К праздничному столу - [38]

Фаршированная курица в тесте

1 курица, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, соль.

Для начинки: куриная печень, 100 г булки, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 луковицы, 2 яйца, 1 ст. ложка сухарей, зелень петрушки и укропа, молотый перец, соль.

Для теста: 350 г муки.

От куриной тушки отрежьте голову возле первого шейного позвонка, ножки — на сантиметр ниже коленного сустава и крылья — до первого сустава. Птицу выпотрошите, вымойте в холодной воде и посолите.

Приготовьте начинку. Куриную печень порубите, лук натрите на мелкой терке, желтки разотрите с маслом, добавьте замоченную в молоке и слег ка отжатую булку, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, перец, соль, взбитые белки, молотые сухари и все перемешайте. Начинка должна быть жидковатой.

Курицу нафаршируйте, зашейте, свяжите ножки, привяжите к туловищу крылья и положите в кипящий подсоленный овощной отвар. Варите 20 — 30 минут. Затем выньте и обсушите.

Из муки и воды замесите тесто, раскатайте, обверните курицу и запекайте на противне в горячей духовке 1—1,5 часа. Затем, сняв тесто, нарежьте птицу порциями. На дно тарелки положите распластанную грудинку, на нее — кусочки начинки, а на начинку уложите порции курицы таким образом, чтобы она имела вид целой: приложите сваренную голову с шеей, вместо глаз вставьте кружочки, вырезанные из моркови. Вокруг насыпьте зеленый горошек, обложите половинками фаршированных яиц.

На 20 человек следует приготовить 3-4 курицы.

Крем из печеных яблок

2 кг крупных яблок, 12 белков, 600 г сахарной пудры, сок 1 лимона, 1 стакан коньяка, 3 ч. ложки жела­тина, 1 стакан белого сухого вина, 2 стакана сливок или сметаны, ва­нилин.

Печеные яблоки протрите через сито, разотрите с 400 г сахарной пудры, постепенно добавляя взбитые белки, растворенный в вине желатин, коньяк и лимонный сок. Как только крем начнет густеть, вылейте его в стек­лянную миску и охладите.

Перед подачей на стол положите сверху сливки, взбитые с 200 г сахар­ной пудры и ванилином.

Компот из черешен

2 кг крупных яблок, 12 белков, 600 г сахарной пудры, сок 1 лимона, 1 стакан коньяка, 3 ч. ложки желатина, 1 стакан белого сухого вина, 2 стакана сливок или сметаны, ванилин.

Печеные яблоки протрите через сито, разотрите с 400 г сахарной пудры, постепенно добавляя взбитые белки, растворенный в вине желатин, коньяк и лимонный сок. Как только крем начнет густеть, вылейте его в стеклянную миску и охладите.

Перед подачей на стол положите сверху сливки, взбитые с 200 г сахарной пудры и ванилином.

Кофейный бисквитный торт

Для теста: 150 г муки, 100 г крахмала, 12 яиц, 300 г сахара, сок и цедра 0,5 лимона.

Для крема: 200 г сливочного масла, 100 г маргарина, 100 г сахарной пудры, 100 г очищенных лесных орехов, 0,5 банки сгущенного кофе, 2 желтка, 1 ст. ложка коньяка, ванилин.

Для помадки: 300 г сахара, 0,5 стакана молока, сок 0,5 лимона, 2—3 ст. ложки крепкого кофе.

Для украшения: клубника и крыжовник из варенья.

Яйца взбейте с сахаром в посуде над паром. Когда образуется пышная масса, не переставая взбивать, охладите ее. Добавьте лимонный сок и цедру, перемешайте с просеянной мукой и крахмалом, вылейте в форму для торта, дно которой выстелете промасленной и посыпанной мукой бумагой. Если у вас две формы, то лучше из получившейся массы испечь два коржа. Пеките в духовке 30—40 минут при температуре 200°.

Коржи (если вы испекли один корж, разрежьте его пополам по толщине) сбрызните кипяченой сладкой водой с лимонным соком и переложите кремом.

Для крема маргарин и масло разотрите с половиной порции сахарной пудры, вливая по ложке сгущенный кофе. Когда образуется пышная масса, добавьте растертые с остатками сахарной пудры желтки, молотые орехи, ванилин и коньяк.

Сваренный из сахара, молока и кофе сироп разотрите с лимонным соком. Приготовленной помадкой покройте верх торта, а бока смажьте кремом и обсыпьте молотыми орехами. Для украшения используйте обвалянные в сахаре клубнику и крыжовник из варенья.

Творожник на рассыпчатом тесте

Для теста: 200 г муки, 150 г маргарина, 1 ст. ложка сахара, 2—3 ст. ложки сметаны.

Для творожной массы: 1 кг творога, 7 яиц, 300 г сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 отварные очищенные картофелины, 2 ст. ложки манной крупы, цедра 0,5 лимона.

Для помадки: 200 г сахарной пудры, сок 0,5 лимона, 1 белок, 1 ст. ложка коньяка, миндальная эссенция.

Для украшения: 100 г миндаля.

Маргарин порубите с мукой, добавьте сахар, сметану и замесите тесто. Выстелете им дно формы для торта, наколите вилкой и поставьте в горячую духовку. Через 15 минут выложите на недопеченный корж творожную массу, смажьте желтком и пеките 1 час. Если творожник сильно зарумянился, накройте его влажной бумагой.

Творожную массу приготовьте следующим образом. Творог пропустите через мясорубку вместе с картофелем. Масло разотрите с сахаром, желтками и лимонной цедрой, добавляя по ложке творог с картофелем. Пышную массу соедините со взбитыми белками, манной крупой и перемешайте.

Сахарную пудру разотрите деревянной ложкой с белком до образования однородной пышной массы, добавляя по нескольку капель лимонного сока, миндальной эссенции, коньяка. Приготовленной помадкой покройте охлажденный творожник. Украсьте его миндалем.