Год в Провансе - [64]

Я видел, как люди с испачканными землей сумками предъявляли их содержимое эксперту в белом халате с такой тревогой, словно сдавали анализы на редкое и опасное заболевание. Аптекарь с серьезным и строгим видом рассматривал предъявленную ему добычу и выносил приговор. Подозреваю, что это занятие нравилось ему гораздо больше, чем продажа клистиров и средств для укрепления печени. Я так увлекся наблюдением за нравами, что чуть было не забыл о цели своего визита в Кавайон. Я приехал сюда не для того, чтобы шляться по аптекам, а чтобы купить хлеб в местном хлебном храме.

Жизнь во Франции превратила нас с женой в настоящих хлебоманов, и ежедневный процесс выбора и покупки выпечных изделий доставлял нам неизменное удовольствие. Деревенская пекарня в Менербе работала когда хотела — «Мадам откроет, когда закончит свой toilette», — заявили мне как-то, — и именно поэтому мы решили попробовать булочные и в других деревнях. Первый же опыт стал для нас настоящим откровением. Много лет мы считали хлеб более-менее стандартным и довольно скучным продуктом, а теперь словно открыли его заново.

Мы попробовали и плотные буханки из Люмьера, более плоские и тяжелые, чем обычный baguette, и boules[175] с темно-коричневой корочкой из Кабрьера, большой, как расплющенный футбольный мяч. Мы узнали, какой хлеб может храниться день и больше, а какой черствеет через три часа; из какого получаются самые вкусные croûtons,[176] а какой лучше намазывать rouille[177] и макать в рыбную похлебку. Мы сначала удивлялись, а потом привыкли к тому, что шампанское выставляется на витрину вместе с пирожными или крошечными пирожками, которые пекутся каждое утро, а к полудню все оказываются проданными.

У большинства пекарен имелся свой фирменный знак, отличающий их изделия от стандартной продукции из супермаркетов: небольшое изменение обычной формы батона или лишняя хрустящая завитушка, особый орнамент на корочке внизу — так пекари-художники подписывали свои произведения. Скоро мы совершенно забыли, что на свете существует нарезанный, упакованный, испеченный машиной хлеб.

В Кавайоне работают семнадцать пекарен, зарегистрированных в Pages Jaunes,[178] но нам сказали, что одно из этих заведений превосходит все остальные как качеством, так и выбором продукции. «Ше Озе», уверяли нас, это настоящий palais de pain,[179] там выпечка и поедание изделий из теста возведены в статус религии.

Когда на улице было тепло, на тротуаре перед пекарней расставляли столы и столики, и тогда местные матроны могли, сидя за чашечкой горячего шоколада с миндальным печеньем или клубничным пирожным, не торопясь решить, какой хлеб они выберут к сегодняшнему ланчу и обеду. Чтобы помочь им сделать выбор, Озе печатает подробнейшее хлебное меню: Carte de Pain. Я взял его с прилавка, заказал чашку кофе, уселся на солнышке и начал читать.

Для меня это меню стало очередным шагом в познании Франции. Оно не только познакомило меня с видами хлеба, о существовании которых я раньше не подозревал, но и с величайшей точностью и твердостью обозначило, для какого блюда каждый из них предназначен. Закуску к apéritif я должен был выбрать между крошечными квадратными toasts, pain surprise,[180] посыпанным мелко нарубленным беконом, или вкуснейшими feuillets salés.[181] Это было несложно. Гораздо труднее становилось, когда дело доходило до основных блюд. Допустим, я хотел начать с crudités.[182] Тогда мне пришлось бы делать выбор между луковым хлебом, чесночным хлебом, хлебом с оливками или хлебом с рокфором. Чересчур сложно? Тогда лучше начать с морепродуктов, потому что к ним, по авторитетному утверждению Озе, полагался только один хлеб — тонко нарезанный ржаной.

Далее столь же безапелляционно мне сообщалось, какой хлеб я должен есть с charcuterie,[183] фуа-гра, с супом, с белым и красным мясом, дичью с перьями и дичью с мехом, копченым мясом, смешанными салатами (не путать с отдельно перечисленными салатами зелеными!) и с сырами разной твердости. Я насчитал восемнадцать видов хлеба, окончательно растерялся и пошел в магазин, чтобы проконсультироваться у мадам. Что она посоветует к телячьей печени?

Мадам несколько раз прошлась вдоль полок и наконец выбрала похожий на обрубок полена темно-коричневый banette. Отсчитывая сдачу, она рассказала мне о ресторане, где шеф-повар подает особый хлеб к каждому из пяти блюд в своем меню. Вот человек, который разбирается в хлебе, похвалила она. Не то что некоторые.

Массо пребывал в лирическом настроении. Он только что вышел из дома и направлялся в лес, чтобы кого-нибудь убить, когда мы повстречались с ним на склоне, выходящем на виноградники. С ружьем под мышкой и желтой сигаретой в уголке рта он стоял и любовался долиной.

— Вы только посмотрите на этот виноград, — подозвал он меня. — Природа надела свой самый прекрасный наряд.

Эффект от этого неожиданно поэтического наблюдения оказался несколько смазанным, потому что Массо тут же громко прочистил горло и сплюнул, но он был совершенно прав: от этих бесконечных, залитых солнцем пурпурных, желтых и ржавых полей трудно было отвести взгляд. Весь виноград уже собрали, и ни люди, ни трактора не мешали нам любоваться пейзажем. Теперь работа на виноградниках возобновится, только когда опадут листья и настанет пора обрезать старую лозу. А сейчас здесь царило мирное межсезонье — уже не лето, но еще не осень.