К праздничному столу - [30]

Грибы хорошо промойте, замочите в небольшом количестве воды и в ней же сварите.

Мясо вымойте, очистите от пленки, нарежьте кубиками, сбрызните уксусом или лимонным соком, посыпьте солью, перцем и обжарьте в горячем жиру. Сложите в кастрюлю, влейте грибной отвар и тушите с мелко рубленным луком и нарезанными соломкой грибами до готовности. Перед тем как снять с огня, влейте томатный сок, сметану и закипятите.

На гарнир можно подать галушки из заварного теста.

Галушки из заварного теста

300 г муки, 1 стакан молока, 50 г маргарина, 50 г сливочного масла, 4 — 5 яиц, соль.

Молоко закипятите с маргарином, всыпьте муку и растирайте до тех пор, пока тесто не утратит запах муки и не станет отставать от стенок посуды. Охладите его и, вбивая по одному яйцу, продолжайте растирать до образования однородной массы. Тесто должно быть эластичным. Набирайте его ложкой и опускайте в подсоленную кипящую воду (ложку при этом каждый раз обмакивайте в кипяток). Варите при закрытой крышке. Выньте галушки шумовкой в миску, посолите, полейте растопленным маслом.

Печеная утка с абрикосами

1 утка, 2—3 моркови, 1 луковица, 1 петрушка, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 лавровый лист, 600 г абрикосов из компота, 2 ст. ложки клюквенного варенья, соль.

Тушку утки натрите солью, положите вместе с нарезанными овощами в гусятницу, влейте 0,5 стакана воды и запекайте в горячей духовке, время от времени поливая соусом. Если соус выкипает, подливайте воду.

Испеченную утку выньте из гусятницы. Тушеные овощи протрите через сито, влейте вино, добавьте лавровый лист и закипятите. Утку разделите на порции, полейте соусом, приготовленным из вина и овощей, и обложите половинками абрикосов из компота, заполненными вареньем.

Индейка, тушенная в винном соусе

2—3 кг индейки, 200 г маргарина, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка муки, 1 стакан белого сухого вина, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Для гарнира: 500 г квашеной капусты, 100 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 стакан сметаны.

Порции птицы натрите солью и перцем, обжарьте в маргарине, положите в посуду и тушите, подливая смешанное с томатом-пюре вино. Отдельно потушите мелко нарезанные лук и капусту. Когда капуста станет мягкой, добавьте сваренные и нарезанные соломкой грибы, растертую с мукой и разведенную грибным отваром сметану.

Капусту выложите на блюдо, а на нее — порции мяса. Украсьте кушанье веточками петрушки.

Компот из груш

1 кг груш, 300 г сахара, сок 0,5 лимона или 1 стакан белого сухого вина, 2 л воды, вишневое варенье.

Очищенные груши разрежьте на половинки, выньте из них сердцевину и проварите в подслащенной воде 3—4 минуты. Затем всыпьте весь сахар и варите до готовности. Перед тем как снять с огня, влейте лимонный сок или вино.

Охлажденный компот подайте в стеклянном кувшине, добавив вишни из варенья.

Салат из винограда и фруктов

300 г винограда, 4—5 груш и абрикосов из консервированного компота, 3—4 яблока, 200 г очищенных орехов, 2 апельсина, сок 1 лимона, ¼ стакана коньяка, 0,5 л сметаны, 200 г сахарной пудры, 1 плитка шоколада.

Виноградинки оборвите с грозди, фрукты из компота порежьте соломкой, очищенные яблоки — тонкими ломтиками, апельсины без кожуры — кубиками. Фрукты осторожно перемешайте, выложите в стеклянные широкие бокалы, сбрызните коньяком, лимонным соком, посыпьте сахарной пудрой и молотыми орехами. На каждую порцию положите столовую ложку взбитой сметаны с сахаром или мороженого, а сверху посыпьте тертым шоколадом.

Шоколадный крем

6 яиц, 200 г сахара, 70 г шоколада, 1 ст. ложка какао, 1 стакан молока, 2 ч. ложки желатина, 2 ст. ложки белого десертного вина, 3 ст. ложки коньяка, 1 стакан сметаны, ванилин, вафли.

Желтки разотрите со 100 г сахара и ванилином, добавьте растопленный шоколад, сваренное на молоке какао и взбивайте над паром, чтобы масса стала пышной. Затем добавьте растворенный в вине желатин, перемешайте, снимите с плиты, охладите, добавьте коньяк, взбитую сметану или мороженое, разложите в вазочки, охладите.

Перед подачей на стол положите на крем шапочки из взбитых с остатками сахара белков, сверху посыпьте тертым шоколадом, воткните кусочки вафли.

Торт «Юбилейный»

Для теста: 500 г муки, 350 г маргарина, 150 г сахара, 8 желтков, 0,5 ч. ложки соды, цедра и сок 0,5 лимона.

Для ореховой начинки: 150 г очищенных грецких орехов, 0,5 банки сгущенного молока.

Для джемовой начинки: 400 г абрикосового джема, 2 белка.

Для бабки: 150 г очищенных грецких орехов, 8 белков, 300 г сахара, 2 ст. ложки сухарей, ванилин.

Для помадки: 300 г сахара, 0,5 стакана воды, 0,5 ч. ложки уксуса, 70 г шоколада, 100 г сливочного масла, ванилин, 1 ст. ложка коньяка.

Для украшения: райские яблоки из варенья, мармелад, шоколад, грецкие орехи.

Разотрите маргарин с сахаром, лимонной цедрой и соком, желтками, добавляя их по одному. Всыпьте муку, просеянную с содой, хорошо перемешайте. Подержав тесто несколько часов в холодильнике, разделите его на три части. Из каждой испеките в форме для торта корж. Еще теплый первый корж смажьте абрикосовым джемом (третьей частью всего его количества), растертым с белками до образования густой массы. Второй испеченный корж положите на корж с джемом, покройте его растертыми со сгущенным молоком молотыми орехами. На начинку положите третий корж. Верх и бока торта смажьте остатками джемовой начинки, посыпьте крупно дробленными орехами.