К праздничному столу - [37]

Соус приготовьте следующим образом. Желтки разотрите с горчицей, соедините со сметаной, лимонным соком, заправьте сахаром, солью по вкусу и перемешайте.

Копченая корейка с черносливом

2 кг копченой корейки, 1 кг чернослива, 2 ст. ложки тмина.

Сливы вымойте и замочите на ночь. Когда они набухнут, удалите косточки. В каждую сливу вложите несколько зерен тмина. Заверните 2—3 сливы в тонко нарезанный ломтик корейки и заколите деревянной палочкой. Перед подачей на стол поставьте на 15 — 20 минут в теплую духовку. Порции выложите на нагретые тарелки и подайте горячими, украсив веточками петрушки.

Весенний салат из шпината

500 г шпината, 200 г щавеля, 1 пучок зеленого лука, несколько стеблей зеленого чеснока, сок 1 лимона, 0,5 стакана растительного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, маслины, красный молотый перец, соль.

Шпинат и щавель переберите, промойте и мелко порежьте. Соедините с нашинкованными луком и чесноком. Заправьте лимонным соком, перцем, солью и полейте растительным маслом. Массу хорошо перемешайте и выложите в стеклянные салатницы. Украсьте кружочками яйца и маслинами.

Огурцы, фаршированные редисом

2 кг огурцов, 6 сваренных вкрутую яиц, 6 пучков редиса, 0,5 банки майонеза, 0,5 стакана сметаны, 1 пучок зеленого лука, зеленый салат, зелень укропа, соль.

Крупные огурцы вымойте, если горькие — срежьте кожуру, разрежьте вдоль и осторожно выньте мякоть. Вымытый редис натрите на крупной терке, добавьте покрошенный зеленый лук, нарезанную мелкими кубиками мякоть огурца, посолите по вкусу, влейте майонез, сметану и перемешайте. Наполните этой массой огурцы, разрежьте их на порции и положите на стеклянные тарелки, выстланные листьями зеленого салата. Каждую порцию посыпьте рубленым яйцом, украсьте фигурно нарезанным редисом, зеленью укропа.

Пальчики из мороженой рыбы

2 кг мороженой рыбы или рыбного филе, 200 г булки, 1 стакан молока, 6 яиц, 4 луковицы, 4 ст. ложки тертого хрена, 50 г сливочного масла, растительное масло, сухари, мука, уксус, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Рыбу разморозьте в холодной воде с уксусом, снимите кожу, удалите кости. Филе порубите, добавьте замоченную в молоке и слегка отжатую булку без корки, 4 яйца, натертый на мелкой терке лук, перец, соль и продолжайте сечь до образования однородной массы. Если она получилась жидкой, добавьте молотые сухари.

Сформуйте пальчики, обваляйте их в муке, обмакните во взбитых с молоком яйцах, обваляйте в сухарях и жарьте в растительном масле.

Перед подачей на стол полейте пальчики растопленным сливочным маслом и поставьте в горячую духовку на 10 минут. Затем сложите горкой на тарелке, посыпьте натертым на мелкой терке хреном и украсьте зеленью петрушки.

Отбивные котлеты под томатным соусом

5 кг говядины или телятины, свиной жир, мука, соль.

Для соуса: 400 г томата-пюре, 400 г лука, 0,5 стакана сметаны, молотый перец, соль.

Мясо нарежьте тонкими ломтиками, отбейте, посолите, обваляйте в муке, пожарьте в свином жиру. В оставшемся после жаренья жиру потушите мелко нарезанный лук, влейте томат, прокипятите, посолите, поперчите по вкусу, снимите с огня, а затем добавьте сметану.

Отбивные котлеты подайте на круглых блюдах, полив соусом и обложив вареным картофелем. Посыпьте кушанье мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подайте маринованные грибы.

Фаршированный поросенок

1 шестинедельный поросенок, 200 г сливочного масла, 1 корень хрена, зелень петрушки, соль.

Для начинки: ливер поросенка, 500 г гречневой крупы, 100 г сала, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 2 яйца, молотый перец, соль.

Поросенка ошпарьте, осмолите, разрежьте тушку вдоль по грудной клетке и брюшку, выньте внутренности и хорошо вымойте.

Гречневую крупу переберите, слегка обжарьте с маслом и всыпьте в подсоленный кипяток. Вода должна слегка покрывать крупу. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на час в горячую духовку. Поджарьте с салом нашинкованный лук, добавьте мелко рубленные печень, легкие, почки, предварительно разрезанные и вымоченные в холодной воде, и тушите до готовности. Соедините потушенный ливер с кашей, вбейте яйца, посолите и поперчите по вкусу.

Приготовленной начинкой наполните тушку и зашейте ее белыми нитками. Положите поросенка на выложенный березовыми палочками противень спинкой вверх, задние ножки подверните под брюшко. Запекайте в горячей духовке 2,5 — 3 часа. На уши, нос и хвостик положите яичную скорлупу или залепите их тестом, чтобы не пригорели. Тушка лучше зарумянится, если часто смазывать ее растопленным маслом или сметаной. Прежде чем вынуть поросенка из духовки, посолите его (если посолить раньше, мясо будет красное).

Перед подачей на стол вытяните из тушки нитки и выложите начинку на блюдо. Разрежьте поросенка на порции. Делается это следующим образом. Отрежьте сначала голову (разъедините верхнюю и нижнюю челюсти), а затем передние и задние ножки. Тушку разделите вдоль на две части, порежьте их на одинаковое количество порций. Уложите порции на кашу в форме целого поросенка. В рот ему положите корень хрена, украсьте блюдо зеленью петрушки. Отдельно подайте тертый хрен с уксусом.