К праздничному столу - [40]

Телятина под грибным соусом

5 кг телятины, 200 г маргарина, 1 головка чеснока, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Для соуса: 1 кг свежих грибов, 2 луковицы, 3 ст. ложки маргарина, 0,5 л сметаны, 3 ст. ложки муки, соль.

Мясо вымойте, снимите пленку, отбейте, посолите, поперчите. Обжарьте телятину со всех сторон в маргарине, натрите чесноком, положите в гусятницу и запекайте в духовке, поливая выделяющимся соком.

Грибы, лук крупно нарежьте и тушите в маргарине 20—30 минут. Сметану размешайте с мукой, посолите, влейте в грибы и закипятите. На круглое блюдо выложите горкой домашнюю лапшу, сделайте в центре углубление, влейте туда соус. Вокруг лапши выложите нарезанную ломтиками телятину. Украсьте зеленью петрушки.

Цыплята в сухарях

6—8 цыплят, 4 яйца, 1 стакан молока, 200 г сливочного масла, мука, сухари, растительное масло, соль.

Каждую выпотрошенную тушку цыпленка разделите на две порции, разрубив ее вдоль грудной кости и хребта. Больших цыплят разрежьте на четыре части. Крылья заложите за спинку и подложите под них печень. За час до жаренья посолите. Каждую порцию обваляйте в муке, обмакните в яично-молочную смесь, посыпьте молотыми сухарями и поджарьте в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета.

После этого выложите порции в кастрюлю, положите на каждую кусочек масла и поставьте в нагретую духовку, не накрывая крышкой, на 10—15 минут.

Перед подачей на стол посередине круглого блюда выложите горкой отварной молодой картофель, полейте его маслом. Вокруг картофеля разложите порции жареных цыплят. Отдельно подайте салат из огурцов.

Клубника с кремом

1,5 кг клубники, 7 желтков, 450 г сахара, 1,5 л молока, 1,5 ст. ложки крахмала, ванилин, вафли.

Желтки разотрите с сахаром, добавьте ванилин, крахмал и, помешивая, постепенно влейте горячее молоко. Следите за тем, чтобы из крахмала не образовались комочки. Продолжайте растирать на слабом огне. Как только крем начнет густеть, снимите с плиты, охладите и залейте им разложенную в стеклянных вазочках клубнику. Перед подачей на стол воткните в каждую порцию кусочек вафли.

Песочно-ореховый торт

Для песочного теста: 200 г муки, 150 г маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1—2 ст. ложки сметаны.

Для орехового теста: 300 г очищенных лесных орехов, 12 белков, 450 г сахара, 2 ст. ложки сухарей.

Для начинки: 500 г яблок, 200 г сахара, цедра 0,5 лимона.

Для крема: 8 желтков, 300 г сахарной пудры, 300 г сливочного масла, 0,5 стакана черного кофе, 2 ст. ложки коньяка.

Для украшения: лесные орехи, вишни из варенья, зеленый мармелад, шоколад.

Замесите песочное тесто. Для этого маргарин порубите с мукой, добавьте сахар, смешайте со сметаной и охладите. Затем перемесите, раскатайте, выложите в смазанную жиром форму для торта, наколите вилкой и выпекайте в горячей духовке в течение 20—30 минут.

Для орехового теста белки взбейте в пену и, продолжая взбивать, постепенно добавляйте сахар, соедините с молотыми орехами, сухарями и хорошо перемешайте. Разделите массу на две части и испеките коржи.

Песочный корж смажьте яблочным джемом. Приготовьте его следующим образом. В сироп, сваренный из стакана воды и сахара, опустите очищенные и натертые на крупной терке яблоки, лимонную цедру (она может быть сушеной) и варите до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными.

Ореховые коржи намажьте кремом. Для его приготовления разотрите над паром желтки с сахарной пудрой, вливая по ложке крепкий кофе.

Охлажденный крем добавьте по ложке в растертое до образования пены масло, а затем влейте коньяк.

Ореховые коржи положите на песочный корж. Смажьте кремом бока и верх торта, обсыпьте дроблеными орехами или тертым шоколадом. Украсьте торт обвалянными в сухарях вишнями из варенья, половинками орехов, подложив под них треугольнички мармелада.

Медовик со сливовым джемом

Для теста: 1 кг мука, 500 г искусственного меда, 300 г сахара, 2 ст. ложки масла, 6 яиц, 2 стакана сметаны, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка молотых корицы с гвоздикой.

Для начинки: 500 г сливового джема, ромовая эссенция.

Для украшения: 1 белок, 100 г сахарной пудры, 100 г очищенных грецких орехов.

Мед растопите с корицей и гвоздикой. Яйца разотрите с сахаром, влейте мед, сметану, всыпьте муку, соду и хорошо перемешайте. Когда появятся пузырьки, вылейте тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Пеките в духовке 1 час.

Холодный медовик осторожно выньте из формы, разрежьте на два коржа и пропитайте растертым с ромовой эссенцией джемом. Верх слегка смажьте взбитым с сахарной пудрой белком и посыпьте крупно дробленными орехами, подсушите в духовке.

Мраморный кекс

Для теста: 500 г муки. 150 г сливочного масла, 300 г сахара, 4 яйца, 200 г сметаны, 50 г какао, цедра 0,5 лимона, ванилин.

Для помадки: 300 г сахара, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка коньяка.

Для украшения: 100 г изюма в шоколаде.

Масло разотрите с сахаром, добавляя по одному желтку, по ложке сметаны, муку, цедру и ванилин. Затем соедините со взбитыми белками. Выложите ¾ массы в смазанную жиром и посыпанную мукой узкую форму. В оставшуюся массу всыпьте какао, перемешайте и тоже выложите в форму. Обе части массы слегка перемешайте вилкой. Пеките в горячей духовке 30— 40 минут.