Француженка. Секреты неотразимого стиля - [65]
Le Fromage – сыр. Во Франции делают 247 различных видов сыра, и описать разнообразие их текстур, вкусов, выдержки, ароматов и способов ферментации невозможно. Одни сыры жирные, другие острые, третьи с сильным запахом, но каждый из сортов уникален и является гордостью своего региона. В Нормандии и Бретани любят камамбер. В Эльзасе и Лотарингии – брюэр. В Оверни – рокфор. Сыр идеально сочетается с вином, и потому на всех виноградниках Франции во время дегустации вам обязательно его предложат. Мои любимые сыры – конте и рокфор, с виноградом, апельсинами и вишнями в зависимости от сезона.
Les Crêpes. Тонкие и изящные, сложенные конвертом блинчики с какой угодно начинкой («Нутелла», фрукты, сливочный крем, ветчина, сыр). В Бретани это основное блюдо, пекут блинчики на специальных сковородках. Блинчики креп сюзетт готовят в масле, с карамелью, апельсиновой цедрой и ликером Grand Marnier и поджигают, когда подают к столу, – фламбируют. Обожаю, когда такие блинчики приправлены парой капель лимонного сока и посыпаны сахаром.
Le Pain. Известный французский производитель хлеба Лионель Полен однажды сказал: «Хлеб делают из живого зерна. Зерно – это начало жизни, в нем заложен потенциал роста. Не случайно мы говорим, что хлеб – это жизнь». Магазины шеф-повара Полена есть во всем Париже, и я очень советую заглянуть в один из них. Аромат в этих пекарнях божественный. Французы едят свежий хлеб при каждом приеме пищи. В Нью-Йорке 1990-х гг. найти хороший багет было невозможно, легче было покорить Эверест. Позже здесь появились булочные Maison Kayser, и сегодня в Нью-Йорке можно выбрать пекарню на свой вкус. Любая boulangerie (булочная) в Париже – это немыслимый выбор хлеба: длинные, тонкие и хрустящие багеты; маслянистые и пушистые круассаны, круглые и сытные сдобные булочки; легкие и аппетитные бриоши.
Les Macarons – эти яркие, легкие как воздух печенья-сэндвичи делают из безе (яичного белка, взбитого с сахаром) и миндаля с различными ароматизаторами – карамелью, шоколадом, орехами, ванилью, медом, ягодами и фруктами. Крем между двумя половинками делают из ганаша (шоколадной глазури), конфитюра или ароматизированного сливочного крема. Купите радужный набор разноцветных макарон в упаковке, или возьмите парочку к чашке кофе, или хотя бы просто попробуйте одно. Идете в гости к подруге? Принесите коробочку с дюжиной этих изящных пирожных. Лучшие макарон продают в кондитерской Ladurée на Елисейских Полях или в Сен-Жермен. В двух этих магазинах вас ждет настоящая сокровищница парижских макарон. Президент холдинга Ladurée USA, дочь владельца компании Элизабет Холдер Раберин однажды сказала мне, что рецепт этих пирожных – самая сокровенная семейная тайна.
Хотя фраза звучит почти во всех французских ресторанах Америки, да и во многих французских, как бы говоря: «Приступайте к еде и наслаждайтесь», это не считается вежливым.
На самом деле эта фраза – пожелание хорошего пищеварения – означает, что еда на вашей тарелке свежа и полезна для кишечника. Не самое аппетитное начало красивого обеда, правда? Если вы так скажете за настоящим французским столом, это прозвучит грубо и вульгарно. Начиная обед, хозяйка улыбается, берет вилку, и в этот момент можно сказать: «Bonne degustation!»
• Мороженое в кафе Berthillon
• Хлеб в пекарне Poilâne
• Пирожные макарон в кондитерской Ladurée
• Карамель в ресторане Le Fouquet
• Устриц в ресторане Mollard
• Бифштекс tartare (из сырой говядины) в ресторане Алена Дюкасса Le Relais Plaza
• Рыбные блюда в пивном баре Marius et Jeannette
• Жареных перепелов в Chez l’Ami Louis
• Сыры в сырных бутиках Fromagerie Sanders
• Выпечку в кафе Carette
• Шоколад в Pierre Hermé
• Блины в Crêperie de Josselin
• Икру в Le Maison du Caviar или в Caviar Kaspia
• Завтраки в Café de Flore или в Les Deux Magots
• Обеды в ресторане Ги Мартена Le Grand Véfour
Хорошее вино – весь мир в одном бокале. Французская винная карта – это всегда утонченность, аромат, шелковая и кашемировая текстура, ароматы специй, слив, ягод, цитрусовых, цветов, орехов, меда, травы и дерева. Вино зреет многие годы, но это ожидание окупается с лихвой, когда вы пробуете подлинный и качественный продукт. Наливая вино, вы пробуете удовольствие. Сделав первый глоток, отправляетесь в путешествие.
Если вы почти ничего не знаете о французском вине – это прекрасная возможность узнать новое, учиться и расти. Почитайте о разных terroirs (регионах), например о Бордо или Бургундии, о долинах Луары и Роны. Займитесь воспитанием собственного вкуса самым приятным способом – открывая бутылки. Традиционные правила просты: красное вино подают к мясу и твердым острым сырам, белое – к морепродуктам, домашней птице и сливочным мягким сырам. Но никто не запрещает игнорировать правила и пробовать новые сочетания. По большому счету правил как таковых нет, есть только ваш вкус, желание учиться и советы знающих людей.
