Французское искусство домашнего уюта - [21]

Официальные ужины во Франции более продуманные. Дни рождения, ужины с коллегами, праздничные обеды (особенно на Рождество и Новый год) – все это, как правило, отмечается формальной трапезой. По таким поводам стол накрывается скатертью, украшается цветами и свечами. Сервировка тарелками, бокалами и столовыми приборами полностью соответствует торжественности мероприятия. Надин де Ротшильд рекомендует размещать тарелки на расстоянии двух сантиметров от края стола и шестидесяти сантиметров друг от друга. Она не советует ставить тарелки одна на другую, за исключением суповой, которую можно поместить на тарелку для горячего блюда и убрать, когда суп будет съеден. Нож кладется справа от тарелки острием к ней. Суповая ложка – справа от ножа выпуклостью вниз. Слева – вилка для закуски и вилка для основного блюда. Над вилками иногда ставится тарелочка для хлеба, но Надин советует не заморачиваться с ней: тарелка для хлеба больше для показной пышности, большинство французов все равно игнорируют ее и кладут хлеб на скатерть. Над тарелкой для основного блюда кладется маленькая десертная ложка. Стакан для воды ставится над ней слева. Бокал для красного вина непосредственно над десертной ложкой, рядом с ним – бокал для белого вина. Шампанское всегда подается как apéritif или с десертом, а не с основным блюдом.

Ожидая гостей на торжественный или неформальный обед или ужин, разумно продумать plan de table, или рассадку гостей. Такой ход кажется старомодным, но во Франции это элемент современной традиции. Я побывала на многих обедах и ужинах, от юга Франции до Парижа и Бретани, и ни один не обходился без рассадки. Учитывая, что ядром любого вечера является обмен мнениями и идеями за столом, план рассадки можно считать существенной составляющей вашей вечеринки, не менее существенной, чем еда и вино. Продуманный план обеспечит интересные беседы, новые знакомства, укрепление старой дружбы. Надин де Ротшильд приводит несколько различных планов рассадки в зависимости от размера группы (на шесть, десять, четырнадцать и шестнадцать человек), но базовые правила любой рассадки таковы: хозяева вечера (традиционно это месье и мадам, но реалии современного мира включают месье и месье или мадам и мадам) сидят посередине стола, друг напротив друга. Мужчины и женщины располагаются рядом друг с другом, пары никогда не усаживают рядом. Партнеров безжалостно разделяют, за исключением пар в течение первого года брака. Надин де Ротшильд также рекомендует готовить карточки для всех трапез, где гостей больше восьми. Проанализировав характеры и увлечения приглашенных, их стоит разместить таким образом, чтобы они с максимальной вероятностью нашли себе родственную душу. Строго придерживаться установленной рассадки нелегко. Мне приходилось видеть, как гости тайком меняли карточки, чтобы сесть рядом с более интересным для них человеком. Но вы должны проявить твердость и вернуть их на прежние места. Грамотный plan de table помогает группе перемешаться и завести спонтанный разговор.

Традиционно хозяин разливает вино, в то время как хозяйка подает еду. Сперва еду и напитки подают женщинам согласно возрасту – сначала самым старшим, детям последним. Хотя иерархия по возрасту может показаться глупой, правильная подача служит признаком уважения к гостям. Мне довелось присутствовать на больших торжественных официальных приемах, где у детей был отдельный стол, но на менее масштабных вечеринках (с количеством гостей менее двадцати) детей рассаживают за общим столом.

Трапеза не начинается, пока всем не подадут кушанья. В то время как еда готовится на кухне, apéritif – напитки и hors d’oeuvres – подают в салоне. Когда из кухни доносится «А table!», все перемещаются в salle à manger. Гости занимают места согласно схеме рассадки – plan de table, желают bon appétit и принимаются за еду.

От своего мужа и от других французов я не раз слышала, что некоторые воспринимают эту фразу как passé, то есть устаревшую. К их словам я отношусь довольно скептически. Во Франции поступать вопреки общественному мнению касательно традиций почетно и классно, даже если вы сами их придерживаетесь, поэтому, когда я вижу, как французы закатывают глаза при упоминании о традициях, то не удивляюсь. Лично для меня это ритуал, сигнализирующий о начале трапезы, чем-то напоминающий благословение в традиционном христианском доме или «итадакимас», японскую фразу, произносимую перед едой, которую можно перевести как «я смиренно принимаю». Bon appétit проводит четкую границу между двумя видами деятельности: приготовлением пищи и процессом ее поглощения. Вот поэтому я из числа тех, кто предпочитает желать приятного аппетита.

Официальная совместная французская трапеза не ограничивается тремя традиционными блюдами и может длиться несколько часов. При хорошем вине и еде в интересной компании три часа пролетают незаметно. Я присутствовала на многих воскресных обедах, которые превращались в долгие дискуссии об искусстве и политике, плавно перетекали в шестичасовой apéro, а в семь вечера – в apéro-dînatoire[3]. Весь день мы проводили за едой и разговорами, получая от этого истинное удовольствие.