Грибы наших лесов - [44]

Соус из свежих грибов к мясным блюдам. Берут 30 штук средней величины грибов, тщательно очищают, режут и тотчас кладут в холодную воду, затем моют в 2-3 водах, отжимают и кладут в кастрюлю, солят, добавляют столовую ложку масла и жарят около получаса. В 2 стакана кипящего бульона кладут столовую ложку муки, растертой с ложкой масла, дают загустеть и вливают в грибной соус; солят, прибавляют перец и, залив все стаканом сметаны, хорошенько размешивают, дают прокипеть, выливают в соусник и подают к любому мясному блюду. Можно добавить в соус жареный, мелко нарубленный лук.

К мясным, рыбным и овощным блюдам соус из свежих грибов можно приготовить и по-другому.

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать в сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

Вкусный грибной соус можно приготовить следующим образом.

Чисто вымытые грибы порезать на мелкие кусочки и варить с маслом и петрушкой до тех пор, пока они сделаются мягкими, затем прибавить к ним муку белой пассеровки, соль (по вкусу), перец, разбавить бульоном и дать хорошенько прокипеть. Если есть сметана или кислое молоко, то можно положить две ложки того или другого, чтобы соус был вкуснее.

Соус грибной кисло-сладкий. В грибной соус добавляют перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре, уксус и кипятят 10-15 минут. В этот соус можно уксуса не добавлять.

Подают соус к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из крупы.

Соус грибной с луком и томатом. Готовый грибной соус соединяют с пассерованным луком, томатом-пюре, добавляют перец-горошек, лавровый лист и варят 10-15 минут.

Подается соус к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.

Соус луковый с грибами. В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец-горошек, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 минут. Затем влить белое виноградное вино и уварить на ¹/₃, потом соединить с красным основным соусом, посолить, варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

Луковый соус с грибами используется при запекании овощей, рыбы, мяса.

На 800 г красного основного соуса – 50 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г лука репчатого, 50 г грибов белых сушеных или 150 г шампиньонов, 100 г белого виноградного вина, лавровый лист, перец-горошек.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами. Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.

Подается такой соус к блюдам из зайца, кролика, свинины, баранины.

Соус лимонный с грибами и каперсами. Яйцо хорошо взбить венчиком, соединить со сливками, добавить лимонную цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным соком и солью (по вкусу). Одновременно белые грибы или шампиньоны нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем откинуть на сито и соединить с соусом.

На 100 г маринованных грибов – 250 г сливок, 1 яйцо, 75 г лимона, 25 г каперсов.

Соус по-матросски. Различные коренья и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеровать в сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими, затем соединить с томатным соусом, отваром шампиньонов и варить 15-20 минут.

Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук-саженец, спассерованный в сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать.

Подается такой соус к припущенным или вареным рыбным блюдам.

Соус из сморчков. Сморчки намочить с вечера, чтобы из складок пленки выпал весь песок и другие примеси, выполоскать несколько раз в чистой воде, опустить в соленый кипяток, варить четверть часа, откинуть на решето, дать стечь воде, порезать на мелкие кусочки, распустить в кастрюле масло, положить туда нарезанные сморчки, прибавить рубленую луковицу, соль и перец, жарить под крышкой, часто мешая, чтобы не пригорели.

Приготовить соус, для чего взять столовую ложку масла и столько же муки, растереть все вместе, развести 2 стаканами бульона и поставить варить, постоянно мешая. Когда соус загустеет, положить обжаренные сморчки и влить стакан сметаны, дать прокипеть два раза, если надо, посолить и прибавить немного сахару для вкуса, присыпав немного тертым мускатным орехом. Можно присыпать рубленым укропом. Подают соус к картофельным и рыбным котлетам.

На 600 г сморчков – 100 г масла сливочного, луковица, столовая ложка муки, стакан сметаны, 2 стакана бульона, соль, перец (по вкусу), немного мускатного ореха.