы, 1 соленый огурец, маслины, маринованные грибы и сливы, красный маринованный сладкий перец, зеленый лук, зелень петрушки, сахар, соль.

Масло разотрите с творогом и натертым на мелкой терке луком. Добавьте горчицу, сахар, соль по вкусу и перемешайте до образования однородной массы. Если масса получилась густой, можно добавить майонез или сметану. Готовую массу разделите на четыре части. К одной добавьте рубленую ветчину, другую разотрите с сардинами, третью закрасьте томатом, четвертую — вареным желтком.

Рогалики нарежьте кружочками и намажьте их разными массами. Эффектно будут выглядеть бутерброды, если выкладывать массу декоративно с помощью кондитерского шприца.

Бутерброды украсьте маслинами, грибами, половинками слив, кружочками огурца, сладкого перца, а некоторые посыпьте рубленым белком и нарезанным зеленым луком. Бутерброды должны быть яркими. Подайте их на овальных стеклянных тарелках, украсив листьями петрушки.

Яйца, фаршированные копченой сельдью

8 сваренных вкрутую яиц, 1 копченая сельдь, 2 ст. ложки майонеза, зелень петрушки.

Яйца разрежьте поперек и выньте желтки. С сельди снимите кожу, удалите кости, филе порубите ножом, добавьте желтки, майонез и разотрите до образования однородной массы. Этой массой наполните белки так, чтобы образовался холмик, в который воткните листочек петрушки.

Тушеный карп

1.5 кг карпа, 3 луковицы, 1 банка майонеза, 2—3 стручка маринованного сладкого перца, 0,5 стакана растительного масла, сок 0,5 лимона, 1 лавровый лист, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Филе карпа нарежьте порциями, поперчите, посолите, сбрызните лимонным соком и через 1—2 часа обжарьте в масле. После этого положите рыбу в кастрюлю, добавьте нарезанный кольцами лук, нашинкованный маринованный перец, лавровый лист, залейте майонезом (вместо майонеза можно использовать сметану). Тушите 30 минут.

Это блюдо приготовьте за день-два до приема гостей.

Подайте, украсив зеленью петрушки.

Рыбный холодец

1.5 кг рыбы, 1 морковь, корень и зелень петрушки, 1 луковица, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г зеленого горошка, 1 лимон, 5 ч. ложек желатина, 1 лавровый лист, 5—6 горошин черного перца, соль.

Для соуса: 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 желток, 400 г сметаны. 1 банка майонеза, 2 ч. ложки горчицы, зеленый лук, сахар, соль.

Овощи, рыбьи головы и хвосты залейте 1,5 л горячей воды, посолите, добавьте специи и варите на слабом огне 30 минут.

Овощи выньте, а в отвар положите нарезанную порциями посоленную рыбу. Держите на слабом огне 30 минут. Охладите, осторожно удалите кости.

К процеженному горячему отвару добавьте предварительно замоченный в холодной воде желатин (на 1 литр отвара 1 столовая ложка желатина).

Влейте по столовой ложке охлажденного отвара в широкие чашки. Положите кусочки яйца, кружочки моркови из отвара, несколько зеленых горошин и порции рыбы. Залейте отваром и вынесите на холод.

Перед подачей на стол отделите смоченным в горячей воде ножом желе от стенок чашек и, осторожно перевернув их, выложите порции на широкое блюдо.

Украсьте листочками петрушки и фигурно нарезанными кружочками лимона. К рыбному холодцу подайте горчичный соус.

Для соуса вареный и сырой желтки разотрите с горчицей, влейте майонез, сметану, добавьте рубленый белок, нарезанный зеленый лук, соль, сахар по вкусу, перемешайте. Соус подавайте охлажденным в соуснике или керамической мисочке.

Этот соус — хорошая приправа к разным холодным мясным и рыбным блюдам.

Маринованные грибы фаршированные

400 г маринованных грибов, 100 г сливочного масла, 100 г острого твердого сыра.

Масло разотрите в пышную массу, добавляя натертый на мелкой терке сыр. Грибы выньте из маринада на марлю или полотенце и обсушите. Каждую грибную шляпку намажьте с внутренней стороны приготовленной массой. Выбирая одинаковые по размеру шляпки, сложите их по две так, чтобы масса оказалась внутри, и сколите грибы деревянной или пластмассовой палочкой. Украсьте блюдо веточками петрушки.