К праздничному столу - [42]

Карп под серым соусом

4 кг рыбы, 2 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 2 луковицы, 8 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль.

Для соуса: 4 стакана рыбного отвара, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки, сок 1 лимона, 100 г изюма, 1 стакан красного сухого вина, сахар, соль.

Рыбу очистите, выпотрошите, вымойте, нарежьте порциями, посолите. Из рыбьих голов, овощей и специй приготовьте отвар, положите в него куски рыбы и варите на слабом огне 15— 20 минут. Выложите порции на овальные блюда в форме целых рыб и залейте соусом.

Соус приготовьте так. Поджаренную в масле муку соедините с рыбным отваром и 2 чайными ложками жженого сахара, растворенного в горячей воде. Заправьте соус лимонным соком, сахаром, солью по вкусу, всыпьте вымытый в горячей воде изюм. Хорошо перемешайте и доведите до кипения. Сняв соус с огня, влейте в него 1 стакан красного вина.

Рыбу под серым соусом можно подавать как горячей, так и холодной.

Тушеная говядина с начинкой

5 кг говядины без костей, 100 г маргарина, 3 ст. ложки муки, зелень петрушки, уксус, соль.

Для начинки: 500 г лука, 300 г маргарина, 450 г молотых ржаных сухарей, 2 яйца, молотый перец, соль.

Мясо отбейте, сбрызните уксусом и оставьте на 1—2 часа в холодном месте. Посолите, обжарьте со всех сторон в сильно разогретом жиру, положите в гусятницу, влейте жир, который остался после жаренья, 1,5 стакана воды, накройте крышкой и тушите на слабом огне до пол у готовности. Охлажденное мясо выложите на доску, порежьте поперек волокон широкими кусками. В каждом с одной стороны сделайте надрез.

Нашинкованный лук потушите в маргарине, всыпьте сухари, посолите и поперчите. Сняв с огня и охладив, соедините с яйцами и перемешайте. Приготовленной начинкой заполните надрезы в мясе, после чего куски обвяжите ниткой.

Порции посыпьте мукой, сложите в гусятницу и тушите 20—30 минут, время от времени подливая воду. Перед тем как подать на стол, выложите мясо на блюда, полейте соусом, который образовался во время жаренья, украсьте зеленью петрушки.

Подайте комбинированный гарнир из отварного зеленого горошка, цветной капусты и тушеной моркови.

Курица, фаршированная манной крупой

1 курица, 100 г сливочного масла, соль.

Для начинки: куриная печень, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г манной крупы, лук, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Для гарнира: 1 кг кислых яблок, 50 г сливочного масла.

Куриную тушку вымойте, обсушите, положите грудинкой вниз и острым ножом разрежьте вдоль хребта. Удалите кости туловища, посолите и оставьте на 1 час. Куриную печень порубите, соедините с желтками, маслом, натертым на мелкой терке луком, манной крупой, солью, перцем, рубленой зеленью петрушки и хорошо разотрите. Добавьте взбитые белки и перемешайте.

Крепкой белой ниткой тушку зашейте, оставив отверстие. Когда заполните начинкой, зашейте и отверстие. Смажьте тушку маслом или маргарином, положите на противень и запекайте в духовке, поливая выделяющимся соком.

Запеченную курицу положите на блюдо, вокруг нее — жареный картофель, нарезанный соломкой, и половинки печеных яблок. Разрезать курицу можно за столом в присутствии гостей.

Яблоки для гарнира вымойте, разрежьте на половинки, выньте сердцевину и положите разрезом вниз на застланный бумагой и смазанный маслом противень. Пеките в горячей духовке 15—20 минут.

На 20 человек следует приготовить 3—4 курицы.

Пудинг из капусты

2 кг капусты, 500 г свинины, 100 г булки, 5 яиц, 2—3 ст. ложки сухарей, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 100 г маргарина, 3 луковицы, молотый перец, соль.

С головки капусты снимите верхние четыре листа, ошпарьте их кипятком, срежьте утолщенную часть. Остальную капусту отварите и откиньте на дуршлаг. Мясо потушите с нарезанным луком в маргарине и пропустите вместе с капустой через мясорубку. Добавьте замоченную в молоке булку, 1 столовую ложку растопленного масла, желтки, соль, перец по вкусу и перемешайте со взбитыми белками. Если масса получилась жидкой, всыпьте сухари.

Глубокую тарелку застелите намоченной в горячей воде, отжатой и смазанной маргарином салфеткой, уложите на нее капустные листья, на листья выложите фарш и свяжите салфетку так, чтобы придать массе форму капустной головки. Опустите в подсоленный кипяток. Варите 1 час, затем пудинг осторожно положите на блюдо, снимите салфетку и полейте растопленным маслом с поджаренными сухарями.

На 20 человек приготовьте три пудинга.

Клубничный мусс

1 кг клубники, 500 г сахарной пудры, 10 яиц, 3 ч. ложки желатина, 1 стакан белого сухого вина.

Для крема: 2 стакана сметаны, 100 г сахарной пудры, ванилин.

Желтки разотрите с сахарной пудрой до образования пышной массы, добавьте вымытую и измельченную клубнику, растворенный в вине желатин, взбитые белки и слегка взбейте. Как только мусс начнет густеть, разложите его в вазочки.

Перед подачей на стол украсьте мусс целыми ягодами клубники. Отдельно подайте сметанный крем — взбитую с сахарной пудрой и ванилином охлажденную сметану.

Свадебный торт

Для песочного теста: 300 г муки, 100 г сливочного масла, 150 г маргарина, 100 г очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки сахара.

Для орехового теста: 200 г очищенных грецких орехов, 9 яиц, 100 г шоколада, 250 г сахара, 2 ст. ложки сухарей, 1 ч. ложка молотого кофе.