Грибы наших лесов - [46]
. Шампиньоны нарезать ломтиками, поджарить, добавить мелко нарезанный поджаренный репчатый лук, сметанный соус, проварить и наполнить этой смесью булочку из заварного теста.
Вареники с картофелем и грибами. Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Фарш разложить в виде шариков, закрыть вторым пластом и вырезать выемкой вареники. Сварить их в подсоленной воде, подать с маслом.
Для фарша: вареный протертый картофель смешать с пассерованным репчатым луком, перцем и вареными рублеными грибами.
Волованы с шампиньонами или белыми грибами. Шампиньоны или белые грибы обжарить, добавить сметанный соус, проварить и наполнить ими выпеченные волованы. При подаче волованы посыпать мелко нарезанным укропом.
Подавать волованы на тарелке, покрытой бумажной салфеткой. На 4 волована (по 20-25 г) – 60 г шампиньонов или свежих белых грибов, 10 г сливочного масла, 60 г сметанного соуса, укроп.
Волованы – это высокие коробочки круглой или овальной формы, выпеченные из слоеного теста.
Используют волованы для приготовления некоторых горячих и холодных блюд. Наполненные мясными или рыбными продуктами волованы подают в качестве блюд и закусок; с фруктами, вареньем или кремом – как пирожное или сладкое блюдо.
В зависимости от назначения волованы делают различной величины. Как самостоятельное блюдо их приготавливают весом по 80 г, на закуску делают меньшими.
Для волованов приготовить слоеное тесто и раскатать его в пласт толщиной 3-4 мм. Гофрированной выемкой вырезать кружки-лепешки. Половину всего количества лепешек уложить на лист, смоченный водой, и смазать яйцом. Из остальных лепешек маленькой выемкой вырезать середину. Полученное кольцо уложить на нижний кружок и прижать рукой.
Перед выпечкой поверхность волованов смазать яйцом, которое ни в коем случае не должно попадать на бока изделия, иначе слои теста склеятся и готовые изделия получатся кривыми.
Булочки из заварного теста с курицей и шампиньонами. Сварить курицу, охладить, удалить кости. Мякоть мяса и шампиньоны нарезать соломкой. Все прогреть в бульоне с маслом, добавить яично-масляный соус (голландский) и наполнить этим фаршем булочки, выпеченные из заварного теста, в которых сделан надрез. Сверху положить шляпки шампиньонов.
Корзиночки с белыми грибами. Обработанные свежие белые грибы нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в масле, добавить сметанный соус, проварить, уложить в корзиночку, выпеченную из сдобного или слоеного теста, и посыпать мелко нарезанным укропом.
Кулебяка с грибами. Кислое тесто раскатать полоской шириной 18-20 см и толщиной 1 см. На середину по всей длине теста кладут фарш и края теста защипывают. Кулебяку поместить на лист, смазать яйцом, испечь. Фарш приготовить из соленых рубленых грибов и лука.
Пельмени с грибами. Сухие белые грибы 2 часа вымачивают в воде, а затем варят в той же воде в течение полутора часов, откидывают на дуршлаг, мелко рубят и обжаривают. Отдельно обжаривают нашинкованный репчатый лук. Смешав грибы с луком, получают фарш.
Тесто (делать его лучше с яйцом) тонко раскатывают и рюмкой вырезают кружочки. На каждый кружок кладут фарш, защипывают края и опускают пельмени в кипящую подсоленную воду. Готовые пельмени откидывают на решето, а затем обжаривают с двух сторон. При подаче к столу заливают сметаной.
Пироги из дрожжевого теста с грибами. Дрожжи (половину палочки на 1 кг муки) разводят теплой водой или теплым молоком, затем, прибавив растопленное масло, яйца, сахар и соль, добавляют муку, размешивают и ставят в теплое место. Когда тесто подойдет, его обминают и дают подойти еще раз.
Приготовленное тесто делят на два равных куска. Из каждого раскатывают пласт толщиной примерно в 1 см. Один пласт помещают на смазанный жиром противень. На тесто ровным слоем кладут начинку из свежих грибов (или из сушеных с рисом), накрывают другим пластом теста и защипывают. Пирог ставят в теплое место, дают подняться и смазывают взбитым яйцом. Затем ставят в духовой шкаф на 25-30 минут. Подают пирог горячим. Если этого сделать почему-либо нельзя, его перекладывают на бумагу и накрывают полотенцем, чтобы постепенно остывал, сохраняя мягкую корочку.
Пирожки с грибами. Приготовленное дрожжевое тесто выкладывают на доску, посыпают мукой, разделяют на кусочки, придав им форму шариков, которые оставляют на 5-10 минут, чтобы тесто немного подошло. Из шариков делают круглые лепешки и кладут на них начинку, после чего края лепешки соединяют.
Пирожки укладывают защипанной стороной на смазанный жиром противень и ставят на 15-20 минут в теплое место для подъема. Затем пирожки смазывают взбитым яйцом и пекут в духовом шкафу в течение 15-20 минут. Готовые пирожки снимают с листа, смазывают маслом и накрывают чистым полотенцем.
Грибные фарши, или начинки
Грибные фарши могут использоваться для пирогов, пирожков и других изделий.
Фарш грибной. Грибы очистить, вымыть, залить кипящей водой и оставить их там на 5 минут, затем откинуть на сито и промыть. После этого грибы изрубить, прожарить в масле, добавить томат, довести до кипения и смешать с мелко нарубленным прожаренным луком, солью и перцем.
