История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних - [12]

Пиво раньше варили не три часа, как сегодня, а несколько дней, а его готовность определяли на слух. На пивзаводах специально обученные бабушки ходили между емкостями, стучали по ним колотушками и слушали, как пиво булькает. Сопутствующим для пивоваров являлось производство кваса, потому что в основе обоих напитков – солод. Раньше процесс брожения не пропускался.

В производстве лимонадов использовались живые лимоны, мандарины, апельсины. Специальными машинками снимали с них кожуру, давили. Так же поступали с яблоками. Вместе с тем в лимонадах официально присутствовали ароматизаторы и стабилизаторы. Но по сравнению с сегодняшними это все равно были здоровые напитки. В качестве стабилизаторов, то есть добавок, увеличивавших срок хранения, в то время использовались не всякие химические «Е», а субстанции натуральных продуктов – пектин (вытяжка из яблок) и агар-агар (экстракт красных водорослей). И то и другое, помимо желирующего свойства, еще и дает эффект загустителя. И пектин, и агар-агар добавляли в варенье. Что такое срок хранения? Это время до начала распада в продуктах пищевых цепочек – коллоидных связей. Агар-агар позволял определенное время – до пяти, максимум (в сметане) до десяти суток – эти коллоидные связи удерживать. Ну и добавлю, что агар-агар и пектин – сами по себе полезные продукты. Первый мы импортировали, а второй делали сами в СССР, хотя и за границей закупали тоже, поскольку яблок в стране все-таки было маловато. Приготовить несколько граммов пектина из одного килограмма яблок было непозволительной роскошью. Знаю, сейчас есть технология, позволяющая извлекать пектин очень быстро, но она не применяется, потому что пектин как таковой уже стал не нужен. На замену ему пришла химия.

Советские люди могли делать лимонад и сами. Продавались специальные бытовые термосы – в них заливали воду, в головку вставлялся баллончик с углекислотой – и все, шипучка к столу. Использованные баллончики заправлялись по типу стержней для шариковых ручек (да, да, исписанные стержни никто не выбрасывал, их заправляли в специальных пунктах заправки).

В 1979 году в Ленинграде на заводе «Полюстрово» начали делать «Пепси-колу». Линия работала по лицензии. Из-за границы привозили экстракт, здесь разводили с водой, газировали. Мы проводили эксперименты: кидаешь ржавый гвоздь в «Колу», достаешь – он чистый. В магазины «Пепси-кола» попадала мало. В основном шла в сеть общественного питания – большей частью в рестораны.

Табачная промышленность тоже входила в структуру пищевки. Сигареты с фильтром появились, если память не изменяет, в начале 70-х годов. А до этого продавались исключительно папиросы и сигареты без фильтра. В папиросе табака меньше, чем в сигарете. В Советском Союзе особенно ценился «Беломорканал» ленинградской фабрики имени Урицкого. Там был лучше табак, чем у второй фабрики города – имени Клары Цеткин, к тому же он не высыпался из папиросы благодаря более плотной набивке.

Мундштук курильщики сдавливали, поскольку считалось, что так в организм поступит меньше вредных веществ. Потом появились сигареты без фильтра, но они имели свои неудобства. Во-первых, в окурке всегда оставался невыкуренный табак, который приходилось выбрасывать. Во-вторых, из-за отсутствия фильтра табак часто попадал на язык. Когда появились сигареты с фильтром, эти неудобства исчезли. Самыми ходовыми в советское время были болгарские сигареты (табак в них был довольно приличный, я видел его плантации в Болгарии) и наша «Прима» гродненской фабрики. Цена на табак была смешная. Пачка простых сигарет стоила 10 копек, а с фильтром – 30 копеек. Дешевле бутылки пива. Это нынче цены кусаются, хоть в них и табака не стало – бумага, пропитанная искусственным никотином. Тоже метод выкачивания денег, курильщик таких сигарет вынужден выкуривать в два раз больше, чем качественных табачных.

Цены на продукты в 1970 году

Мясо

Свинина – 2–2,2 руб. за кг.

Говядина – 1,9–2 руб. за кг.

Баранина – 1,8 руб. за кг

Колбаса вареная – 2,20 руб. за кг.

Десяток яиц – от 90 коп. до 1,2 руб.

Сахар – 90 коп. за кг.

Банка растворимого кофе – 6 руб.

Мороженое

Молочное – 7 коп.

Сливочное – 12 коп.

Пломбир – 15 коп.

Сок

Березовый – 8 коп. за стакан

Томатный — 10 коп. за стакан

Яблочный с мякотью – 12 коп. за стакан

Яблочный осветленный – 14 коп. за стакан

Персиковый – 14 коп. за стакан

Виноградный – 18 коп. за стакан

Квас в розлив

Стакан – 3 коп.

Кружка – 6 коп.

Глава 3 Советские пищевые технологии

Остановлюсь чуть подробнее на производстве некоторых видов советских продуктов.

Хлебозаводы: почти столярное производство

Для хлебозаводов главное – печи и бестарное хранение муки. Печи в Ленинграде были восточногерманского производства. В мешках муку возили только на маленькие областные заводики и в небольшие пекарни. А на все остальные предприятия ее доставляли муковозами. Из них муку насосами перекачивали в специальные бункеры, а уже оттуда – в цеха. Хлебозаводы не останавливались никогда (если только на профилактику), работа на них шла в четыре смены. Периодически в бункерах мука зависала, и по ним надо было колотить деревянными колотушками. Позже процесс автоматизировали. Как только мука переставала подаваться насосами, нажимали кнопку, и металлическая колотушка била по стенке бункера, притянутая специальным магнитом.