История русской водки от полугара до наших дней - [18]

Здесь следует сделать некоторое замечание относительно терминологии. Русская дореволюционная бытовая терминология, относящаяся к производству и продаже крепких спиртных напитков, чрезвычайно многообразна, порой даже излишне.[45] Почему так произошло — разбираться языковедам. Вместе с тем в специальной литературе, посвященной винокурению, а также в различного рода нормативных актах все термины строго определены, что вполне естественно, так как они носили «рабочий» характер, не допускающий никакой двусмысленности. К сожалению, в ряде современных публикаций присутствует серьезная терминологическая путаница. Начало этой неразберихе (да и не только этой) положил автор популярной «Истории водки» В. В. Похлебкин, смешавший производственные и бытовые термины, да еще и относящиеся к разным временным отрезкам, и «расшифровавший» эти термины, порой подгоняя определения под собственную тенденциозную концепцию, а порой просто не удосужившись разобраться что к чему. Так, в частности, рассуждая о «горячем вине», В. В. Похлебкин пишет:

«Несмотря на широту распространения, длительность употребления, термин самый неустойчивый и самый искажаемый. Правильнее всего „горящее вино“, то есть то, которое обладает способностью гореть, выгорать, а не „горячее“, то есть обладающее высокой температурой, и тем более не „горелое“»

На самом же деле термин этот — абсолютно строгий. Он фигурирует во всех руководствах по винокурению и означает спиртосодержащую жидкость, полученную методом перегонки, то есть горячим способом, точно так же, как и немецкий термин «branntwein». А «горящее» и «горелое» — варианты исключительно бытовые.

Но вернемся к производству вина. Горячее вино, полученное из злаковых культур, то есть из «хлеба», именовалось «хлебным вином».

Основным сырьем служила рожь с добавлением, как правило, других злаков. Солод использовался ячменный или ржаной, реже — пшеничный. Впрочем, по утверждению известного русского специалиста XIX в. по винокурению Ф. Илиша,

«большая часть ржи затирается в России без солода»[46]

Многочисленные руководства того времени дают подробные наставления по технологии получения бражки, отличающиеся лишь деталями.

Бражка перегонялась в простых перегонных кубах, к тому времени в основном медных. Перегонка производилась минимум дважды: вначале без отделения головной и хвостовой частей, то есть без разделения на фракции. Основная задача первой перегонки — выделить из бражки весь содержащийся в ней спирт. Вместе со спиртом выделялось также большое количество воды (флегмы) и побочных продуктов, о которых мы поговорим позже. В результате этой операции получалась так называемая рака. При следующей перегонке (двоении раки) производилось тщательное отделение «голов» (по тогдашней русской терминологии «скачок» или «отскок») и «хвостов» («отгон»). Итог — собственно хлебное вино, именуемое «простым». Простое вино было одновременно и продуктом, готовым к употреблению (после нормализации его по «доброте», то есть по крепости), и сырьем для выработки спирта, а также «тонких» напитков. Спирт, под которым подразумевался дистиллят с содержанием алкоголя свыше 50 %, вырабатывался последующей перегонкой вина в тех же перегонных кубах. А вот изготовление «тонких» напитков на основе хлебного вина, по большей части ароматизированных, уже не являлось предметом винокурения и производилось на другом оборудовании — в малых «водочных» перегонных кубиках, чаще всего даже за пределами винокурни. К этому весьма важному обстоятельству мы вернемся позже.

Так выглядит в самых общих чертах своего рода схема классического русского винокурения. Но, как известно, «и бог, и дьявол — в деталях». В рамках этой схемы существовало великое множество нюансов, по поводу которых мнения винокуров расходились, зачастую очень серьезно.

Самый лучший способ разобраться во всех тонкостях русского винокурения — перенестись мысленно, ну допустим, в 1800 год, построить себе небольшую виртуальную винокурню и собственноручно изготовить партию хлебного вина — частично для поставки в царскую казну, частично для собственного употребления, как, по сути, и поступало большинство помещиков-винокуров. А в наставники и советчики мы призовем лучших специалистов своего времени.

Итак, вы — помещик, ибо в то время действовал «Устав о винокурении» Екатерины II, в котором недвусмысленно было сказано:

«Вино курить дозволяется всем дворянам и их фамилиям, а прочим никому»[47]

В зависимости от величины поместья и состояния выбираете, какого размера будет ваша винокурня. Допустим, небольшая. Так легче разбираться, тем более что большая и маленькая в те времена качественно не различались: в большой лишь площадей да перегонных кубов поболе. Главный консультант по строительству — Иван Семенович Захаров, автор книги «Хозяин-винокур» (это ничего, что книга вышла в 1807 г. — суть от этого не меняется). Его коллеги также получат слово.

И вот как будет приблизительно выглядеть ваша винокурня:[15]

Со строительной частью все ясно из рисунков, тем более что она нас не очень-то и интересует. Остановимся на основном оборудовании — перегонных кубах. Здесь их предусмотрено четыре. Бражный, заворотный и винный будут вмурованы в печь, спиртовой — расположен в отдельной комнате.