Готовим грибы - [2]
На разных позициях – от су-шефа до шеф-повара – работал в московских ресторанах «Премиум» и отеля «Шератон Палас», ресторанной сети Entrecote в Алма-Ате. С 2009 г. шеф-повар столичного лаунж-бара Tommy D.
Дипломированный повар, он обучался также в столичном Vogue Cafe, а итальянской кухне – у шеф-повара Фабио Теста в ресторане Bon. Шеф-поваром работал, в частности, в московском ресторане «Премиум», а с 2009 г. шеф-повар ресторана «Облака». Обладатель приза братьев Missoni «За современный стиль в традиционной кухне» на розыгрыше международного кубка Sanpellegrino в Италии (в командном зачете – 5 место).
В разные годы работал шеф-поваром в ресторанах «Зебрасквер», «Ла Вуаль» (отель «Шератон Палас»), «Бублик», с 2010 г. – в «Будвар».
Начал работать поваром с 2001 г. Работал в таких ресторанах, как «Красная мельница» (русская кухня), «Ностальжи» (французская кухня). С 2003 г. работает в ресторане «Vogue Cafe», где в 2005 г. стал су-шефом, а с 2010 г. занимает должность исполняющего обязанности шеф-повара.
Начинал в 2007 г. поваром. Затем работал су-шефом в московском White Café, ресторанах «Твербуль» и «Метелица». В настоящее время шеф-повар столичного ресторана Luciano.
Профессиональный повар-кондитер. В должности шеф-кондитера работает в московских ресторанах Vogue Cafe (с 2003 г.), «Мистер Ли», «Чердак».
В разные годы был су-шефом ряда столичных ресторанов, среди которых «Прага» и «Метрополь», затем шеф-поваром ресторанов «Бисквит», «Джу-Джу» (участвовал в его открытии и даже готовил для В. В. Путина), «Вишневый сад», а в настоящее время – в Parkhouse. Работал с поварами ресторана NOBU и такими мировыми знаменитостями в области кулинарии, как Ален Дюкасс и Пьер Эрме, когда они приезжали в Москву. Входил в состав судейской коллегии международного конкурса «Барбекю 2010» в Нижнем Новгороде.
В должности шеф-повара работал в ресторанах «Гео-кафе», «Чехов», The Cad. В настоящий момент бренд-шеф ресторана «Каприччо». Ведет мастер-классы, участвует в профессиональных конкурсах и чемпионатах. В 2006 г. занял 3 место в чемпионате России по барбекю, в 2010 г. – 2 место в чемпионате России по кулинарии и сервису (в рамках ПИР 2010).
Закуски
Визитная карточка хорошей хозяйки, умеющей и красиво накрыть стол, и разжечь аппетит гостей перед подачей главного блюда, и утолить их голод в случае приема «а-ля фуршет», – это закуски. На столе они всегда уместны: и в будни, и в праздники. Грибы как нельзя лучше подходят для приготовления этих блюд.
Если у вас запланирован торжественный обед с несколькими сменами блюд, то лучше приготовить легкие закуски. Это могут быть шампиньоны домашней мариновки, прекрасно подойдет и карпаччо из шампиньонов с рукколой.
А для вечеринок, которые проводятся в формате шведского стола, потребуется приготовление праздничных закусок, способных не оставить голодным ни одного гостя. В этом случае необходимо придумать что-то более сытное и удобное для употребления «на ходу». Здесь идеально подойдут гренки или брускетта с грибной икрой, с террином из лисичек и укропом, идеальной закуской будет жюльен из грибов с сыром фета.
Закуски легко и быстро готовить, правильно оформленные, они сделают ваш стол незабываемым!
Шампиньоны домашней мариновки
>Шампиньоны – 800 г
>Репчатый лук – 200 г
>Чеснок – 3 зубчика
>Лавровый лист – 3 шт.
>Душистый перец горошком – 5–7 шт.
>Уксус столовый – 25 мл
>Растительное масло – 100 мл
>Укроп – 30 г
>Соль
Мелкие шампиньоны помыть и обжарить без добавления масла в раскаленной кастрюле с толстым дном 1–2 минуты.
После того, как шампиньоны дадут сок, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, нарубленный чеснок, лавровый лист, душистый перец горошком, соль по вкусу, уксус и растительное масло. Довести до кипения.
Снять с огня, добавить рубленый укроп, перемешать и дать настояться 5–7 часов.
Подавать охлажденными.
Томатное лечо с шампиньонами
>Мини-патиссоны – 250 г
>Шампиньоны – 300 г
>Оливковое масло – 100 мл
>Тимьян – 2–3 веточки
>Чеснок – 8 зубчиков
>Консервированные томаты – 1 л
>Базилик – 1 пучок
>Петрушка – 1 пучок
>Кресс-салат – 25 г
>Соль, перец, сахар
Патиссоны и обработанные шампиньоны нарезать на четвертинки.
На оливковом масле обжарить шампиньоны и патиссоны с добавлением тимьяна и чеснока.
Влить нарезанные томаты, довести до кипения, приправить рублеными базиликом и петрушкой, а также солью, перцем и сахаром по вкусу.
При подаче декорировать кресс-салатом и поливать оливковым маслом.
Карпаччо из шампиньонов с рукколой
>Шампиньоны крупные – 300 г
>Руккола – 70 г
>Кедровые орешки – 50 г
>Бальзамический соус-крем – 150 г
>Тимьян – 1–2 веточки
>Оливковое масло – 100 мл
>Соль, перец
Шампиньоны очистить, нарезать тонкими ломтиками. Выложить грибы в виде карпаччо (на большие тарелки, сплошным тонким слоем).
Рукколу промыть и просушить. Кедровые орешки слегка обжарить на сухой сковороде.
Подготовленные шампиньоны обильно полить бальзамическим соусом, сверху выложить рукколу, посыпать листочками тимьяна и кедровыми орешками, посолить и поперчить.
