К праздничному столу - [28]

Для соуса: 1 банка майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 ст. ложка тертого хрена.

Мясо, морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец залейте небольшим количеством воды и варите на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Перед тем как снять с огня, посолите.

Замоченную в молоке печень варите с мясом 10 минут, сало —20 минут. Мясо, печень, морковь, петрушку, лук, гриб, замоченную в бульоне булку, картофель пропустите трижды через мясорубку, добавьте сырые яйца, посолите, поперчите и перемешайте до образования однородной массы. Кастрюлю смажьте жиром или маргарином, дно ее выложите полосками сала, заполните на ¾ высоты паштетной массой и запекайте в духовке 30 минут. Холодный паштет осторожно отделите ножом от стенок кастрюли, слегка подогрейте дно и опрокиньте кастрюлю на круглое блюдо. Украсьте паштет звездочками, вырезанными из вареной моркови.

К паштету приготовьте соус, смешав майонез с тертым хреном и рубленым яйцом.

Заливная фаршированная курица

1 курица, зелень петрушки, соль.

Для начинки: куриная печень, 2 яйца, 1 ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей, 1 луковица, молотый перец, соль.

Для бульона: куриные кости и потроха, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 2—3 горошины черного перца, 4 ч. ложки желатина, соль.

Куриную тушку вымойте, обсушите, положите грудинкой вниз и острым ножом разрежьте вдоль хребта. Удалите кости туловища, посолите и оставьте на час.

Куриные кости и потроха залейте 2 л холодной воды. Во время закипания снимите пену, опустите очищенные овощи, перец, разрезанный пополам подпеченный на плите или на сухой сковороде лук и посолите.

Куриную печень мелко порубите, соедините с желтками, натертым на крупной терке луком, маслом, солью, перцем и хорошо разотрите. Добавьте взбитые в пену белки, сухари и перемешайте. Крепкой белой ниткой зашейте куриную тушку, оставив отверстие для фарширования. Когда заполните начинкой, отверстие зашейте.

Вложите курицу в предварительно ошпаренный кипятком марлевый мешочек, свяжите и варите до готовности в бульоне.

Сваренную курицу выньте, охладите, нарежьте небольшими порциями и выложите на блюдо. Украсьте фигурно нарезанной морковью и зеленью петрушки. Собрав жир, соедините бульон с желатином. Когда остынет, залейте мясо. Остаток бульона влейте в глубокую тарелку и оставьте, чтобы остыл. Перед подачей на стол обложите курицу желе, набирая его столовой ложкой таким образом, чтобы образовались спирали.

Молдавский салат

500 г помидоров, 100 г сладкого перца, 2 луковицы, 80 г маслин, 0,5 стакана растительного масла, зелень петрушки, уксус, сахар, молотый перец, соль.

В салатницу выложите сначала нарезанные кружочками помидоры, а затем нарезанный кольцами лук и сладкий перец. Сверху положите маслины. Посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки. Залейте салат растительным маслом, смешанным с уксусом и заправленным перцем, солью и сахаром по вкусу.

Огурцы, фаршированные сыром

5—6 консервированных маринованных огурцов, 250 г твердого сыра, 1 яблоко, 0,5 банки майонеза, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 стручок красного сладкого перца.

Огурцы разрежьте вдоль, выньте мякоть, порубите ее и смешайте с натертыми на крупной терке сыром и яблоком. Полученную массу хорошо перемешайте с петрушкой и майонезом и заполните ею огурцы. Красный сладкий перец нарежьте полосками и опояшите ими огурцы. Украшением могут служить дольки помидоров.

Подайте огурцы на продолговатой стеклянной тарелке.

Кулебяка с мясом

Для теста: 500 г муки, 200 г маргарина, 2 яйца, 2—3 ст. ложки молока, 1 ч. ложка уксуса.

Для начинки: 250 г телятины, 250 г говядины, 100 г печени, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 отварные картофелины, 50 г булки, 3 сушеных гриба, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 лавровый лист, 2—3 горошины черного перца, молотый перец, соль.

Мясо, очищенные овощи, грибы вымойте, залейте небольшим количеством воды и варите со специями на слабом огне почти до готовности. Затем посолите, положите в бульон печень и через 10—15 минут снимите с огня. Мясо, овощи, грибы, замоченную в бульоне булку и картофель дважды пропустите через мясорубку, соедините с яйцами, маслом, слегка посолите, поперчите и перемешайте до образования однородной массы.

Муку высыпьте на доску, разделите на две части. К большей добавьте яйцо, уксус, холодное молоко и замесите пышное тесто. Меньшую часть муки порубите с жиром и также замесите. Первый вид теста раскатайте, на середину положите второй комочком, сверните в виде конверта, посыпьте мукой и раскатайте легко от себя, придавая раскатанному пласту форму прямоугольника. Снова посыпьте мукой и сложите втрое. Заверните в салфетку, поставьте на холод. Проделайте это трижды (раскатывайте и выносите на холод), через каждые 30 — 40 минут.

После этого разделите тесто на две части, каждую раскатайте в пласт толщиной 1 см и положите на середину начинку. Сверните в рулет, смажьте яйцом и пеките 25—30 минут в горячей духовке (240 — 250°).

Бульон из говядины

700 г говяжьей грудинки, 1 морковь, корень и зелень петрушки, 1 луковица, 200 г капусты, соль.

Грудинку порубите, вымойте, залейте 2 л холодной воды и поставьте на слабый огонь. Во время закипания соберите пену, положите морковь и петрушку, а также подпеченные половинки неочищенного лука. Посолите. Варите около двух часов. За 10 минут до готовности опустите нарезанную кусками капусту.