Французское искусство домашнего уюта - [22]

ТРАДИЦИОННЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ ФРАНЦУЗСКОЙ ТРАПЕЗЫ

✗ Apéritif (или apéro). Алкогольный напиток, подаваемый перед обедом или ужином с орешками, крендельками или чипсами. Традиционно предпочтение отдается коктейлю «Кир» (черносмородиновый ликер Crème de cassis и белое сухое вино) или «Кир Рояль» (шампанское вместо белого вина), хотя не менее популярно и сухое вино. Иногда более сладкий «Кир» заменяют охлажденным белым или розовым вином. Мой муж частенько пьет пиво перед ужином. Перед торжественной или обильной трапезой apéritif обычно подается в салоне, в то время как хозяева заканчивают приготовления, накрывают на стол и приносят посуду в salle à manger.

✗ Entrée. Это первое блюдо в трапезе. В качестве закуски может выступать все что угодно – от салата или простого овощного блюда в виде моркови с маслом или стручковой фасоли до супа. Может быть, вы слышали о французских escargot – улитках, запеченных в раковине во вкуснейшем сливочном масле с петрушкой. Они подаются как первое блюдо.

✗ Для американцев эскарго выглядят довольно странно, равно как и другое излюбленное французское блюдо – стейк тартар, сырая рубленая говядина с сырым яйцом, приправленная вустерширским соусом, петрушкой, каперсами и порезанным луком, хотя многие французы предпочитают отведать данное блюдо в бистро, а не дома. Моя свекровь, к примеру, из соображений вкуса и гигиены ест стейк тартар, только если его приготовят в ее присутствии в ресторане. Я была поражена до глубины души, когда моя мать, выросшая на Среднем Западе и имевшая классические американские пристрастия в еде, буквально влюбилась в стейк тартар, попробовав его в парижском бистро. В зависимости от размеров порции стейк тартар подается как entrée или же как основное блюдо.

✗ Plat principal. Основным блюдом обычно выступает рыба, птица или красное мясо. Во Франции мало вегетарианцев, но их число неуклонно растет. Паста и кускус также часто подаются как основное блюдо, особенно в случае менее официальных трапез, когда нет времени выготавливать изысканные угощения.

✗ Сыр. Его можно есть непосредственно после основного блюда. Нередко сыр подают вместе с салатом. К сырному ассорти иногда предлагают свежий багет. Оказывается, вид выбираемого сыра зачастую зависит от молока, используемого в его приготовлении. Сыр из козьего молока, сыр из коровьего молока и сыр из овечьего молока – три основных варианта, и наличие каждого из перечисленных видов на сырной тарелке считается признаком хорошего тона. Фрукты на сырной тарелке не приветствуются. Меня, всегда выкладывавшую виноград вместе с сыром, данное правило очень удивило. Традиционно сыр является самостоятельным блюдом.

✗ Салат. До сих пор не прекращаются дебаты относительно момента подачи салата. В Париже его обычно подают в конце трапезы. На юге же Франции он частенько подается первым в качестве entrée.

✗ Фрукты. Обычно после салата или вместе с ним выносится ваза с фруктами.

✗ Десерт. Да, иногда имеют место сыр, салат, фрукты и еще десерт. Вот почему воскресные обеды могут растягиваться на весь день.

✗ Кофе. Кофе подается с десертом. Если беседа затягивается, иногда кофе подается второй раз.

✗ Digestif. Время от времени, особенно это касается длинных воскресных обедов, после кофе подается digestif. Коньяк, арманьяк, кальвадос или любой из многочисленных ликеров или Eau-de-vie разливаются в маленькие рюмки. Их задача – содействие процессу пищеварения, после такого количества блюд это весьма кстати.

Помимо многозадачности американских жилых пространств одной из самых серьезных проблем при создании salle à manger являются перекусы, которые плохо сказываются не только на вашей талии. Основа удачной столовой – семейные трапезы, а они возможны лишь в том случае, когда все члены семьи испытывают голод в одно и то же время, например к ужину, который во Франции несколько смещен и начинается в районе 20:00. Если вы перекусили часов в шесть и не голодны на момент ужина, семейная трапеза, считайте, испорчена. Все члены семьи начинают питаться вразнобой, когда проголодаются.

Дети едят в одно время, родители – в другое. В своей семье я постоянно сталкиваюсь с подобной проблемой.

Французу трудно осмыслить американскую привычку есть под настроение. Она провоцирует колоссальный культурный шок у французов, которые пытаются разобраться в нюансах жизни в Соединенных Штатах. Они не понимают, что в ткань нашей культуры прочно вплетено мгновенное удовлетворение в контексте не только еды, но и всего остального. Мы испытываем голод прямо сейчас и поэтому немедленно его утоляем.

Мадам Ротшильд приводит весьма мудреный перечень принципов правильного питания, но чаще всего мне попадались самые простые из них: никогда не есть до наступления сильного чувства голода и не позволять себе наедаться до отвала. Никогда не перекусывать между приемами пищи, а днем употреблять только фрукты.

Французы научились ждать и, по сути, даже находят удовольствие в ожидании еды. Это относится в том числе и к фастфуду. Французы часто едят фастфуд – они являются вторыми крупнейшими покупателями McDonalds после американцев, – но MacDo (как здесь называют фастфуд) они всегда употребляют, сидя за столом