Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов - [66]

– Я подумал, вам будет привычно, – сказал Борис.

– Можете смеяться, но это было очень достойное зрелище, с глубоким смыслом.

– Как вы знаете, я не смеюсь над едой. И мне не надо объяснять, что зажарить тушу на вертеле – это искусство.

Тут он был прав. В Хэмптон-корте (резиденции Генриха VIII) пятьсот человек занимались только тем, что готовили еду. И лишь четверым из них доверяли жарить мясо на открытом огне. В кухонной бригаде Эскофье такой человек (rotisseur) стоял наравне с алхимиком-соусоделом. Чтобы мясо прожарилось равномерно, вертел надо вращать со скоростью четыре оборота в минуту (отсюда английское выражение done to a turn – идеально приготовленный, букв. “с точностью до оборота”). Позже крутить вертел назначались кухонные мальчики (священники Генриха сетовали на то, что те сидят у очага раздетыми), потом использовались собаки, которые бежали по беговым барабанам, потом – механизмы с гирями и шестеренками. Но ничто не может сравниться с наметанным глазом опытного rotisseur.

В Бюньикуре вертел вращался электрическим двигателем с умеренной скоростью пять оборотов в минуту. Из туши начал сочиться жир, его капли с шипением испарялись, не успев упасть на угли. Тогда число оборотов увеличили до шести, чтобы жир перестал вытекать.

– Неужели они к обеду не закончат? – спросила Мари-Доминик.

– Целую тушу никогда не прожаривают до конца, – ответил я, необдуманно делясь информацией, собранной за год специального чтения. – Иначе снаружи мясо подгорит задолго до того, как будет готово внутри.

– Тогда что же мы будем есть? – всполошилась Мари-Доминик. – Мы ведь будем есть, правда? Я уже умираю от голода.

– Можно срезать готовое мясо, а остальное продолжать крутить на вертеле. Но мне кажется, они разрубят тушу и поджарят сырое мясо на гриле.

Моя догадка подтвердилась. В одиннадцать прибыл мэр и официально объявил Праздник быка открытым. Через десять минут появился трактор, поднял тушу и увез обратно за ограждение. Без четверти двенадцать перед палаткой выстроилась очередь, и мы присоединились к ней.

И тут я понял, что мне знакомы эти люди. Это понял бы всякий, кто с детства ходил на танцы в сельском доме правления и слушал топот ног по дощатому полу; на конкурсы тортов местной женской ассоциации и жевал упругий, как губка, бисквит; на ежегодный конкурс талантов и старался не ворчать, когда маленькая девочка с огромным аккордеоном продиралась через “Lady of Spain”. Мне были знакомы тугие воротнички, неудобные галстуки, твидовые пиджаки на выход и платья, слишком нарядные для этого времени дня (“Я говорила тебе, мне нечего надеть!”). Хорошо или плохо, но это была моя память, и я нырнул в неё с головой, как путешественник ныряет под домашнее одеяло.

Мы расселись по скамейкам за длинные деревянные столы, восемь человек с каждой стороны. Вместе с аперитивом принесли 11-евровые билеты на обед. Попивая сладкое чинзано, мы читали рекламу на салфетках: дилер “Ситроен”, продажа сельхозтехники, частная погребальная контора – “Похороны по любым ценам”.

Моя соседка, так некстати нацепившая бижутерию, приехала с мужем из Лилля, потому что поблизости жил их сын, и они собирались переночевать у него на ферме. Сосед слева, уроженец Португалии, работал во Франции уже двадцать лет. Он поинтересовался, что я такое записываю.

– Я пишу книгу. О еде.

Он прищурился. Писатель? Так вот как они выглядят. Конечно, кто-то же пишет книги, которые, признаться, он читает редко. Не любитель чтения, нет.

– Но если вы пишете о еде, почему вы не там? – он кивнул на маленькие палатки, куда отвезли тушу.

– Я не знал, что туда пускают.

Он перекинул ноги на другую сторону скамьи.

– Пойдемте со мной.

Мы зашагали по кочковатому газону к выходу из шатра. На расстоянии нескольких метров от него я увидел открытую палатку, где были столы. За ними стояли человек десять мужчин в фартуках. Обмениваясь шутками, они рубили, резали и очищали от лишнего кровавое мясо. Поодаль четыре женщины вилками подцепляли из пластиковых мисок стейки и бросали их на самодельную жаровню – канистры, наполненные углями. В воздухе висел дым и запах жарящегося мяса. За спинами мясников лежали остатки быка, непригодные в пищу: дочиста выскобленные ребра, голые, как остов погибшего судна, который море изрыгнуло на берег.

Мой новый знакомый знал мясников, а они знали его. Это же деревня: все 954 человека друг друга знают.

– М’сье пишет книгу. О еде. Он из Австралии.

– Из Австралии? Приятель, здесь нет кенгуру, – сказал один из мясников. Он поднял большую вилку, на которую был насажен кровоточащий стейк. – Только добрая французская говядина.

– Кенгуру можно вкусно приготовить, – парировал я. – Хвост идет на суп и…

Как же это называется? По обыкновению, выручила смесь языков:

– … ромстейк.

– Вы его ели? – спросил другой мясник.

Теперь почти все перестали работать: мужской разговор о мясе – это важно. Это их тема.

– И с удовольствием. Он постный… как оленина.

Мясники закивали. Им стало интересно. Но тут одна из женщин вернулась за стейками с пустой миской.

– Давайте-ка за дело, – сказал третий. – Этот красавец сам на куски не разрежется. Удачи с книгой.