История русской водки от полугара до наших дней - [23]

[15]

Кроме того, вино, выкуренное с добавлением овса, отличалось повышенным пенообразованием.[8] Наиболее же распространенным в России способом определения содержания спирта в вине был «отжиг». В общем виде суть его сводится к тому, что вино, предварительно нагрев до кипения, поджигают, ждут, когда выгорит, и по остатку определяют количество выгоревшего спирта. С 1698 г. Указом Петра I[13] отжиг был введен в качестве официального метода определения крепости вина и оставался таковым до 1843 г., когда в России был введен в употребление спиртометр Гесса.[62] Наиболее точно понятие «полугар» формулируется в указе Николая I от 1842 года «О доброте питий»:

«Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго, при отжиге выгорела в половину»[14]

Мы приведем здесь технологию отжига в ее самой, так сказать, «изощренной» форме:

«1. Взять вина из середины бочки.

2. Отжигательницу иметь не медную, но из чистого серебра сделанную, на подобие пустого полушара, на ножках с ручкою и с рыльцом.

3. Заказать сделать стеклянную трубочку, на которой размечено б было 12 градусов, колико можно верно.

4. Отжигательницу снаружи всегда должно очистить, внутри вымыть тем же вином, и обтереть платком сухим и чистым.

5. Наливать три или две трубочки осторожно: дабы ни мимо капли, ни менже (так в оригинале. — Прим. авт.) не пропало.

6. Подогревать отжигательницу только до той степени, как начинает вино на дне кипеть. В ту ж секунду надлежит поджечь; а дольше кипеть не давать, дабы не усыхало.

7. Поставить гореть спокойно; но коль скоро пламень начнет ослабевать, то взяв в руки отжигательницу можно тихонько оную покачивать; дабы разрушить то масленое вещество, которое под отонкою своею содержит спирт подавленным.

8. После, когда и за тем потухнет, можно поджечь еще один раз — но не больше, и погасшую флегму простудить.

9. Вливать флегму обратно в трубочку чрез маленькую воронку осторожно; чтоб ни капли мимо не вылилось»[15]

Особенно важен для нас пункт 5 — «наливать три или две трубочки». Если мы налили в отжигательницу две трубочки и, вылив обратно оставшуюся после отжига «флегму», убедились, что она полностью помещается в одной — значит, выгорела как минимум половина, то есть наше вино «полувыгарное», или «полугар». Если не помещается — то «недогар», о нем разговор пойдет далее. «Перегар», т. е. крепость выше полугара, определялась делениями («градусами»), нанесенными на трубочку. Если же наливалось три трубочки, а оставшаяся «флегма» помещалась в одну, то вино наше — «трехпробное». Если бы при отжиге выгорал только спирт, то в полугаре должно было бы содержаться 50 % спирта. Но так как при отжиге испарялась и часть воды, то реально крепость полугара составляла 38–39 % об., крепость трехпробного вина — 54–56 %.[52]

Пункт 2 тоже имеет значение, так как от материала, из которого сделана отжигательница, зависела точность измерения. Считалось, что серебро дает самую маленькую погрешность, так что полугар, «отожженный» в серебряной отжигательнице, имел особое наименование — «серебряный полугар»[19,45] Однако официально утвержденными были отжигательницы медные.[15] На рисунке вы видите отжигательницу, воссозданную по вышеприведенному чертежу.

Дальнейшие наши действия зависят от того, какой «доброты» получилось вино той или иной «сидки». Ведь при тогдашнем оборудовании и технологиях стабильности качества добиться было практически невозможно. С большой долей вероятности можно предположить, что, как правило, при наличии доброкачественного сырья и соблюдении технологии получалась жидкость, по содержанию спирта представлявшая собой нечто между полугаром и трехпробным вином.[8,15] Если не повезло, получили «недогар» — продукт, недотягивающий по крепости до полугара. Если повезло — трехпробное вино или еще более крепкое, то есть, по терминологии тех времен, спирт.

Теперь рассмотрим варианты. У нас с вами получилось:

1. Вино чистое, приятного вкуса и запаха, крепостью не ниже трехпробного — лучший вариант оставить на собственные нужды.

2. Вино без «мути, пригари и противного запаха», крепостью полугара или выше — поставляем его по подряду в казну, при необходимости разбавив водой до полугара.

3. Вино либо «мутное, с пригарью и противным запахом», либо «недогар», либо — ну не повезло! — и то и другое одновременно — это засада. Ибо вино придется «исправлять».

Хорошо еще, если только «недогар»: тогда мы с вами добавим туда спиртику, чтобы вышло «в указанную пробу», — и вся недолга. (Несколько бочек со спиртом на такой случай имелось в любой винокурне.[8,15]) Хуже, когда вино «мутно, с пригарью и дурным запахом». Тогда придется перегонять еще раз. Однако простой перегонкой делу не поможешь, так что перед этим вино придется дополнительно обработать. Рецептов по этому поводу существовало очень много. Вино перед перегонкой обрабатывали поваренной солью, известковой водой, поташем, добавляли в куб винный камень, ржаные корки, лук и даже мясной бульон. Но чаще всего использовалась перегонка с добавлением ароматических приправ, таких как померанцевые корки, можжевеловые ягоды и т. п. Применялась и предварительная обработка древесным углем, а также комбинация этих приемов, что было самым эффективным.