Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов - [68]

4 стебля сельдерея, мелко нарезать, но оставить немного молодой зелени

1 зеленый чили, можно нарезать

1 лавровый лист

3 бутона гвоздики

0,5 кг спелых помидоров, очищенных от кожицы

и семян; можно взять резаные или протертые помидоры из банки

Бутылка сухого белого вина

2 чашки воды

? ч. л. порошка или нитей шафрана

Соль и перец по вкусу

3 веточки свежего чабреца или ? ч. л. сушеного

способ приготовления:

Нарежьте рыбу крупными кусками. Удалите головы и панцири креветок, очистите хвосты лобстеров.

Если вы решили использовать остатки от рыб и панцири, заверните их в кухонное полотенце или кусок хлопчатобумажной ткани и завяжите узлом.

Разогрейте оливковое масло в кастрюле объемом не менее четырех литров.

Бросьте туда семена фенхеля. Когда они станут коричневыми и начнут лопаться, добавьте лук и чеснок. Обжарьте, помешивая, пока лук не станет прозрачно-золотистым.

Добавьте сельдерей, чили, лавровый лист и гвоздику. Обжаривайте, пока сельдерей не станет мягким.

Добавьте помидоры, белое вино и воду.

Бросьте узелок с рыбьими остатками, если используете их.

Кипятите на сильном огне 2 минуты, затем убавьте огонь и варите ещё 5 минут.

Выньте узелок и выбросьте его.

Добавьте в суп куски рыбы, шафран, соль и перец по вкусу.

Подержите на медленном огне ещё 3 минуты, пока рыба не проварится. Даже когда вы снимете кастрюлю с огня, рыба ещё некоторое время будет вариться, поэтому лучше недодержать её на плите, чем передержать.

Подавайте буйабес в суповых тарелках и не жалейте багета на закуску.

Цесарка Эскофье

Рецепт Александра Гасто, первая публикация в “Нью-Йорк Таймс”:

Выпотрошите цесарку весом 700 г, свяжите ей ножки и крылышки. Жарьте в кастрюле для соуса, на сливочном масле, с четвертинками средней луковицы. Когда птица будет на три четверти готова, посыпьте её чайной ложкой паприки Rozen и смажьте 100 граммами сметаны (по возможности) или жирных сливок, подкисленных несколькими каплями лимонного сока. Дожарьте птицу, поливая сметанным соусом. Подавайте в кастрюльке, с небольшим количеством сырых грибов в сливочном масле, облитую сметанным соусом. Перед подачей плотно закройте кастрюльку и подержите на медленном огне.

примечания:

• Цесарку сейчас купить не так трудно, но подойдет и хорошая курочка, росшая на свободном выгуле.

• Профессиональная кастрюля для соуса больше обычной. Дома следует обжаривать птицу в большой кастрюле, целиком, в большом количестве сливочного масла, затем накрыть крышкой и запекать, пока мясо не будет почти полностью готово (если воткнуть шпажку в бедро птицы, польется прозрачный сок).

• Розовая паприка Rozen – это порошок из венгерской паприки, очищенной от семян и черенков. Поскольку её назначение – придать соусу розовый цвет, на замену годится любая качественная паприка.

• Перед подачей к столу разрежьте птицу и выложите на блюдо, полейте соусом.

Следующие два блюда – творение рук доктора Николь Ларруме.

Гарнир из инжира (4–6 порций)

ингредиенты:

8–12 спелых, но крепких плодов инжира (по 2 на каждого)

Соленое масло

? ч. л. белого перца

? ч. л. молотого мускатного ореха

? ч. л. гвоздичного перца

? ч. л. молотой гвоздики

Бальзамический уксус

способ приготовления:

Разрежьте плоды и быстро, чтобы они не превратились в кашу, обжарьте в большом количестве сливочного масла. Когда они дадут сок, посыпьте их молотыми пряностями. Переворачивайте инжир, чтобы пряности смешались с маслом.

Выложите плоды на теплое блюдо. На сковороду плесните бальзамический уксус, чтобы забрать оставшийся там сок. Смесь уксуса, масла и пряностей – отличный соус. Полейте им инжир. Это блюдо идеально подходит к запеченной или жареной на гриле утке и свинине.

Парфе “Сван”

Этот десерт подают в глубоких бокалах, предпочтительно – бокалах для парфе, но можно использовать и винные.

ингредиенты:

1 лимон

1 ст. л. сахара

200 г сыра маскарпоне

200 г сметаны

200 г плотного греческого йогурта, не обезжиренного

4–6 простых рассыпчатых печений (никаких кусочков шоколада, изюма и пр.)

3 чашки свежей малины, голубики или других мелких сезонных ягод (в крайнем случае можно взять клубнику, но желательно мелкую или нарезать её на кусочки).

способ приготовления:

Натрите цедру лимона на терке, выжмите сок.

Смешайте сок, цедру и сахар с маскарпоне, йогуртом и сметаной. По желанию сахара можно взять побольше. Смесь должна быть плотной, не растекаться. Отставьте её в сторону.

Растолките печенье на крупные крошки и высыпьте их слоем чуть более сантиметра на донышко каждого бокала.

Добавьте ягоды. Бокалы должны наполниться на три четверти. (Оставьте по одной ягодке на бокал для украшения.)

Выложите лимонную смесь.

Положите сверху по ягодке.

Говядина по-бургундски

ингредиенты:

1 чашка оливкового масла

1,5 кг хорошей говядины – лопатка, корейка и т. д. – целиком или большими кусками, с некоторым количеством жира, разрубить на кубики в 2,5 см

4 большие луковицы, тонко нарезать

1 зубец чеснока, раздавить

Бутылка красного вина, в идеале бургундского из винограда сорта “пино-нуар”

Букет гарни[61]: лавровый лист, стебель петрушки, 2 или 3 веточки чабреца, связанные в пучок

Пол-литра крепкого бульона из говяжьих костей, свежесваренного или из банки (бульонные кубики брать не рекомендуется)