История русской водки от полугара до наших дней - [20]
Затем солод. Солод, как известно, представляет собой проросшие хлебные зерна. С помощью ферментов солода происходит превращение крахмала в сахаристые вещества, которые, в свою очередь, сбраживаются дрожжами. И хотя, по утверждению Илиша,[46] русская рожь содержит так много клейковины, что может использоваться без солода, делалось это все-таки в крайних случаях. При выборе солода для нашей с вами винокурни вариантов тоже немного.
«У нас солод растят только ржаной и ячной, — замечает Иван Семенович Захаров и добавляет: — „Но в землях иностранных, где винокурение производится из одного смолотого солода, проращают оный как из вышеописанных хлебов, так из пшеницы и овса. — Почему такая в производствах винокурения разность, и которое из них лучше? оставляю и себе и прочим рачительным хозяевам на опыт…“»[15]
Приведенный пассаж замечателен не только тем, что решает нашу проблему с выбором солода, он вдобавок показывает, что русские винокуры вполне были осведомлены о том, что происходит «в землях иностранных», то есть находились, как ныне говорят, «в мейнстриме», а не варились в собственном соку. Кстати, позднее в России начали использовать и пшеничный солод тоже.
Далее — вода. Наиболее подходящей для винокурения считалась мягкая проточная вода без посторонних привкусов.
«Лучше всего чистая, мягкая речная вода, которая почти не мутится от спирта и мыльного раствора»[56]
Для определения пригодности воды к винокурению предлагались разнообразные тесты. В большинстве случаев в России на рубеже XVIII–XIX вв. такая вода без труда находилась почти в любом месте. Если же ваша винокурня все-таки оказывалась вдали от источников мягкой воды, то для подобных случаев существовали методы «исправления» имеющейся. Например, раз в полгода насыпать в колодец соль. Считалось, что после этого вода вполне подходит для винокурения.[8] Да, если уж мы заговорили о воде, то надо заметить, что люди, утверждающие, что, мол, настоящая русская водка никогда не делалась с использованием дистиллированной воды, либо ошибаются, либо идут на сознательный обман. Дистиллированная вода использовалась многими русскими водочными мастерами начиная с конца XVIII в., причем подобная практика позднее получила полное одобрение ученых.[5,56]
И наконец, дрожжи. Ну, с этим делом — никаких проблем. Используем либо пивные дрожжи (особенно если поблизости расположена пивоварня), либо винные, либо искусственно выращенные. Рецепты по выделке искусственных дрожжей в огромном количестве присутствуют в любом руководстве по винокурению того времени.
Теперь у нас есть все необходимое для изготовления хлебного вина. Помолясь, начнем.
В теории процесс выработки хлебного вина не очень сложен: мука с добавлением солода перемешивается с горячей водой, выдерживается в течение времени, необходимого для перехода крахмала в сахар, — получается сусло. В него закладываются дрожжи, и после сбраживания полученная алкоголесодержащая масса (бражка) перегоняется в кубе. В процессе перегонки алкоголь, имеющий более низкую температуру кипения, чем вода, испаряется. Частично испаряется и вода. Эти пары конденсируются и все — получается более-менее чистая смесь алкоголя с водой. Увы, это просто лишь в виде схемы. В этом мы с вами сейчас убедимся в процессе приготовления «виртуального вина».
Итак, готовим сусло. Проблемы начинаются сразу же: как молоть зерно? Современный автор, говоря о старых технологиях, утверждает:
«Используется мука… максимально мелкого помола»[53]
Ему оппонирует «Русский опытный винокур»:
«Как соложеный, так и не соложеный хлеб, назначаемый для винокурения, мелится хруско, то есть в крупную, а не мелкую муку»[8]
Вместе с тем его современник и соотечественник настоятельно предлагает следить за тем,
«чтоб смолота была не крупно, однакож и не слишком мелко»[15]
Во как! Впрочем, винокурня ваша, вам и решать, как же все-таки молоть зерно. Стойте себе на здоровье в ступоре, а мы тем временем приступим к так называемому затиранию, сиречь смешиванию муки с водой. Казалось бы, чего проще — приготовить тесто. На самом деле процедура эта требовала недюжинного мастерства, особенно в те времена, когда затирали вручную, специальными веслами.
Надо было как минимум строжайшим образом следить за температурным режимом, несколько раз меняющимся от начала затирания до распаривания и последующего охлаждения затора, и, кроме того, добиться, чтобы масса не содержала даже малейших комочков. При этом в процессе затирания недопустимы были никакие паузы, иначе все насмарку. Далее очень важно было определить, когда наступила готовность сусла: ни в коем случае нельзя было как недодержать, так и передержать:
«…более продолжительный период сахарообразования содействует слишком сильному растворению клейковины, а последнее обстоятельство… причиняет вредное образование кислоты»[57]
От себя добавим, что речь идет о кислоте, благодаря которой при перегонке в медных кубах образуется окись, та самая, что так пугала тогдашних винокуров. При всем том надо заметить, что разногласий хватало и здесь, особенно по части температурных режимов. Для особенно любознательных приведем «инструкцию» от 1773 г.:
Трудно найти в русской материальной культуре тему, которая была бы настолько мифологизирована, как тема истории русских национальных напитков. Борис Родионов взял на себя труд разобраться в этом вопросе и представить читателям ясную картину, целиком и полностью основанную на имеющихся в научном обороте исторических документах. Было изучено порядка 200 000 первоисточников. Сведения, содержащиеся в них и обобщенные в книге, практически начисто перечеркнули официально принятую версию, вместе с тем позволив наконец-то создать прочный научный каркас истории русских крепких напитков.
В СССР к теме «водка» относились неоднозначно. С одной стороны, все знали, что это национальная гордость, с другой – тема считалась «низкой», а следовательно, не достойной ни серьезных исследований, ни даже каких-либо публикаций. Вот и приходилось довольствоваться многочисленными легендами. Все в одночасье изменилось в 1991 году, когда вышла в свет «История водки» талантливого и популярного автора книг по истории кулинарии В. В. Похлебкина. Отныне жители России могли гордиться своим национальным алкогольным напитком «на научной основе».
Монография двух британских историков, предлагаемая вниманию русского читателя, представляет собой первую книгу в многотомной «Истории России» Лонгмана. Авторы задаются вопросом, который волновал историков России, начиная с составителей «Повести временных лет», именно — «откуда есть пошла Руская земля». Отвечая на этот вопрос, авторы, опираясь на новейшие открытия и исследования, пересматривают многие ключевые моменты в начальной истории Руси. Ученые заново оценивают роль норманнов в возникновении политического объединения на территории Восточноевропейской равнины, критикуют киевоцентристскую концепцию русской истории, обосновывают новое понимание так называемого удельного периода, ошибочно, по их мнению, считающегося периодом политического и экономического упадка Древней Руси.
Эмманюэль Ле Руа Ладюри, историк, продолжающий традицию Броделя, дает в этой книге обзор истории различных регионов Франции, рассказывает об их одновременной или поэтапной интеграции, благодаря политике "Старого режима" и режимов, установившихся после Французской революции. Национальному государству во Франции удалось добиться общности, несмотря на различия составляющих ее регионов. В наши дни эта общность иногда начинает колебаться из-за более или менее активных требований национального самоопределения, выдвигаемых периферийными областями: Эльзасом, Лотарингией, Бретанью, Корсикой и др.
Оценки личности и деятельности Феликса Дзержинского до сих пор вызывают много споров: от «рыцаря революции», «солдата великих боёв», «борца за народное дело» до «апостола террора», «кровожадного льва революции», «палача и душителя свободы». Он был одним из ярких представителей плеяды пламенных революционеров, «ленинской гвардии» — жесткий, принципиальный, бес— компромиссный и беспощадный к врагам социалистической революции. Как случилось, что Дзержинский, занимавший ключевые посты в правительстве Советской России, не имел даже аттестата об образовании? Как относился Железный Феликс к женщинам? Почему ревнитель революционной законности в дни «красного террора» единолично решал судьбы многих людей без суда и следствия, не испытывая при этом ни жалости, ни снисхождения к политическим противникам? Какова истинная причина скоропостижной кончины Феликса Дзержинского? Ответы на эти и многие другие вопросы читатель найдет в книге.
Пособие для студентов-заочников 2-го курса исторических факультетов педагогических институтов Рекомендовано Главным управлением высших и средних педагогических учебных заведений Министерства просвещения РСФСР ИЗДАНИЕ ВТОРОЕ, ИСПРАВЛЕННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ, Выпуск II. Символ *, используемый для ссылок к тексте, заменен на цифры. Нумерация сносок сквозная. .
В книге П. Панкратова «Добрые люди» правдиво описана жизнь донского казачества во время гражданской войны, расказачивания и коллективизации.
В книге сотрудника Нижегородской архивной службы Б.М. Пудалова, кандидата филологических наук и специалиста по древнерусским рукописям, рассматриваются различные аспекты истории русских земель Среднего Поволжья во второй трети XIII — первой трети XIV в. Автор на основе сравнительно-текстологического анализа сообщений древнерусских летописей и с учетом результатов археологических исследований реконструирует события политической истории Городецко-Нижегородского края, делает выводы об административном статусе и системе управления регионом, а также рассматривает спорные проблемы генеалогии Суздальского княжеского дома, владевшего Нижегородским княжеством в XIV в. Книга адресована научным работникам, преподавателям, архивистам, студентам-историкам и филологам, а также всем интересующимся средневековой историей России и Нижегородского края.