Грибы наших лесов - [43]

. Подготовленные шампиньоны нарезать очень тонкими ломтиками. Посолить, посыпать перцем и поджарить в масле. Залить молочным соусом и сливками, прокипятить так, чтобы жидкость несколько выпарилась.

Готовые грибы положить на сковороду, посыпать тертым сыром и запечь.

Шампиньоны в молочном соусе со сливками. Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем. Залить молочным соусом и сливками в равных количествах, положить масло. Припускать в закрытой посуде до готовности. Заправить лимонным соком.

Шампиньоны тушеные. Шампиньоны кипятят 15-20 минут в небольшом количестве подсоленной воды, затем добавляют поджаренную муку, соль, перец, накрывают крышкой и тушат 30 минут, не помешивая.

На стол тушеные шампиньоны подают с отварным рассыпчатым рисом, залив сливками или сметаной.

Эскалоп с грибами и помидорами. Почечную часть корейки или мякоть задней ноги (телятина, свинина, баранина) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посолить, положить в сильно разогретый сотейник или на сковороду с маслом и жарить с обеих сторон до готовности (10-15 минут).

Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить в масле.

Помидоры обмыть, разрезать пополам, посыпать солью, перцем и поджарить в масле.

При подаче на стол сверху эскалопа положить жареные грибы и помидоры, все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко рубленного чеснока. На гарнир подать отварной картофель.

Эскалоп можно приготовить и без томатного соуса с одним из следующих гарниров: с грибами в сметане, с бобами, горошком, капустой (брюссельской или цветной), со спаржей или жареными помидорами.

Эскалоп с луком и шампиньонами. Куски телятины, нарезанные из спинной части или от мякоти задней ноги, слегка отбить тяпкой, обровнять, посолить, посыпать перцем и жарить на масле в сотейнике. Жареные куски переложить в другую посуду, а в сотейник с оставшимся в нем мясным соком и жиром положить рубленый репчатый лук, поджарить его, затем добавить рубленые свежие шампиньоны и снова жарить до готовности последних. После этого влить сухое белое вино в красный соус, прокипятить, заправить солью и перцем. Залить этим соусом жареное мясо и прокипятить.

Подать с картофелем, овощами, макаронными изделиями, рассыпчатой рисовой или гречневой кашей.

Яичница с грибами. Свежие белые грибы или шампиньоны нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сковороде в сливочное масле. После этого на грибы вылить яйца и жарить до готовности яичницы.

Яйца с дичью и шампиньонами. Вареную дичь и шампиньоны нарезать соломкой, обжарить на масле, добавить вареную домашнюю лапшу. Все это размешать, положить в металлические чашечки; в каждую чашечку выпустить по одному яйцу, посыпать солью и перцем, запечь.

Яичная каша с грибами. Свежие или консервированные белые грибы или шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, посолить и поджарить в сливочном масле. К поджаренным грибам можно добавить сметану и прокипятить. Положить грибы в мисочку с яичной кашей, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа и подать.

Соусы

Вкусны не только блюда, приготовленные из грибов, но и приправленные грибным соусом. Французы, например, считают, что грибной соус это все: с ним можно съесть даже старую кожу. Различные грибные соусы подаются к многим блюдам из мяса, рыбы, картофеля, овощей и др.

Для приготовления соусов используется пассерованная мука. Она приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать ее можно без жира или с жиром.

Мука красной пассеровки используется для приготовления соусов красного цвета на мясном бульоне. При пассеровке без жира муку насыпают на сухую чистую сковороду и, помешивая, поджаривают при температуре 150-160° до желтоватого или коричневого цвета.

Если пассеровку готовят на жире, то его нагревают до полного испарения влаги, затем уже насыпают муку.

Мука белой пассеровки используется для приготовления соусов белого цвета на мясном, рыбном или грибном бульонах, а также для молочных и сметанных соусов. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную (без жира или с жиром), но нагревают муку при температуре 110-120°, не допуская изменения ее цвета.

Соус грибной (для картофельных котлет или запеканок). Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в трех стаканах холодной воды 2-3 часа, а затем в этой же воде сварить без соли.

Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светло-коричневого цвета и развести двумя стаканами горячего процеженного грибного бульона и варить при слабом кипении 15-20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить в масле, добавить нашинкованные сваренные грибы и все еще раз слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить (по вкусу) соли и дать прокипеть.

На 50 г сухих грибов – столовая ложка муки, 1 столовые ложки масла, головка лука.

Соус грибной (белый). Горячую муку белой пассеровки развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7-10 минут, после чего добавить вареные, мелко нарубленные грибы и пассерованный лук.

Подается соус к блюдам из картофеля.