История русской водки от полугара до наших дней - [21]

Пред самым затором должно в чан влить горячей воды, и покрыть, дабы он не был студен; а в противном тому случае разтвор с самого начала охолодеет. В нагретой чан всыпать бочку крупной ржаной муки, и полчетверика молотаго солоду; потом влить туда четверть бочки кипятку, и вполы против того студеной воды; после того мешать двумя веслами до тех пор, пока не будет в тесте комков. А как оных уже нет, то влить еще полбочки теплой воды, хорошенько размешать, и дать полчаса буровить; потом влить еще горячей воды столько, чтобы разтвор был так жидок, как брага, и во время беспрерывнаго мешания веслами в чану должно смотреть, хорошо ли буровит, и довольно ли солодеет. Ежели хлеб хорош, и вода была достаточно горяча; то разтвор по прошествии двух часов будет солодковат, и поверхность сделается гладкою, как будто бы покрыта маслом. Тогда влить еще горячей воды, и мешать с час времени, чтобы большой жар вышел, и брага сделалась бы еще жиже. Напоследок мешать только по времени; дабы отсевшая на дно густота не безпрестанно лежала, но мешалась бы с жидкостию.

Некотрые думают, что разтвор чем больше и сильнее мешают, тем он бывает слаще, но их мнение несправедливо. Сладость происходит от доброты и силы хлеба, которая отчасу больше умножается от частого наливания горячей воды, потому гораздо лучше по малу и чаще, а именно: чрез каждые полчаса подливаеш по полуушату горячей воды, и мешать безпрерывно; ибо разтвор тогда скорее солодеет. Однако сперва не должно наливать кипятком, или чрезмерно горячею, но разведено с холодною водою, чтобы разтвор не заварился.

Разтвор буровит и солодеет почти целые два часа; а между тем подливают теплую воду в чан, и мешают веслами. Спустя два часа после того он засолодеет, покроется белою пеною наподобие молока, и под оною отстоясь, сделается светлым; то должно его прохолодить студеною водою, и сделать жиже по сему содержанию, что на одну бочку хорошей ржи берется целые пять бочек воды. Но для такой ржи, которая хуже и следовательно не столь много буровит, требуется воды меньше упомянутого количества. Для разведения разтвора должно всегда иметь довольно горячей воды в запас; дабы онаго вдруг не остудить, но беспрестанно содержать тепловато. Естьли разтвор сделается так тепл, как морская вода летом, то и начнется закисание.[58]

Но вот наконец все сложности преодолены, сусло готово. Приступаем к добавлению дрожжей. Количество, которое надлежит «запущать», зависит исключительно от их вида и качества, так что опираться можно только на опыт. После добавления дрожжей начинается сбраживание.

«Хорошее переброжение затора достигается только спокойным, медленным, но в то же время сильным брожением»[57]

Бражку можно считать готовой, ежели

«раскрыв крышку заторного чана, услышишь или почувствуешь… приятный виннокисловатый запах»[8]

Уф-ф! Кажется, справились. Остается надеяться, что у нас с вами получилось все как надо, иначе впоследствии не миновать больших проблем… Но — вперед, пока бражка не перестояла.

Нас ждет перегонка, или «производство самого винокурения»[25] В русском языке этот процесс назывался еще «курение вина» и «сидение вина», откуда термины «куреное вино»[59] и «сиженое вино»[60] Слово «курение» дает представление о, так сказать, физико-химической стороне дела: этим термином обозначалось все, что связано с образованием летучих веществ — дыма, пара и пр. «Сидение» же намекает на технологическую сторону — необходимость неотлучного присутствия на протяжении всего процесса. По-видимому, эти термины предшествовали наименованию «горячее вино», которое, вероятно, представляло собой перевод немецкого «Branntwein». Впрочем, это всего лишь предположение. Решающее слово — за лингвистами. А нам с вами пора приступать к увлекательнейшему занятию — виртуальному «сидению» хлебного вина.

Для начала необходимо позаботиться, чтобы бражка в процессе перегонки не пригорала, ибо эта самая «пригарь» была просто-таки бичом огневого винокурения. Технологических приемов для предотвращения пригорания было множество: стелить на дно бражного куба солому, укладывать туда же мелкоячеистую медную решетку на треноге, использовать металлические шарики, которые перекатывались бы от кипения браги и не давали ей пригорать и т. д. и т. п., вплоть до смазывания днища куба «ветчинным салом»[25]

Тем не менее главными для русских винокуров оставались тщательное перемешивание браги при нагреве или солома, уложенная на дно.[8,15] Остановимся, допустим, на втором варианте, то есть кладем на дно бражного куба (у которого снят шлем, разумеется) солому, а затем наливаем бражку. Поскольку у нас винокурня устроена по последнему слову научной мысли начала XIX в. (спасибо милейшему Ивану Семеновичу Захарову), брагу нам не придется наливать ведрами — пойдет самотеком (см. рисунки винокурни). Наливаем ее «по самые уши» («уши» — это такие ручки, что ли, на внешней поверхности куба, см. рисунок) и разжигаем печку. Огонь должен быть сильным, чтобы брага нагревалась быстрее. Как только она закипит, накладываем шлем, обмазываем стык глиной или ржаным тестом и с помощью заслонок уменьшаем огонь в печи, так как вытекать рака должна равномерно, а трубы должны оставаться холодными. Перегонка продолжается до тех пор, пока в отгоне полностью перестанет ощущаться присутствие спирта. Перестало — процесс прекращается.