Гуляш из турула - [6]
Однажды в закусочной «Кадар» к моему столику подсела старушка. Не помню, чтó ела она, я в тот день ел печень в панировке. Старушка спросила, достаточно ли мягкая печенка, а услышав подтверждение, искренне обрадовалась и начала вспоминать кушанье из легких, которое отведала тут много лет назад. Не помню, впрочем, ела ли она его у «Кадара» или где-то поблизости, еще до войны или сразу после, помню только ее заблестевшие глаза и грустную мечтательную улыбку. Из сгорбленной старушки в потертом пальтеце она вдруг превратилась в прекрасную даму, за которой в свое время должны были увиваться красавцы гонведы[10]. Это была сущая ода легким, их вкусу и своеобразию, но прежде всего — ода собственной молодости.
Точно такие же клетчатые скатерти лежат на столах в тысячах венгерских ресторанов, в которых не готовят рыбацкого супа, не играют цыгане, со стен не свисают связки паприки, выбор паприкаша и пёркёлтов не столь велик, но именно они и являются истинными венгерскими ресторанами: с искусственными цветами, застывшим потоком стекающими со стен, с фотографиями давнишних звезд венгерского спорта, прицепленными к деревянным панелям. После полудня сюда начинают сходиться местные жители, местные служащие, местные шлюхи и иногда местные бандиты, все чрезвычайно культурные. Наипопулярнейшее блюдо в такой забегаловке — вовсе не суп-гуляш и не рыбацкий суп, а индюшачья грудка. Среди десятков разновидностей самая распространенная — грудка по-киевски, то есть фаршированная сыром и ветчиной, обжаренная в панировке. Индюшачья котлета по-киевски — это венгерский вариант польской «фасоли по-бретонски» или польских «оладий по-венгерски».
Венгерская тоска во многом начинается с кухни. Следовало бы провести фундаментальные дието-психологические исследования, чтобы выяснить, как венгерская система питания влияет на общественные и экзистенциальные настроения. Неизменно после обильной будапештской еды меня охватывают меланхолия, тоска, неизъяснимая печаль, и я ощущаю упадок духа. Кровь от головы приливает к желудку, чтобы помочь пищеварению; отяжелев, я начинаю понимать, что все самое важное в моей жизни уже произошло (если вообще не было только иллюзией) и никаких взлетов, радостей и даже крупицы счастья ожидать нечего. Я сыт и несчастлив; подвожу итоги — сумма на счету моей совести десятикратно превышает ту, которую я должен официанту. Не помогает даже рюмка «Unicum», снимающая тяжесть с желудка, но не вымывающая горечи из моих мыслей.
Жертвой венгерской фрустрации и жизнеотрицания в первую очередь становятся овощи — синоним свежести, легкости и здоровья. Овощ нужно убить, затравить как зверя; из всего живого, полного витаминов, следует эту жизнь и все, что в ней есть полезного, выпотрошить, утопить в уксусе или удушить заправкой из муки и смальца. Венгерская вариация на тему овощей — это фёзелек, одно из главных блюд кухни в версии fast. Фёзелек готовят из тыквы, капусты, зеленого горошка, шпината, чечевицы, фасоли или картошки. Густую размазню, напоминающую классическую разваренную морковку с горошком или хортексовскую шпинатную кашицу, подают как отдельное блюдо, заменяющее целый обед. Это вегетарианское кушанье готовят на смальце, а частенько в него кладут еще и свиную рубленую котлету или жареную колбасу. И если фёзелек — это вещь в себе, то в остальных своих проявлениях венгерская вегетарианская кухня складывается из обжаренных в панировке шампиньонов, цукини или баклажана, с которыми обошлись подобным образом, к чему подают так называемый «смешанный гарнир», то есть картошку фри в союзе с рисом, а в придачу к ним татарский соус. Нередко в разделе «вегетарианские блюда» в меню можно встретить жареного тунца или «морскую рыбу», настоящее имя которой неизвестно даже повару. Ну какое ж это мясо — рыба из моря или консервной банки?
Итак, для пижонов предусмотрен суп-гуляш из котелка, паприкаш с курицей и пылающие блинчики Гунделя; для нормальных людей — бульон, котлеты по-киевски из индюшатины, сыр, жаренный в панировке; для пролетариев — катанка[11] или колбаса, которую съедают, стоя у столика прямо в мясном магазине или на крытом рынке. Почти в каждом мясном имеется уголок с высокими столиками, за которыми едят свежеприготовленную хурку[12], иными словами, катанку — с кровью или печенкой. К ней прилагается кусок хлеба, горчица, маринованный острый перец, капуста или огурцы; увы, нынче уже нельзя, как бывало еще недавно, докупить к этим деликатесам пиво и палинку. Такой обед за несколько сотен форинтов, съеденный в самый полдень с пластикового подноса, застеленного бумагой, размокшей от горчицы и вытекающего из перца уксуса, настраивает на рефлексию, а если переборщить с размером порции — вызывает депрессию.
