К праздничному столу - [31]

Испеките бабку. Для этого взбейте белки, продолжая взбивать, постепенно добавьте сахар и ванилин, перемешайте массу с молотыми орехами и сухарями, вылейте в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму и поставьте в хорошо нагретую духовку на 30—40 минут.

Тем временем приготовьте помадку. Из сахара, воды и уксуса сварите сироп и соедините его с растопленным шоколадом. Сняв с плиты, разотрите массу с маслом, ванилином и коньяком. Верх и бока бабки покройте помадкой, обсыпьте тертым шоколадом. Установив бабку на середину торта, украсьте ее райскими яблоками из варенья, половинками орехов, фигурно нарезанным мармеладом.

Фруктовый кекс

600 г муки, 400 г сливочного масла, 450 г сахара, 12 яиц, 500 г смеси из изюма, дробленых грецких орехов, цукатов, чернослива без косточек, 2— 3 ст. ложки коньяка, 1 ч. ложка соды, ромовая эссенция, ванилин.

Масло разотрите с сахаром до образования пышной массы, постепенно добавляя по одному яйцу и по ложке просеянной с содой муки. Изюм, орехи, чернослив, нарезанные цукаты залейте коньяком, сбрызните ромовой эссенцией, добавьте ванилин и осторожно перемешайте с тестом. Массой наполните узкую смазанную жиром и посыпанную мукой форму и поставьте в горячую духовку. Как только тесто поднимется, уменьшите огонь и сделайте на кексе продольные надрезы. Пеките 40—50 минут.

Готовый кекс посыпьте сахарной пудрой.

Бисквитный рулет с джемом

Для теста: 100 г муки, 5 яиц, 100 г сахара.

Для начинки: 300 г сливового или другого джема, ромовая эссенция.

Для помадки: 200 г сахарной пудры, 1 белок, сок 0,5 лимона.

Для украшения: 100 г очищенных грецких орехов.

Взбейте белки в густую пену, продолжайте взбивать, подсыпая сахар до тех пор, пока он не растворится. Помешивая, влейте желтки, а затем всыпьте муку. Тесто вылейте на застланный промасленной бумагой противень и пеките в горячей духовке 15 — 20 минут, следя за тем, чтобы оно не пересушилось. Готовый корж еще теплым намажьте джемом, растертым с несколькими каплями ромовой эссенции, и сверните в рулет.

Разотрите белки с сахарной пудрой, добавьте по вкусу лимонный сок. Приготовленной помадкой полейте рулет, обсыпьте его дроблеными орехами и поставьте на несколько минут в теплую духовку, чтобы подсохла помадка.

Пирожные с белковой пеной

Для теста: 350 г муки, 300 г маргарина, 1 яйцо, 2 желтка, 100 г сметаны.

Для пены: 5 белков, 300 г сахара, 1—2 ст. ложки сиропа из вишневого варенья.

Для украшения: вишни из варенья, ванилин, сахарная пудра.

Порубите маргарин с мукой, влейте желтки, яйцо, сметану и продолжайте рубить до образования однородной массы. Оставьте тесто в холодном месте на ночь. На следующий день раскатайте, посыпая мукой. При помощи скалки перенесите тесто на противень, расправьте, наколите вилкой и пеките в горячей духовке 30 минут.

Из сахара и 0,5 стакана воды сварите густой сироп. Соедините его с сиропом из вишневого варенья. Взбейте белки до образования пены, постепенно влейте тонкой струйкой в сироп. Поставьте миску с пеной на кастрюлю с кипящей водой и продолжайте взбивать. Когда пена загустеет, снимите ее с паровой бани и взбивайте до охлаждения.

Испеченный корж разрежьте поперек пополам. Одну половину нарежьте квадратами, другую покройте белковой пеной, намажьте ее ровным слоем и накройте квадратами. Острым ножом нарежьте нижний корж по форме верхних квадратов (нож каждый раз вытирайте и погружайте в горячую воду). Посыпьте пирожные сахарной пудрой с ванилином, на каждое положите вишню из варенья.

Корзиночки с ореховой начинкой

Для теста: 300 г муки, 150 г маргарина, 1 ст. ложка сахара, 2—3 ст. ложки водки.

Для начинки: 150 г очищенных грецких орехов, 50 г сухарей, 100 г сахара, 1 ст. ложка растворимого или молотого кофе, ванилин.

Для крема: 200 г сливочного масла, 100 г сгущенного кофе, 1 ст. ложка коньяка.

Для украшения: вишни из варенья.

Маргарин порубите с мукой, добавьте сахар, водку, несколько столовых ложек воды и замесите тесто. Поставьте его на 1 час в холодное место. Затем тесто перемесите, тонко раскатайте, наколите вилкой и вырежьте кружки. Выстелете ими смазанные жиром формочки и пеките в горячей духовке 15 — 20 минут.

Тем временем приготовьте начинку. Заварите кофе кипятком (0,5 стакана), залейте им молотые орехи, сухари, сахар, ванилин, поставьте на слабый огонь и, помешивая, закипятите.

Когда корзиночки остынут, наполните их до половины ореховой начинкой. Сверху положите кофейный крем (растертое со сгущенным кофе и коньяком масло). Украсьте корзиночки вишнями из варенья.

Пирожные безе

Для теста: 5 белков, 250 г сахара.

Для крема: 200 г сливочного масла, 100 г сахара, 5 желтков, 0,5 стакана черного кофе, ванилин.

Взбейте белки до образования пены, затем, не переставая взбивать, постепенно всыпьте сахар. Набирайте пену чайной ложкой и в виде маленьких шариков выкладывайте на смазанный жиром и посыпанный мукой противень. Выпекайте в хорошо нагретой духовке (200º) 30 — 40 минут. Желтки хорошо разотрите с сахаром, смешайте с половиной порции кофе. Затем влейте оставшийся кофе и нагрейте, не доводя до кипения. Охладите, после чего взбейте с маслом и ванилином до образования однородной массы. Приготовленным кремом смажьте низ пирожных и соедините по два.