К праздничному столу - [11]

Для начинки: 400 г вареного мяса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 1 луковица, 50 г булки, молотый перец, соль.

Растворите дрожжи и сахар в теплом молоке, размешайте со столовой ложкой муки и поставьте в теплое место. Когда закваска подойдет, влейте ее в посуду с мукой (400 г), добавьте желтки, сметану и замесите некрутое тесто. Когда подойдет, раскатайте, положите на него ровным слоем порубленный со 100 г муки маргарин. Сложите конвертом, посыпьте мукой и раскатайте от себя. Снова сложите конвертом и раскатайте. Проделайте это три-четыре раза. Наконец раскатайте пласт толщиной 1 см, нарежьте его квадратами 6х6 см, положите на каждый начинку и слепите пирожки. Смажьте их белком и пеките в горячей духовке (220—230°) 20—25 минут.

Мясо для начинки пропустите через мясорубку вместе с замоченной в бульоне булкой, тушенным в масле луком, добавьте яйцо, соль, перец по вкусу и хорошо перемешайте.

Рулет из говядины с яйцом

1 кг говядины, 300 г жирной свинины, 6 яиц, 250 г булки, 3 ст. ложки свиного жира, 1 луковица, мука, молотый перец, соль.

Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 лавровый лист, молотый перец, соль.

Мясо, лук пропустите дважды через мясорубку, вбейте 2 яйца, посолите, поперчите и перемешайте с замоченной в воде булкой. Разделите массу на три-четыре части, разложите их на доске, посыпанной мукой, положите на каждую 2 сваренных вкрутую яйца и с помощью ножа сверните рулеты. Смоченной в холодной воде рукой сгладьте рубцы и обваляйте рулеты в муке. Тупой стороной ножа выдавите на них ромбы и обжарьте в жиру до образования румяной корочки.

Обжаренные рулеты сложите в гусятницу и допеките в духовке. Нарезанный порциями рулет обложите отваренными макаронами и полнейте сметанным соусом. В салатнице подайте маринованные овощи.

Для соуса сметану разотрите с мукой, посолите, поперчите, положите лавровый лист, размешайте со стаканом холодной воды, влейте на сковороду, где жарилось мясо, и прокипятите, помешивая. Для остроты можно влить чайную ложку уксуса или лимонного сока.

Соус подается к мясным горячим блюдам.

Жаркое с картофелем

1 кг корейки или нежирной свинины, 150 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1—2 луковицы, 2—3 ст. ложки муки, 1 кг мелкого картофеля, зелень петрушки, тмин, соль.

Мясо вымойте, отделите от костей, посолите, обваляйте в муке, обжарьте в жиру. Затем переложите в гусятницу, влейте жир, оставшийся после жаренья, добавьте нарезанный кружочками лук, 0,5 стакана воды, поставьте в горячую духовку и запекайте на слабом огне, часто поливая выделяющимся соком. Если сок выпарится, добавьте воды. Доведя мясо до полуготовности, посыпьте его тмином и положите в гусятницу посоленный картофель. Запекайте, время от времени смазывая сметаной.

Перед подачей на стол мясо нарежьте тонкими ломтиками, выложите на блюдо, обложите картофелем и залейте соусом с жаркого. Кушанье посыпьте нарезанной зеленью петрушки. К мясу подайте свеклу, фаршированную хреном.

Свекла, фаршированная хреном

1 кг мелкой свеклы, 1 корень хрена, уксус, сахар, соль.

Свеклу помойте, залейте кипятком и варите в закрытой посуде до готовности. Воду слейте, свеклу очистите и чайной ложкой выньте середину, чтобы образовалось углубление. Свеклу сбрызните уксусом, разведенным наполовину кипяченой водой, растворив в нем щепотку сахара и соли. Перед подачей на стол углубление заполните тертым хреном, заправленным солью, сахаром и уксусом.

Бигос

1 кг квашеной капусты. 1 кг свежей капусты, 500 г свинины, 300 г копченой грудинки, 200 г колбасы, 200 г ветчины, 100 г свиного жира, 50 г сушеных слив, 3 — 4 сушеных гриба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 стакан красного сухого вина, сахар, молотый перец, соль.

Квашеную капусту промойте холодной водой, залейте небольшим количеством кипятка и тушите со столовой ложкой жира, пока не станет мягкой. Свежую капусту очистите, помойте, нашинкуйте, посолите, помните в миске и через 15 минут залейте небольшим количеством кипятка. Добавив ложку жира, тушите ее с мелко нарезанными грибами, которые предварительно нужно тщательно вымыть и отварить. Воду, в которой варились грибы, подливайте по мере выкипания жидкости.

Свинину помойте, нарежьте кусками, посолите, подрумяньте на сковороде в горячем жиру вместе с нашинкованным луком. Отдельно поджарьте нарезанную кружочками колбасу без шкурки, кубики грудинки и ветчины. Подготовленные продукты соедините с капустой, заправьте солью, сахаром, перцем по вкусу, добавьте лавровый лист, накройте и тушите 10—15 минут. Чтобы бигос был острее, перед тем как снять блюдо с огня, влейте в него стакан красного вина и добавьте сваренные в небольшом количестве воды сушеные сливы без косточек.

Лучше всего тушить бигос в гусятнице. В ней и подавайте кушанье на праздничный стол, обернув белым полотенцем.

Компот из яблок на вине

1 кг яблок, 300 г сахара, 2 л воды, 1 стакан белого сухого вина, цедра 1 лимона, 2—3 бутона гвоздики, ягоды из варенья.

Из воды, сахара и вина сварите сироп, опустите в него очищенные и нарезанные яблоки, лимонную цедру и гвоздику. Держите на огне, пока яблоки не станут мягкими.