История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних - [13]
На хлебозаводах были еще и кондитерские цеха, где делали вафельные торты, пирожные, вафли. Производство последних я бы сравнил со столярным. Выпекались большие листы, между ними клали начинку (лимонную, шоколадную, сливочную), потом все эти пласты пилой разрезались на крой-части и складывались в коробки.
У нас на хлебозаводе «Красный пекарь» была линия вафельных тортов. На начальной ее точке стоял только один оператор. Он клал на конвейер пачку выпеченных вафельных листов, которые автоматически промазывались помадкой, складывались в пачку, резались и обливались натуральным шоколадом. Излишки шоколада стекали вниз в поддоны-накопители (потом этот шоколад собирали и использовали по второму разу). А вот на фасовке тортов работали уже 12 человек. Они посыпали крошкой торты, разложенные на длинных столах. Коробки тоже делали сами из картонных выкроек на специальных машинах. Эту работу выполняли инвалиды. Упаковка, конечно, была невзрачная. Полиграфия в то время отставала. А покупателям хотелось чего-то яркого, красивого. Хотя был такой продукт интересный, эклерчики «Мечта», глазированные шоколадом. Их только в Ленинграде делали на единственной, каким-то чудом созданной экспериментальной линии.
Хлеб был хороший, особенно булки-батоны «городские», а плетенка с маком – вообще шедевр! Мелкоштучка была не ахти как богата ассортиментом: рожки, рогалики, пара видов булочек, сушки-баранки-сухари.
Мясокомбинаты: лучшая колбаса – «Докторская»
Если говорить собственно о мясе, то тут все просто. Туши разделывали на полутуши и отправляли в магазины, где за них уже принимался мясник. Кстати, самое лучшее мясо – молодая баранина и телятина. Если баран половозрелый (в возрасте 2–3 лет), его есть уже тяжело – надо тщательно готовить, иначе вкус и запах будут плохие. Но часто именно старые животные идут на убой. Но все равно в баране ценных продуктов больше, чем в любом другом мясе. Свинину лучше употреблять в пищу, если она выращена на хорошей кормовой базе. Сильно увлекаться ею не стоит.
Но главное на мясокомбинате, конечно, не разделка мяса, а собственное производство мясопродуктов. Туша, распиленная на бойне пополам вдоль хребта, приходила на конвейер. Там ее вручную ножами разделывали по определенной схеме. Окорок засаливали, грудинку и корейку коптили. Оставалось еще мясо на ногах, в межреберном пространстве, вокруг хребта. Всю эту мякоть счищали ножами, и она, как и часть туши, шла на колбасу. Причем важно было вытащить все связки и сухожилия, кости, жировые скопления, разные пленки. Бывает еще, что в организме животного лопнул сосуд и мясо вокруг него становится кровяным. Такие куски тоже срезались и шли в отходы.
Из года в год технология была одна и та же. Крахмал для лучшего связывания ингредиентов в фарше разрешили добавлять в колбасу только в 1976 году. Самой лучшей считалась «Докторская» колбаса, потому что в ней использовалось мясо высшего качества и совсем без жира.
До конца 1970-х для колбасных оболочек использовались бараньи кишки. В Ленинграде была специальная фабрика – кишкобаза на проспекте Стачек. Кишки привозили туда, мыли, сортировали, солили в бочках. Потом эти бочки доставляли на мясокомбинат. Там кишки в зависимости от их диаметра набивались разным составом фарша в соответствии с сортом колбасы. Позже вместо натуральных кишок стали использовать белкозин. Для его выпуска в Ленинградской области, в городе Луга, по чешскому проекту был построен завод. На мясокомбинате длиннющая искусственная белкозиновая оболочка (100–150 метров) собиралась в гармошку, надевалась на шприц, через который поступал фарш и набивал колбасу.
Этот фарш делался в куттерах – огромных мясорубках с лопастями-ножами. Они были американского производства, поставленные еще до войны и исправно работавшие и в 1980-е годы. По мере заполнения белкозиновой кишки сырым фаршем, она нарезалась на куски, затягивалась со всех концов и зажималась алюминиевыми клипсами. Поскольку раньше на колбасной оболочке нельзя было ничего написать или наклеить, каждый сорт для маркировки перевязывался шпагатом вручную определенным образом. Эта вязка играла роль штрих-кодов и не позволяла перепутать сорта колбасы. На конце вязка имела петельку. За эти петельки колбасы – по 15–20 штук – подвешивались на палочки, которые крепились в специальных клетках с колесиками. Их закатывали в тоннельную печку. Там колбасу варили, обдавая паром.
Поначалу на мясокомбинатах делали только колбасу. Позже появились сардельки, потом – сосиски. Особой разницы в фарше между ними не было. Разве что в сосисках он более измельченный. В молочные сосиски добавлялось сухое молоко. Еще были различия в оболочке. Сосиски изначально помещались в полиэтилен, а сардельки – в бараньи кишки или в белкозин.
Для производства пельменей использовалась очень интересная установка. Из одного шприца поступало мясо, из другого, похожего на водопроводную трубку, тянулось тесто. Сама форма пельменей делалась механически – штамповкой. Пельмени попадали на движущуюся ленту и сразу шли в холодильник, где замораживались. Пельменное тесто должно быть очень качественным – нервущимся, эластичным. Соотношение мяса и теста по ГОСТу составляло 49 на 51 процент. А вот сама начинка варьировалась в зависимости от марки пельменей. Скажем, в «Русских» она состояла из 30 процентов свинины и 70 процентов говядины.
В монографии показана эволюция политики Византии на Ближнем Востоке в изучаемый период. Рассмотрены отношения Византии с сельджукскими эмиратами Малой Азии, с государствами крестоносцев и арабскими эмиратами Сирии, Месопотамии и Палестины. Использован большой фактический материал, извлеченный из источников как документального, так и нарративного характера.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
На основе многочисленных первоисточников исследованы общественно-политические, социально-экономические и культурные отношения горного края Армении — Сюника в эпоху развитого феодализма. Показана освободительная борьба закавказских народов в период нашествий турок-сельджуков, монголов и других восточных завоевателей. Введены в научный оборот новые письменные источники, в частности, лапидарные надписи, обнаруженные автором при раскопках усыпальницы сюникских правителей — монастыря Ваанаванк. Предназначена для историков-медиевистов, а также для широкого круга читателей.
В книге рассказывается об истории открытия и исследованиях одной из самых древних и загадочных культур доколумбовой Мезоамерики — ольмекской культуры. Дается характеристика наиболее крупных ольмекских центров (Сан-Лоренсо, Ла-Венты, Трес-Сапотес), рассматриваются проблемы интерпретации ольмекского искусства и религиозной системы. Автор — Табарев Андрей Владимирович — доктор исторических наук, главный научный сотрудник Института археологии и этнографии Сибирского отделения РАН. Основная сфера интересов — культуры каменного века тихоокеанского бассейна и доколумбовой Америки;.
Грацианский Николай Павлович. О разделах земель у бургундов и у вестготов // Средние века. Выпуск 1. М.; Л., 1942. стр. 7—19.
Книга для чтения стройно, в меру детально, увлекательно освещает историю возникновения, развития, расцвета и падения Ромейского царства — Византийской империи, историю византийской Церкви, культуры и искусства, экономику, повседневную жизнь и менталитет византийцев. Разделы первых двух частей книги сопровождаются заданиями для самостоятельной работы, самообучения и подборкой письменных источников, позволяющих читателям изучать факты и развивать навыки самостоятельного критического осмысления прочитанного.
Сергей Алексашенко создавал экономическую систему новой России. Поэтому его экспертное мнение не только интересно, к нему нужно прислушиваться, анализировать, а лучше – использовать его как руководство к действию. Эта книга посвящена анализу различных аспектов экономической ситуации в новейшей России. Автор показывает читателю ясную картину того, что происходит в стране. А поскольку тексты, вошедшие в книгу, были написаны в разные годы, мы можем в реальном времени наблюдать за всеми процессами, событиями и изменениями в политико-экономической жизни, а также за изменениями позиции автора.
Кино и мода значительно влияют друг на друга с самого начала существования киноиндустрии. В книге «Мода и кино: 100 лет вместе» историк кинокостюма Анна Баштовая исследует, как фильмы создавали новые fashion-тренды, которые впоследствии становились классикой, и, напротив, модные веяния перекочевывали на киноэкраны. Розовое платье Мэрилин Монро, кожаная куртка Марлона Брандо, брюки клеш из «Лихорадки субботнего вечера», кожаное пальто из «Матрицы», брючные костюмы из «Энни Холл», «Бешеных псов» и «Джентльменов», а также многие другие знаковые кинонаряды помогают лучше понять (и ощутить на себе), насколько мода и кино плотно переплетены друг с другом. Эта книга будет полезна как художникам, дизайнерам, стилистам, режиссерам, так и всем, кто интересуется модой и кино.
Александр Никонов – известный писатель, автор знаменитых бестселлеров «Конец феминизма» и «Кризисы в истории цивилизации». Мастерски дискутируя на острые и неоднозначные темы, автор выступает в своих произведениях апологетом здравого смысла. Талантливые провокации Никонова возмущают, вызывают желание найти опровержение, оспорить, но самое главное◦– заставляют думать. «Почему мы такие, какие есть. Практическая антропология», вне сомнений, вызовет негативную реакцию у многих представителей нашего «человейника».
Александр Амзин – медиаконсультант, основатель сайта о медиа «Мы и Жо: Media and Journalism», автор учебника «Новостная интернет-журналистика», свыше 10 лет преподававший журналистику. «Интернет-журналистика. Как писать хорошие тексты, привлекать аудиторию и зарабатывать на этом» – результат многолетнего накопленного опыта. В книге всесторонне раскрываются модели строения новостей и анонсов, устройства медиатекстов, даются практические рекомендации и поднимаются вопросы этики.