Грузинская кухня - [12]
Яйца – 3 шт.
1. В большую миску высыпьте муку и сделайте в ней рукой углубление. Дрожжи, соль и сахар разведите в 200 мл теплой воды.
2. Растопите сливочное масло. Влейте в воронку в муке воду с дрожжами и растопленное масло. Добавьте соль. Медленно смешайте муку с жидкостью, ссыпая муку с краев к середине, и замесите однородное тесто.
3. Если тесто получилось сухим, добавьте немного воды. Добавьте в тесто растительное масло, накройте крышкой и поставьте в теплое место для подъема. Тесто замесите руками, обмакнув их в растительное масло, еще два раза с интервалом в 15 минут.
4. Сыр (1 кг имеретинского и 0,5 кг сулугуни) натрите на крупной терке. Добавьте три яйца и тщательно размешайте руками. По вкусу добавьте соль.
5. Поднявшееся тесто разделите на комки весом 300 г. Раскатайте в круглые лепешки. В середину каждой положите по 300 г начинки из сыра с яйцами, скрепите края теста сверху и расплющите хачапури.
6. Каждый хачапури посыпьте 100 г тертого сулугуни и поставьте в духовку, нагретую до 250 °C.
>Количество порций 7 порций
>Время приготовления 2,5 часа
Хачапури следует расплющивать руками, обмакнув их в муку. Если вы печете в первый раз и еще не владеете техникой, расплющите скалкой, обвалянной в муке.
Аджарский хачапури
Продукты для теста:
Молоко или вода – 400 мл
Дрожжи – 10 г
Соль – 10 г
Сахар – 15 г
Пшеничная мука высшего сорта – 1 кг
Сливочное масло – 25 г (или 60 мл растительного масла)
Для начинки:
Имеретинский рассыпчатый сыр – 1,5 кг
Яйца – 10 шт.
Для смазывания:
Молоко – 50 мл
Яйца – 2 шт.
1. Воду или молоко нагрейте до температуры 30–35 °C. Всыпьте дрожжи, соль, сахар и перемешайте.
2. В миску всыпьте муку и сделайте в ней воронку. Залейте в воронку дрожжевую массу. Медленно смешайте муку с жидкостью, ссыпая муку с краев к середине, и замесите однородное тесто.
3. Введите сливочное или растительное масло, накройте крышкой и поставьте в теплое место. Поднявшееся тесто замесите руками, обмакнув их в растительное масло, еще два раза с интервалом в 15 минут.
4. Сыр натрите на крупной терке (если сыр слишком соленый, замочите его в воде на 2–3 часа, выжмите и затем натрите).
5. Поднявшееся тесто разделите на комки весом 300 г. Раскатайте в продолговатые лепешки. В середину каждой положите по 300 г начинки из сыра так, чтобы по краям оставалось место, заверните края теста к середине, скрепите по краям, оставив середину открытой, и придайте хачапури форму лодочки.
6. Хачапури выложите на противень, смажьте края яйцом, взбитым с молоком, и выпекайте в духовке при температуре 250 °C.
7. Выньте хачапури из духовки, когда края подрумянятся, разбейте в середину каждого по 2 яйца и снова поставьте в духовку на 2–3 минуты (яйцо не должно запечься).
>Количество порций 5 порций
>Время приготовления 2,5 часа
После того как вынете хачапури из духовки, положите в середину каждого кусочек сливочного масла.
Пирожок по-гурийски
Продукты для теста:
Дрожжи – 10 г
Соль – 10 г
Вода – 400 мл
Пшеничная мука высшего сорта – 1 кг
Растительное масло – 60 мл
Сахар – 10 г
Для начинки:
Имеретинский сыр – 1,5 кг
Яйца – 10 шт.
Для смазывания:
Молоко – 50 мл
Яйца – 3 шт.
Сливочное масло – 50 г
1. Дрожжи и соль разведите в воде. Просейте муку через сито, высыпьте в миску, влейте половину растительного масла. Добавьте разведенные в воде дрожжи и замесите тесто.
2. Когда масса станет однородной, добавьте оставшееся масло, замесите, накройте крышкой и поставьте в теплое место для подъема.
3. Поднявшееся тесто замесите руками, обмакнув их в растительное масло, еще два раза с интервалом в 15 минут. Сыр натрите на терке.
4. Три яичных желтка взбейте с молоком, чтобы получилась вязкая жидкая масса. Семь яиц отварите, очистите от скорлупы и нарежьте кружочками.
5. Поднявшееся тесто разделите на комки весом 300 г. Раскатайте в круглые лепешки. На половину кружочка насыпьте сыр и выложите нарезанные яйца, накройте второй, свободной, частью теста и скрепите края.
6. Сверху смажьте смесью из молока и яиц. Поставьте в духовку, нагретую до 250 °C. Смажьте готовые пирожки сливочным маслом.
>Количество порций 10 порций
>Время приготовления 2,5 часа
Гурийские пирожки перед подачей на стол можно украсить вареным яйцом, нарезанным кружочками.
Пирожки с мясом
Продукты для теста:
Пшеничная мука – 1 кг
Дрожжи – 10 г
Вода – 400 мл
Для начинки:
Говядина (мякоть) – 1,5 кг
Репчатый лук – 100 (1 головка)
Уцхо-сунели – 5 г
Сушеная кинза – 5 г
Рис – 100 г
Растительное масло – 1 л
Черный перец и соль по вкусу
1. Говядину отварите до готовности и пропустите через мясорубку.
2. Лук мелко нарежьте, стушите в растительном масле и добавьте в мясной фарш. Добавьте специи, соль и черный перец. Отварите рис и добавьте в фарш со специями.
3. Отдельно в муку добавьте дрожжи, соль, теплую воду и замесите однородное тесто.
4. В тесто добавьте растительное масло и снова замесите. Накройте крышкой и поставьте в теплое место для подъема.
5. Поднявшееся тесто замесите руками, обмакнув их в растительное масло, еще два раза с интервалом в 15 минут.
6. Тесто разделите на небольшие комки (сколько поместится в горсть), раскатайте в лепешки продолговатой формы, в середину каждой положите примерно по 30 г мясного фарша и скрепите концы, придав форму лодочки.
