Грибы наших лесов - [47]
На 500 г свежих грибов – 2 головки лука, по 2 столовые ложки масла и томата-пюре.
Начинку можно приготовить и по-другому.
Очищенные и вымытые свежие грибы варят 10 минут, откидывают на решето, мелко шинкуют, жарят в масле, добавляют сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль, затем прикрывают крышкой и тушат 15 минут. Добавляют нашинкованную зелень петрушки или укропа и дают остыть.
На 1 кг грибов – 3 ложки масла, головка репчатого лука, >1/>4 стакана сметаны.
Вкусная начинка получится, если ее приготовить следующим образом.
Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, промыть, изрубить, обжарить в масле, посолить, добавить сметанный соус с луком и прокипятить. В фарш можно добавить отварной рис (100-200 г).
На 1,2 кг грибов (свежих) – 100 г топленого масла, 150 г соуса, соль.
Фарш из риса с грибами. Рис промыть, сварить и откинуть на дуршлаг или сито. Свежие грибы, очищенные и промытые, положить на 5 минут в кипящую воду, а затем откинуть на сито, промыть, мелко нарубить и поджарить в масле. Затем рис смешать с грибами, добавить поджаренный лук, соль и перец.
Если вместо свежих грибов взять сухие, их нужно предварительно сварить, затем изрубить и поджарить в масле с луком.
На стакан риса – 2 головки лука, 500 г свежих грибов или 50 г сухих, 3 столовые ложки масла.
Фарш из белых грибов, шампиньонов или опенков. Корни обрезать, шляпки положить в воду и тщательно промыть. Крупные грибы разрезать на части. Положить в сотейник масло (на 800 г грибов – 2 ложки) и, когда оно распустится, покласть грибы, посолить и варить до тех пор, пока не выкипит весь сок, который пустят грибы. Затем их охладить и изрубить.
Фарш из сушеных грибов. Сушеные белые грибы сварить, откинуть на дуршлаг, промыть для удаления песка, пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом и обжарить в половине жира.
Из остального жира и грибного отвара приготовить соус и заправить фарш.
Фарш из соленых грибов. Соленые грибы промыть, а если они слишком соленые, то надо замочить на 1-2 часа в холодной воде. Откинуть на дуршлаг, мелко изрубить и обжарить в жире, добавить сметанный соус с луком, отварной рис, перец, зелень и перемешать.
Вместо сметанного соуса можно отдельно поджарить в масле лук, смешать его с грибами, приправить перцем.
На 800 г соленых грибов – 100 г риса, 200 г соуса, 100 г масла растительного или сала растительного, перец молотый, зелень петрушки.
Фарш из квашеной капусты с грибами. Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное сливочное масло (или растительное) и тушить до готовности. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это поджарить 3-4 минуты и смешать с капустой. На 1 кг капусты – 3-4 столовые ложки жира, 1-3 головки лука, 50 г сушеных грибов.
Фарш из гречневой каши с грибами. Промыть в двух-трех водах гречневую крупу, положить в кастрюлю, залить кипятком, посолить, размешать, поставить в горячую духовку и дать ей хорошенько пропечься. Спустя 1-1,5 часа выложить кашу в широкую посуду, положить в нее 100-200 г коровьего масла, посыпать перцем и солью (по вкусу), добавить мелко нарубленные грибы, которые готовят так: вымыть хорошенько грибы, залить кипятком, поставить варить до мягкости, откинуть на решето, дать стечь воде и мелко изрубить с одной луковицей, посолить по вкусу, посыпать перцем, выложить в гречневую кашу, полить 1-2 ложками бульона, в котором варились грибы, все хорошенько остудить и начинить пирог.
На 400 г крупы – 200 г сливочного масла, 200 г грибов, луковица, соль, перец.
С гречневой кашей начинку можно приготовить и другим способом.
Свежие грибы ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг, затем шинкуют, поджаривают в масле. Отдельно поджаривают нашинкованный репчатый лук, затем варят вкрутую яйца и рубят их. Варят рассыпчатую гречневую кашу, дают ей остыть. Затем грибы, лук, яйца и кашу смешивают, добавляют соль.
На 500 г грибов – 2 стакана гречневой крупы, 3-4 яйца, 3-4 ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука.
Литература
Акимушкин И. И. Тропою легенд. М., изд-во «Молодая гвардия», 1961.
Васильков Б. П. Грибы. М., изд-во Министерства сельского хозяйства СССР, 1959.
Кудрявцева – Молодчикова Л. П. Грибная быль. М., изд-во «Молодая гвардия», 1956.
«Наука и жизнь», 1963, № 1.
«Наука и жизнь», 1964, № 9.
Н. И. Орлов. О грибах. М., Институт санитарного просвещения, 1958.
Федяев В. М. Грибы – чудо природы. М., изд-во «Московский рабочий», 1964.
Иллюстрации
Съедобные грибы
